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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Colósimo, una tortilla de patatas sobresaliente

Los hermanos Romero proponen en su local de Madrid una cocina tradicional con detalles técnicos

Restaurante Colósimo, en Madrid.
Restaurante Colósimo, en Madrid.santi burgos
José Carlos Capel
Puntuación: 6
Pan6
Bodega4
Café

7

Ambiente5
Aseos5,5
Servicio6
Cocina6,5
Postres5

Solo por disfrutar de su tortilla de patatas la visita merece la pena. Contiene abundante cebolla confitada, se elabora con patatas agrias y se presenta poco cuajada. Sobresaliente. En la barra o en sus mesas, el precio del pincho es el mismo: 3,50 euros. Desde hace algo más de tres meses, Colósimo, casa de comidas contemporánea, situada en un semisótano de interiorismo desangelado, lugar que antaño ocupaba un bar de copas, lo regentan en Madrid los hermanos gaditanos Mané y Ricardo Romero. Dos jóvenes profesionales en cuyos currículos figuran estancias en restaurantes de su tierra, incluido el famoso Aponiente, de Ángel León; además de El Bohío, en Illescas, de Pepe Rodríguez Rey, y varios restaurantes en Madrid. Un sólido bagaje, forjado junto a grandes maestros, que les permite elaborar una cocina de base tradicional resuelta con criterios modernos y abundantes detalles técnicos.

Su carta es tan escueta que se resume en una única hoja. Contiene una docena de especialidades a las que se suman eventuales sugerencias del día. Platos de enunciados reconfortantes que la mayoría de las ocasiones apelan a la memoria, como sucede con el cochinillo o el rape a la bilbaína. Es correcta la ensaladilla, que mejoraría con un punto de acidez más acentuado; están bien las croquetas de puchero, de inequívoca inspiración andaluza, y resulta magnífica la caballa en escabeche en compañía de una pipirrana que realza los sabores de este pescado, en plena temporada. Los chipirones rellenos de cebolla confitada, solo aceptables, intentan emular la preparación a lo Pelayo, mientras que sus capeleti (variante de ravioli) rellenos de rabo y queso payoyo cumplen sin alardes. Bastante mejor resuelta está su tarrina de manitas de cordero deshuesadas, que se sirven sobre su propio jugo con puntas de espárragos verdes, un plato indispensable.

Ración de tortilla de patatas del restaurante Colósimo.
Ración de tortilla de patatas del restaurante Colósimo.santi burgos

De momento, los postres, aún por desarrollar, se centran en un soberbio tocino de cielo al estilo gaditano. A modo de complemento, una suerte de brownie con helado de mandarina que no vale nada. Lástima el pan artesano, demasiado ácido para acompañar los platos de esta casa.

Afortunadamente, la reciente incorporación de la sumiller Rocío Yagüe ha comenzado a prestar otro aire a su lista de vinos, en formación y todavía bastante exigua, inicialmente raquítica, que apenas contenía una docena de marcas. A grandes rasgos, un lugar más que prometedor al que cabe augurar un interesante futuro.

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Colósimo

  • Dirección: calle de José Ortega y Gasset, 67. Madrid
  • Teléfono: 914 53 14 25
  • Web: restaurante-colosimo.negocio.site
  • Cierra: domingos noche
  • Precio: entre 30 y 35 euros por persona. Ensaladilla, 7 euros. Caballa en escabeche, 10,50. Manitas de cordero deshuesadas con espárragos verdes, 16. Tocino de cielo, 5.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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