Dónde comen atún en Cádiz los expertos

La milenaria pesca de la almadraba del atún rojo es una forma de vida que imprime carácter. Hay almadraberos que se la tatúan en la piel. Otros que, pese a que lleven décadas retirados, se despiertan sobresaltados cuando, en febrero, llega la época de calar las redes. Las levantás de atún marcan los ritos sociales de localidades como Barbate, generan un saber hacer que traspasa generaciones e infiltra buena parte del recetario, del más popular al vanguardista de la cocina gaditana. Pero, ¿dónde comen atún todos esos catedráticos licenciados en las almadrabas de Cádiz?

Tres cocineros, un almadrabero, una gerente de almadrabas y un experto conservero revelan sus sitios favoritos para darse un homenaje de atún rojo. En la lista hay de restaurantes con galardones a tascas de vaso Duralex, de excelsos crudos a guisos de toda la vida. Son todos los que están, pero no están todos los establecimientos que son para degustar elaboraciones de calidad de atún rojo en la provincia de Cádiz. Son, como resume Juan Viu, uno de los chefs consultados, recomendaciones en base a experiencias personales de lugares en los que “dan el cariño, el trabajo y el respeto que se merece este producto por el trabajo tan duro que tiene detrás en la almadraba”.

1.

Restaurante El Campero

Marta Crespo, gerente de la organización pesquera OPP51 que aglutina a tres de las cuatro almadrabas de la provincia de Cádiz, apuesta a caballo ganador: Restaurante El Campero, en Barbate. Para Crespo es “la catedral del atún rojo salvaje” y poca discusión tiene su aseveración. Fundado en 1965 como tasca, en sus más de 40 elaboraciones de túnido, aúna lo mejor de la cocina tradicional gaditana y del saber hacer japonés. El chef Julio Vázquez, encargado de su cocina, defiende con soltura platos de toda la vida como el atún encebollado, apuestas innovadoras realizadas con paladar de atún y crudos como el sashimi de lomo de atún o el tartar. De todas esas propuestas y partes del atún, Crespo también lo tiene claro. Se queda con el tarantelo, porque tiene “la infiltración en grasa media es del gusto de todos los paladares” y con una propuesta basada en él, el ajo blanco de piñones con daditos de tarantelo.

Dirección: Avenida Constitución, Local 5C, Barbate

2.

Tapería La Tasca

Manuel Pacheco lleva 38 temporadas dedicadas a la almadraba, 20 de ellas como capitán de la almadraba de Zahara de los Atunes, una de las tres que están integradas bajo la OPP51 y que se comercializan bajo la marca Gadira. Pacheco vive a caballo entre Isla Cristina (Huelva), de donde es oriundo, y Barbate, donde pasa los meses de pesca del atún rojo. En la localidad gaditana tiene un local que le tiene “tonto”, como bromea, Tapería La Tasca. “Estos chavales llevarán unos dos años y lo están haciendo muy bien. Paro mucho por allí y mando a muchos amigos cuando van a Barbate, todos salen encantados”, añade el capitán. Su carta se basa entre apuestas típicas de una tapería —tortillitas de camarones, tostas— con guiños innovadores, como el Burrito de atún. De todos los platos, Pacheco tiene claro que se queda con la tosta de atún trufado hasta llegar a repetir. Algo que puede hacer sin sobresaltos “porque tiene una relación calidad-precio muy buena”.

Dirección: Calle Baessipo, 7, Barbate

3.

Restaurante Antonio

El chef barbateño Juan Viu —dueño de ese homenaje a la cocina tradicional gaditana que es su Restaurante Mare en la capital— se confiesa “un poco saturado” de tanto atún. Pese a eso, tiene varios sitios en los que para cuando le apetece degustar elaboraciones que resaltan el potencial de un producto, ya de por sí, de calidad. En el top de esa lista privada y personal está el Restaurante Antonio, según desvela, por su “calidad máxima y recetas populares, como el escabeche o el encebollado, espectaculares”. “Son los mejores de la zona, para mi gusto”, explica Viu. El establecimiento Antonio —conocido así por el fundador Antonio Mota, que lo creó primero como chiringuito en 1981— es famoso también por su apuesta por los pescados de roca o por sus tortillitas. En el apartado atún de almadraba, Viu se queda con cómo trabajan los crudos y con platos: el atún en tomate con huevo frito y patatas que “es un espectáculo” y el Morrillo de atún a la sal.

