La verdad detrás de las bromas: teoría y práctica del ‘chorrico’ de limón murciano

Cuenta la humorista Raquel Sastre que cuando alguien de fuera dice que Murcia es una ciudad fea, no se le avisa de que el interior del paparajote, ese postre que consiste en una hoja de limonero rebozada, no se traga. De hecho, si el visitante es especialmente grosero, sugiere indicarle —aunque no lo recomendamos— que es tradición echarse unas gotas de limón en el ojo. Pero, a pesar de esas novatadas, Sastre también asegura que los murcianos se toman bien las bromas sobre ellos y, precisamente, una de las más frecuentes en todos los formatos (memes, chistes o videos) es esa que viene a decir que son capaces de comerse cualquier cosa si antes le han echado un ‘chorrico’ de limón.

Según datos del Ayuntamiento, algo más del 10% del término municipal de Murcia está cubierto por limoneros. Ocupan unas 9.350 hectáreas y, tras un cálculo aproximado, puesto que el número de árboles por unidad de superficie depende del marco de plantación, se podría decir que a cada uno de los 463.150 murcianos le tocarían cuatro o cinco limoneros. Siendo así, no es de extrañar que en esta ciudad el limón sea, además de una industria, un símbolo que da nombre a marcas de ropa (Sir Lemon) o a festivales de música (Lemon Pop). Por supuesto, más allá de las bromas, esta fruta amarilla aparece, ya sea como condimento o como ingrediente irremplazable para elaboraciones más complejas, en casi todos los platos de la gastronomía local.

Más que un condimento

Es una escena cotidiana en toda la región: cuando en una terraza o un chiringuito sirven una bolsa de patatas fritas, las acompañan de un plato y de medio limón (y, a veces, de un pimentero) que será exprimido sobre ellas hasta impregnarlas. “Pierden el crujiente si no te las comes rápido —comenta Yayo Delgado, responsable de comunicación de la cervecera Estrella de Levante— así que para mí el limón solo es imprescindible cuando se añaden boquerones y olivas”. Delgado, especialista en gastronomía murciana, enumera los platos junto a los que también es indispensable servir ese pedazo de limón: “Caldo con pelotas, coliflor, merluza a la romana, filetes empanados, sopas, arroces (aunque esa es una cuestión complejísima que tiene que ver con la calidad de cocción y sabor del arroz), michirones, huevos fritos, caballitos, pulpo al horno… y esto es más personal, pero yo lo necesito junto al pastel de carne caliente y a las tostadas de aceite y pimentón dulce”.

David López, cocinero en Local de Ensayo, coincide en que el limón, lejos de enmascarar los sabores o disimular una posible falta de frescura, los refuerza: “Hay que tener en cuenta que el limón, como el vinagre, es un potenciador del sabor y en su justa medida puede realzar los sabores”, explica el chef, conocido por las técnicas de alta cocina que aplica al producto local, y añade: “Murcia ha sido una Región castigada a nivel gastronómico, pero tiene una riqueza y un recetario alucinante. Si nos fijamos en países de Sudamérica, allí la lima es imprescindible para muchas de sus elaboraciones y bases como la leche de tigre. El limón es muy antioxidante y saludable, aparte de realzar el sabor. Es cierto que llevado al extremo o mal usado no tiene sentido y creo que las elaboraciones con lácteos [hay quien lo vierte en el arroz con leche] no precisan de este aderezo, pero para los adobos y como conservante es indispensable. También es un gran aliado para las patatas, alcachofas o acelgas cocidas, bien aliñado con aceite de oliva virgen extra”.

Sus propiedades organolépticas convierten al limón en una fruta enormemente útil: su jugo es antibacteriano y antioxidante (algo que se puede aprovechar, por ejemplo, para conservar la manzana o el aguacate en una ensalada). También ha tenido y tiene usos medicinales gracias a su alto contenido en vitamina C y su zumo fue usado desde el s. XVIII por la Armada Española y la Marina Británica como eficaz remedio contra el escorbuto, una enfermedad muy frecuente entre marineros enfrentados a largas travesías. Pero en Murcia, además de encontrarse junto a los platos y tapas de restaurantes tradicionales como El Molinero y El Jumillano, de tascas como Los Zagales o el Togo II y de ventas como El Garruchal, los limones están presentes en los restaurantes gastronómicos. “Los limoneros tienen hasta tres cambios de ciclos anuales y cada vez que están en verde a mí me encanta utilizar la ralladura de la piel o el zumo —continúa López, que detalla cómo los usan en Local de Ensayo—. La parte blanca (albedo) escaldada cinco veces y emulsionada resulta excepcional para postres o snacks a modo de crema. Con la piel hacemos confituras y de las hojas extraemos los aceites esenciales. Tienen un perfume increíble. Los limones verdes, recolectados con el tamaño adecuado, los vaciamos y los rellenamos con una crema hecha con su propia pulpa. Por supuesto, el paparajote con su hoja comestible —a diferencia del habitual— es un icono de nuestro restaurante desde 2017″.

