Siete yogures artesanales imprescindibles y algunos de venta en supermercados

Naturales, azucarados, light. Con sabores, fibra, probióticos o extra de proteínas. La cámara frigorífica se extiende hasta el infinito, desfigurando —en ese limbo ambiguo que supone el letrero de «productos lácteos»— los límites del yogur. Comprar este alimento se ha convertido en una tarea bastante complicada y, partiendo de la base de que hasta no hace tantos años se componía exclusivamente de leche y fermentos lácticos, es normal la confusión actual. ¿No sería más fácil si la única variable fuese si se produce o no cerca de mi casa? No está todo perdido.

Pequeñas y medianas ganaderías mantienen el oficio en su sitio, trabajando con menores producciones, consiguiendo un buen producto. En esta selección se agrupan siete proyectos de yogures que trabajan de forma local con leche de vaca, pero también de cabra y oveja, a lo largo de todo el territorio. Algunas elaboran yogur natural sin añadidos, otras experimentan con mermeladas, texturas y formatos, con el fin de adaptarse a un consumidor acostumbrado a una gran oferta. Tienen en común un respeto por todos los elementos del proceso: desde el lugar en el que se encuentran a la última cucharada del postre.

El Bucarito

Frente a la tienda de El Bucarito (A-491 km 12,5, 11520, Rota, Cádiz) pastan las cabras de raza florida —una raza autóctona del Bajo Valle del Guadalquivir—, cuya leche es la base de sus yogures, quesos y mantequillas. Desde el cuidado y el ordeño, a la elaboración de sus productos, este proyecto situado en Rota cuida de que todos sus procesos sean respetuosos con el medio.

Además de su yogur natural en formato individual, disponen de su versión líquida, y de tres versiones con sabor (todas ellas a partir de mermelada artesanal): castañas, higos y dátiles y fresas.

Precio: 1,90 euros la unidad de 125 gramos.

Dónde comprar: En sus tiendas y obradores en Rota y en su página web.

Mare Nostrum

María Orzáez, madre de Claudia, Pablo y Eugenia Ortiz, dejó su ocupación en Sevilla para aprender sobre la producción artesanal de queso en Francia. De ese viaje nace en 2003 en Castilblanco de los Arroyos el taller de lácteos Mare Nostrum. La familia, que desarrolla un proyecto multifacético basado en ofrecer alimentos vivos, produce quesos y derivados de leche cruda de cabra de raza autóctona florida sevillana, criada en extensivo de dehesa.

Sus yogures están elaborados con la misma leche, mediante un proceso manual y utilizando sus propios fermentos naturales (cultivando ellos mismos las cepas a partir de la leche fresca de las cabras). Ese elemento único se nota en todas sus preparaciones. Con intención de normalizar el consumo de estos productos vivos abren Casa Orzáez, el lugar donde disfrutar y llevarse a casa todo lo que producen: sus yogures —algo más dulces y digestivos que los elaborados con leche de vaca— y quesos, pero también fermentados, compotas, salsas, bollería y otras elaboraciones. Entre sus estanterías refrigeradas esconden la leche de cabra fermentada, un producto sorprendente similar a un yogur líquido, que recuerda a un kéfir, pero su transformación es debida a sus fermentos lácticos.

Precio: 6,50 euros la unidad de 450 gramos.

Dónde comprar: En su web o en Casa Orzáez, en el puesto número 28 del mercado de la Puerta de la Carne (Av. de Cádiz, 33, Sevilla) y, próximamente, en el número 67 de la calle Betis, también de Sevilla.

Petra Mora

Elaborados con leche de sus ovejas churras, son uno de los productos de Labadía de Petra Mora, quesería situada en su propia finca en la Dehesa la Guadaña, Zamora. Esta raza autóctona de Castilla y León tiene una producción mucho más reducida que la de otras razas u animales, sin embargo, contiene mayor cantidad de grasa y proteína, de ahí que los yogures resultantes sean especialmente cremosos.

Además del natural —que parece un griego sin serlo— ofrecen también yogures de sabores. Su maestro quesero, Jordi Feliú, también se dedica a la elaboración de mermeladas de frutas, así que todo se queda en casa. Todos ellos —arándano, fresa, melocotón y frutos del bosque— están buenísimos, pero el de vainilla merece una mención especial: sabe a postre.

Precio: 4,10 euros, la unidad de 400 gramos y 3,10 euros (2 unidades de 140 gramos).