Dirección: Carretera de Atlanterra, Zahara de los Atunes

4.

Taberna Abelardo

La Taberna Abelardo de Barbate tiene un sobrenombre por el que la conocen la mayoría de los barbateños y, especialmente, los almadraberos, Ancá Presenta, en homenaje a una de las gestoras, Presentación, que pasaron por su barra. Este bar típico donde algunos marineros de la almadraba paran por la mañana a tomar café está también en la lista de imprescindibles del chef Juan Viu. La Taberna Abelardo —fundada en 1928 y hoy gestionada por el matrimonio Antonio Malia y María Román— es un sitio sin tonterías, ni florituras, ni ganas de ellas. De esos que levantan la baraja al alba, de azulejos a media altura y cuadros con recortes de prensa. “Siempre tiene un buen aliño de huevas de leche, corazón de atún a la plancha, atún encebollao o en manteca”, resume Viu. Esa última elaboración es, de hecho, la más afamada de una carta plagada de propuestas de toda la vida y precios apañados.

Dirección: Avenida Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67, Barbate

5.

Restaurante Yoko Experience

Hace ya años que Barbate exporta excelencia en la elaboración del atún de almadraba. El chef Álvaro Rivera es uno de esos ejemplos que resalta el laureado Ángel León, el chef del mar, para recomendar el restaurante barbateño de Rivera, Yoko. “Me encanta como trabaja el atún rojo de almadraba crudo y además un clave tan bonito como el puerto de Barbate. Producto, sencillez y trato de gloria bendita”, justifica el dueño de Aponiente, con tres estrellas Michelín a sus espaldas. Yoko Experience Barbate tiene dos sugerentes menús degustación, uno de siete pases cerrado y otro, de nueve, que es seleccionado por el chef, amoldado al día y los productos. León recomienda decantarse por sus cortes de sashimi “de más a menos graso, perfectamente ejecutado”; por su Tartar de atún picante que “queda para el recuerdo, sabroso, fresco” y su versión de la tortillita de camarones, una tempura de lechuga de mar con gama cristal, “de las más finas y sutiles”, que el chef portuense asegura haber probado.

Dirección: Avenida Ntra. Sra. del Carmen, 2, Barbate

6.

Tasca Talaván

Lo de la Tasca Talaván, en Rota, es casi una experiencia sensorial para David Méndez y Eva Baro, dueños de Berdó, restaurante portuense recomendado por la Guía Michelin. “Es una tasquita que se dedica al atún de mil maneras, de guisos a cortes crudos. Además, tienen música en directo, una terracita preciosa, con calidad precio muy bueno”, resume Méndez, chef de Berdó. El establecimiento presume en su carta de especialidades de atún a la plancha, como costillas de atún rojo, ventresca, morrillo o tarantelo y platos típicos como el Arranque roteño —a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente— o su arroz del senyoret con parpatana de atún, que también elaboran fuera de carta. Pero Méndez se queda “con su tabla de crudos de atún y sus guisos de galete —un hueso de la parte interior de la cabeza de los túnidos—, que los bordan”. El cocinero de Berdó cita más bondades del negocio, como su lista de “vinos bastante escogidos y de productores pequeños”, la decoración de pinturas de Quirós y sus actuaciones en directo. De hecho, el establecimiento presume de una programación de música en directo.

Dirección: Calle Mina, 41, Rota

7.

Restaurante Jarana

En La Chanca hay sabiduría añeja de atún de almadraba. La que les da ser la tercera generación al frente de una de las empresas de conservas y salazones de pescado más afamadas de Barbate. También porque hace años crearon su propio Museo del Atún, una tienda y centro de interpretación creado en un momento en el que las almadrabas aún no eran tan conocidas en toda España como lo son hoy. José Luis Gómez, actual gestor de La Chanca, asegura que se ha dejado enamorar por las propuestas del Restaurante Jarana, abierto hace poco más de un año en Barbate. El establecimiento surge de la sinergia del madrileño Grupo Macarena —el barbateño es su cuarta apertura— con los locales Pescadería Garrido y Narciso Corrales, de la afamada Peña del Atún de Barbate. “Trabajan atún de muy buena calidad y tienen muy buen servicio”, asegura Gómez. Y se queda con un plato de la carta: tataki de atún rojo ahumado con salmorejo.

Dirección: Edificio El Espigón, Avenida del Atlántico, Paseo Marítimo, 1, Barbate

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.