Berdó: cocina de entrevientos y menú “new venta” en un puerto deportivo

Los puertos deportivos carecen de temperamento. Veleros, lanchas y pequeños yates se alinean pulcros y apáticos unos tras otros. Apenas se mecen: las aguas comparten su modorra. Solo cuando el levante ha desayunado fuerte, como hoy, las velas tiran y los banderines ondean y los mástiles pierden la vertical. La vista se anima y es entonces cuando tiene más sentido que Berdó, el restaurante de David Méndez —47, arete en la oreja, cordobés de comisura gaditana—, se ubique aquí, en Puerto Sherry de El Puerto de Santa María, donde si a él se le conoce antes, uno no se imaginaría que estuviera. Está. Y el que suene Enrique Morente al llegar a su terraza —mesas Háztelo Tú Mismo entre mármoles— parece toda una declaración de intenciones.

Méndez se rodea de lo que le rodea y, siendo cocinero de intramuros, tiene fijación por el mar. Sin embargo, de él le interesan animalillos que se suelen alejar del alarde (como él mismo). Ostión portuense, caballa, galera, pez araña —”sí, el que te pica en la playa, pero está de puta madre”—. Ingredientes rudimentarios que como los palos flamencos son más que capaces de erizarte el vello si se defienden bien. Él lo hace. Y lo hace con ganas. “Son los sabores populares, los reconocibles. Estamos necesitados de guiso y de cuchara y para eso no hacen falta ni mero ni virrey. Solo lo que tenemos de temporada y a buen precio”. A veces cede, claro, a un buen atún o a un alistado, pero solo cuando llegan a esta bahía con el séptimo de caballería.

El juego con lo propio

La bienvenida te la dan el abrazo de su mujer Eva, y Rocío, Chío, hija de esta —licenciada en Turismo y fogonazo en la sala—, con un ostión (el de concha) bien carnoso con ajoblanco y manzana verde (4 euros) que refresca más que el levante. Le sigue una ensaladilla en la que a la patata, acompañada de verduritas encurtidas, la coronan buenas lonchas de atún en crudo (15 euros). Un sencillo puerro en escabeche sobre una crema de nuez (6,5 euros) da pistas sobre el manejo de Méndez de adobos y salsas. En su carta no faltan menieres ni pepitorias. Tampoco fondos con fondo, gazpachuelos y alboronías. La tradición andaluza está por todas partes, pero resucita en un juego generoso con lo propio, que es lo de aquí y ahora.

Se divierte cocinando. Se percibe en la alegría de su versión de gambas al ajillo (17,50 euros) en la que los crustáceos aparecen sobre una cama de sus corales y un pesto de rúcula. También hay algo lúdico en su ya clásico paté de caballa con oloroso (14 euros) —una elaboración que ya se ha replicado en varios locales de la zona— o en sus sabrosas lascas de picaña ahumada sobre demi-glace acompañadas de remolacha “encurtía”, cebollitas agridulces y zanahorias “aliñás” (19 euros). Si te dejas llevar, hay ritmo y variaciones y cambios de compás. Quizá sea porque siempre escucha música mientras cocina. Ayuda con el diapasón la bodega seleccionada por Chío que responde de nuevo a esa pulsión de hacer las cosas a su manera. Mucho Cádiz, incluidos generosos, y muchos vinos que también cuentan historias, como los de Verónica Ortega o Alvar de Dios.

La gran mayoría de hierbas, frutas y verduras que utiliza son de producción propia —parte de su huerta se puede ver desde el ventanal que ocupa su comedor trasero— o de la finca ecológica La Jaranita (Cádiz); ¿Los huevos? De Vejer, y el pan de Horno Artesa (Arcos de la Frontera); los pescados, claro, de la bahía, y la carne, Desiderio, de Morón; el aceite proviene de Medina-Sidonia y así hasta el último de los ingredientes. Hay un mapa de la zona en el plato que han dibujado de forma natural. “No tenemos un discurso ‘entornista’”, comenta Méndez, “no parte de ningún interés por estar en la onda o ser cool. Ha sido más tarde cuando nos hemos dado cuenta de que, sin querer, más del 90% de nuestra carta es de la zona”. Hasta los postres -ole ese requesón con higuera y kumquat cultivado por la familia- se va por alegrías.

Por donde sople el viento

Abrió en Puerto Sherry en 2020, pero la cocina y Méndez llevan teniendo un idilio desde mucho antes, cuando dejó la carrera de sociología e hizo un curso de cocina en su Palma del Río natal. Durante 13 años ocupó el patio del centro de El Puerto de Santa María que hoy sostiene Toqha, el restaurante de su colega Edu Pérez —otro ser libre—. Del Arriate, como se llamaba, el cocinero se trajo a esta nueva ubicación la filosofía de compartir mesa y sobremesa, el buen oído y la curiosidad por el arte. También a Eva, que comenzó siendo clienta: fue a cenar al Arriate y ordenó desde el primero de los aperitivos hasta el último de los postres, lo que hizo que el cocinero levantara la cabeza de los fogones y se enamorara de ella hasta las trancas. Y hasta hoy. Porque si Berdó es sinónimo de barco en caló, son ella y Chío —y Cristina con él en cocina— quienes también mantienen el restaurante a flote. “Sin ellas”, reconoce Méndez, “estaría en un quiosco vendiendo altramuces y botellines”.

Juntos, están corrigiendo constantemente el rumbo. Reconoce Méndez que ha habido un momento en el que, forzados quizá por la localización o por la deriva de la gastronomía nacional, se han visto inmersos en una cocina más estrecha que no sentían suya. “Tuvimos una catarsis en San Sebastián Gastronomika y es lo mejor que nos pudo pasar. Se nos estaba yendo la olla, estábamos muy agobiados y lo que realmente queríamos era volver a ser ese punto de encuentro que éramos en El Arriate”.

Así, en Berdó puedes marcarte un menú degustación compuesto por los pases que quieras, compartir medias raciones o tomarte solo un paté con una copa de los atinadísimos vinos con los que cuentan en la barra; obedecer a esa la pizarra que cambia cada día o tirar por un menú compuesto por chacinas, un guiso y unos huevos con papas fritas por 25 euros: lo han llamado New Venta. “Se trata de que la gente venga con la familia a echar el rato y sigan el típico hoy hay de las ventas, aunque estemos en Puerto Sherry”. Si ellos cocinan “de lo que venga”, ¿por qué no lo van a hacer sus clientes? Al entrar su primera pregunta es un sincero “a por qué vienes, qué te apetece” y a partir de ahí, que el viento sople por donde quiera.

Berdó. Avda. del Puerto. El Puerto de Santa María. Mapa. 630 746 946. Abre todos los días en horario de almuerzo, a partir de las 13h. Cenas solo viernes y sábado.

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