Dónde comprar: En su tienda online o en su tienda física de la calle Barquillo, 40, Madrid.

Kalekói

Este proyecto gallego cuenta con 40 hectáreas donde pastan vacas que producen leche A2, característica que marca la diferencia de sus productos. Tal y como explican ellos: “Antiguamente, la leche incluía de forma natural la proteína Beta caseína A2, pero con el tiempo, las razas vacunas mutaron y cambió por la Beta caseína A1. Nosotros elaboramos nuestros productos solo con leche de esas vacas originales: las que solo producen leche con proteína A2”.

La pequeña explotación ganadera era de la familia de Susana Aguiar y, en 2015, ella y Álex Moure, decidieron emprender, volver al mundo rural y darle valor al producto que tenían. Desde entonces, reparten sus yogures a pequeños comercios y locales de hostelería hasta 50 km a la redonda y, actualmente, también cuentan con distribución en grandes superficies en Galicia. Además, es uno de los favoritos de la escritora y veterinaria de razas autóctonas en peligro de extinción, María Sánchez.

Precio: 2,05 euros la unidad de 500 gramos y 2,05 euros (2 unidades de 125 gramos).

Dónde comprar: El Corte Inglés, Eroski, Gadis, Hipercor, Spar, Froiz y Alimerka (Galicia) y pequeños comercios de la zona.

Villa Villera

Mario y Jose Luis Somada tomaron el testigo de la granja de Villa Villera, en Casbas (Huesca), que había fundado su padre hacía medio siglo, y abrieron las puertas de su quesería en 1993. Aunque su producto estrella es el queso fresco y el requesón —ambos galardonados en varias ediciones de los World Cheese Awars— lleva 16 años produciendo yogures magníficos.

Parte de su magia reside en no prestar tanta atención a la cantidad de la leche, sino en cuidar su calidad. Después se trata de no estropear ese producto, ya de por sí bueno, en el proceso de elaboración. En Aragón pueden encontrarse en casi cualquier supermercado, pero para quienes no sean de la zona, una excursión para pasar el día en el municipio y visitar su monasterio es excusa suficiente para comprar en Villa Villera.

Precio: 2,37 euros (8 unidades de 125 gramos)

Dónde comprar: Alcampo, Eroski, Carrefour y en Supermercados Altoaragón (en Aragón) y algunos pequeños comercios de la comunidad autónoma.

Elvira García

Carlos Casillas, cocinero del restaurante Barro, apuesta por los yogures de Elvira García, una quesería familiar que lleva varias generaciones trabajando el ganado caprino de raza malagueña y que en 2012 Paco y Jesús Alías cogieron las riendas. “Llevaban mucho tiempo vendiendo leche a terceros. La industria era muy abusiva y no era sostenible explotar de esa manera ni a los animales ni a nosotros mismos”, cuenta uno de los hermanos. Decidieron hacerse con todo el proceso de producción y empezaron a hacer queso hasta el día de hoy.

Cuentan con una gran variedad de quesos, yogures, yogures líquidos y kéfir. Estos últimos son muy frescos, ligeros y con notas ácidas. Ellos mismos se encargan de la distribución e intentan llegar a las mejores tiendas gourmet del país.

Precio: 3,80 euros (2 unidades de 125 gramos).

Dónde comprar: El Club del Gourmet de El Corte Inglés y tiendas especializadas en quesos y productos gourmet como Formage.

Granja La Sierra

Elaborados con leche de vacas frisonas, los yogures de La Sierra son cremosos y de textura ligera. Esta ganadería familiar trabaja en extensivo con certificación ecológica y su trabajo va más allá de hacer un buen producto. La honestidad es un pilar de su hacer y por eso el cuidado de su entorno es un ingrediente más.

Su sabor es sencillo, pero recuerda a algo que algunos afortunados habrán experimentado viajando por Cantabria: el frescor verde que se respira en los Valles Pasiegos. Sus vacas pastorean constantemente en un paisaje único, y eso se nota cuando pruebas sus productos. La gama de yogures que ofrecen se queda asimismo en la sencillez: natural, bífidus y con estevia.

Precio: 1,25 euros la unidad de 200 gramos y 3,50 euros la unidad de 700 gramos.

Dónde comprar: El Súper de Los Pastores, y otras tiendas ecológicas y especializadas en quesos.

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