Socolá es una referencia de la repostería murciana. A la hora del desayuno o de la merienda, este popular local en la zona de Las Tascas está siempre lleno. Y, por supuesto, allí, donde predomina el dulce, tampoco faltan limones. “Nosotros los usamos, sobre todo, para hacer lemon curd, que es una crema que se usa tanto para la tarta de queso como para relleno de la propia tarta de limón —expone Fuensanta Turpín, propietaria del local—. Además, tenemos el lemon dreams: bizcocho de limón con crema de limón. Usamos también su ralladura y otra de nuestras especialidades es la limonada de pitaya: una limonada a la que añadimos pitaya y queda fucsia. En la cocina aparece todo el rato: lo mezclamos con el aguacate, junto con especias y sal, lo aplicamos al blue latte con espirulina azul y unas gotas son útiles para mantener el merengue”.

Como a tantos hosteleros locales, a Turpín los limones le llegan directamente desde la Huerta, ese anillo verde que rodea la ciudad y que todavía guarda una relación muy estrecha con ella. “Muchas veces mi padre me trae limones ecológicos. Son suyos o de gente que él conoce que tiene huertos. Pocas veces tenemos que comprarlos, suele ser él quien se encarga. Y es que, ya que tenemos familiares con huerta, aprovechamos”. Por su parte, en Local de Ensayo cuentan con su propio huerto rodeado de limoneros en la zona de Casillas. Además, añade López: “le compramos a Pedro Ortín, nuestro frutero de confianza, y a La Cañada Honda, una finca donde los recolectan en el punto de maduración que les indicamos”.

Las ramas de una industria millonaria

En El país donde florece el limonero (Acantilado, 2023), Helena Attlee repasa la historia de los cítricos en Italia, donde son coleccionados, como las obras de arte, por familias de mecenas como los Médici, que llegaron a encargar moldes de cera y maquetas de escayola de cada una de las variedades conservadas en sus jardines. Aunque su uso ornamental también está muy extendido en Murcia (en realidad, en toda la Cuenca del Mediterráneo), aquí los cítricos funcionan, sobre todo, como materia prima de una potente industria.

“En Murcia se queda muy poquito de la comercialización en fresco, algo prácticamente insignificante, nosotros destinamos el 90% de lo que enviamos a industrialización, con la que se generan aceite esencial, zumo concentrado y cáscara deshidratada —expone Antonio José Moreno, director de El Limonar de Santomera, una cooperativa que da trabajo a más de 400 personas y es la mayor del continente en cuanto a producción y comercialización del fruto amarillo—. Nuestras ventas en fresco van destinadas principalmente a otros países de la Unión Europea”.

Si la Región de Murcia es capaz de producir limones todo el año (más de 500 millones de kilos por temporada) es porque en ella se cultivan, fundamentalmente, tres variedades: “Cada una se produce en un momento de la campaña diferente. La variedad primofiori se inicia a mediados de septiembre y finaliza a finales de abril —continúa Moreno—. La variedad verna [de piel más gruesa] empieza en mayo y finaliza normalmente en julio. Y la variedad eureka puede florecer a lo largo de todo el año”. “Organolépticamente —aclara el agricultor— no existen grandes diferencias, solo en la forma del limón y el grosor de la corteza”.

Otra de las claves de esta industria agroalimentaria es que es capaz de llevar a cabo el procesado de la fruta y, desde Estrella de Levante, Delgado pone en valor los procesos únicos que han desarrollado, como el de clarificación del zumo de limón que usa la empresa Lemon King para la cerveza Verna: “una auténtica clara. Es como echarle un chorro de limón a la Estrella clásica”, afirma. En cuanto a las bromas, concluye: “Es loable reírse de uno mismo y aceptarlas. El ingenio siempre nos ha gustado por aquí. En Murcia pudo haber algo de complejo, pero eso lo dejamos atrás, y creo que lo utilizamos bien… Ahora lo nuevo es lo de ¿Qué pasa en Murcia? Pasa que hay un talento enorme”.

El poeta alemán Göethe escribió que Italia es “la tierra donde florece el limonero”. Mucho más cerca de Murcia, en Orihuela, junto a Santomera y también a orillas del Segura, Miguel Hernández recibió un limonazo en la cabeza de su esposa Josefina y compuso un soneto: “Me tiraste un limón, y tan amargo, / con una mano cálida, y tan pura, / que no menoscabó su arquitectura / y probé su amargura, sin embargo”. En esta tierra se le echa un ‘chorrico’ a todo y hasta los poetas, si reciben el golpe de un limón, lo recogen y le dan un bocado.

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