Menudeo, una casa de comidas con alma de tasca gaditana en Madrid donde brilla la tortilla de patatas

A partir de la una de la tarde, en la barra de Menudeo, restaurante de fachada inaparente, se comienzan a despachar los primeros pinchos de tortilla. Raciones idénticas a las del cercano restaurante Colósimo, su casa madre en Madrid, que dirigen los hermanos Ricardo y Mané Romero. “Servimos varias decenas diarias, pero no queremos que nos identifiquen otra vez con nuestras exitosas tortillas de patatas”, asegura Ricardo, quien desde el pasado septiembre gestiona en solitario esta nueva extensión de un negocio familiar con alma de tasca gaditana.

“Intentamos recuperar recetas alojadas en nuestra memoria. Todo lo hacemos en casa, escabeches, conservas, salazones y guisos. Nos negamos a recurrir a la quinta gama, esos platos de cocinas centrales que se han convertido en el recurso de rutina de tantos restaurantes. Buscamos la calidez de los sabores caseros”, repite.

La informalidad preside este lugar donde se tapea sentado o se comparten menús improvisados. Su carta, relativamente corta, aunque sugerente, refleja la reinterpretación que ambos realizan de platos gaditanos. La ensaladilla de gambas, cuya mahonesa la ligan con el aceite de confitar sus cabezas, alberga notas de manzanilla, testimonio de su devoción por los vinos jerezanos. “Contamos con cuarenta referencias, vinos escogidos, cada uno con sus historias respectivas con los que aromatizamos recetas y acompañamos nuestros platos en la mesa”.

Con la ayuda de Gilbert Estipular, cocinero jefe, y de Lu Monasterios, los hermanos Romera ahondan en los secretos de recetas tradicionales. Tanto, que resulta difícil encontrar diferencias entre sus chicharrones caseros y los del famoso bar El Manteca, en el Barrio de La Viña, en Cádiz. Tampoco desmerece la presa ibérica a las tres pimientas (blanca, verde y negra), que presentan cortada en lascas finas y frías tras dejarla confitar en grasa de jamón de bellota. Ni las croquetas de jamón de masa muy fina. Más originales aún resultan sus boquerones curados en agua de tomate y vinagre de Jerez sobre una crema de berenjenas a la brasa.

Por separado, los pescados acaparan otro de sus listados más atractivos: notables los lomos de bonito alistado en escabeche a la manzanilla de Sanlúcar; suculentos las presas de caballa fritas en adobo con crema de zanahorias al comino, y conseguidos los langostinos al ajillo bañados por una emulsión de sus cabezas. En todos los casos con un equilibrio medido entre los puntos de cocción, las salsas y los aderezos. Casi tres días completos emplean en poner a punto sus costillas de ternera laqueadas al vino Pedro Ximénez cuyos resultados justifican el esfuerzo. Menos comprometidas resultan las albóndigas de conejo, donde el contrapunto lo aportan las verduras al amontillado.

Dos únicos postres muy trabajados, el flan de la casa particularmente fino y el arroz con leche cuyo punto de cocción es susceptible de mejora, ponen la guinda a un pequeño gran lugar fiel trasunto de una renovada casa de comidas andaluza. “No queremos hacer cosas nuevas”, afirma Ricardo. “No tiene sentido innovar con la cantidad de platos que nos quedan por poner al día todavía”.

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