Colósimo, una tortilla de patatas sobresaliente

Solo por disfrutar de su tortilla de patatas la visita merece la pena. Contiene abundante cebolla confitada, se elabora con patatas agrias y se presenta poco cuajada. Sobresaliente. En la barra o en sus mesas, el precio del pincho es el mismo: 3,50 euros. Desde hace algo más de tres meses, Colósimo, casa de comidas contemporánea, situada en un semisótano de interiorismo desangelado, lugar que antaño ocupaba un bar de copas, lo regentan en Madrid los hermanos gaditanos Mané y Ricardo Romero. Dos jóvenes profesionales en cuyos currículos figuran estancias en restaurantes de su tierra, incluido el famoso Aponiente, de Ángel León; además de El Bohío, en Illescas, de Pepe Rodríguez Rey, y varios restaurantes en Madrid. Un sólido bagaje, forjado junto a grandes maestros, que les permite elaborar una cocina de base tradicional resuelta con criterios modernos y abundantes detalles técnicos.

Su carta es tan escueta que se resume en una única hoja. Contiene una docena de especialidades a las que se suman eventuales sugerencias del día. Platos de enunciados reconfortantes que la mayoría de las ocasiones apelan a la memoria, como sucede con el cochinillo o el rape a la bilbaína. Es correcta la ensaladilla, que mejoraría con un punto de acidez más acentuado; están bien las croquetas de puchero, de inequívoca inspiración andaluza, y resulta magnífica la caballa en escabeche en compañía de una pipirrana que realza los sabores de este pescado, en plena temporada. Los chipirones rellenos de cebolla confitada, solo aceptables, intentan emular la preparación a lo Pelayo, mientras que sus capeleti (variante de ravioli) rellenos de rabo y queso payoyo cumplen sin alardes. Bastante mejor resuelta está su tarrina de manitas de cordero deshuesadas, que se sirven sobre su propio jugo con puntas de espárragos verdes, un plato indispensable.

De momento, los postres, aún por desarrollar, se centran en un soberbio tocino de cielo al estilo gaditano. A modo de complemento, una suerte de brownie con helado de mandarina que no vale nada. Lástima el pan artesano, demasiado ácido para acompañar los platos de esta casa.

Afortunadamente, la reciente incorporación de la sumiller Rocío Yagüe ha comenzado a prestar otro aire a su lista de vinos, en formación y todavía bastante exigua, inicialmente raquítica, que apenas contenía una docena de marcas. A grandes rasgos, un lugar más que prometedor al que cabe augurar un interesante futuro.