La taula de Yoon: una historia de amor entre Valencia y Corea

A finales de 2017, Haesung Yoon (38 años) y Raúl Rivelles García (39 años) regentaban el restaurante de cocina española de moda en Seúl. La paella valenciana —sin conejo; un tabú de nuestra gastronomía en los países donde el lepórido que da nombre a España ejerce de mascota—, las croquetas de jamón, la tortilla de patata o el gazpacho llegaban a provocar colas de más de una hora para disfrutar de Come y Bebe. Ese era el nombre de un local que murió de éxito “antes de que me matase a mí”, recuerda la chef coreana. “Pasé un año y medio sin que me bajara la regla y me quedé con un tic nervioso en el ojo izquierdo. Mis amigos soñaban con trabajar el resto de su vida en una oficina, de Samsung, por ejemplo, y yo soñaba con tener mi propio negocio, pero estar siempre llenos y ser la cocinera. La administración y todo lo demás me llenaba de ira y la acababa descargando sobre él”. Él es Raúl Rivelles, un español que hasta 2014 ni siquiera había salido de España y que, pese a sus dotes en sala y tratar de manejar un equipo de jóvenes camareros, no podía encargarse de impuestos, facturas y proveedores sin manejar la lengua de la nación del kimchi. Entonces, los dos hicieron un pacto por amor: cumplirían el sueño de Yoon, vivir de un local propio, pero con los comensales contados y abriendo los días contados. Lo de la bolsa o la vida, y como Mark Renton en Trainspotting, eligieron la vida. Cerraron.

Esa historia de amor se llama La taula de Yoon, el secreto más cacareado de la vibrante escena gastronómica en la ciudad de Valencia. Abierto en marzo de 2019 en el inagotable barrio de Ruzafa, venía a resarcirse de todos sus errores previos con un límite claro: “No hacer nada que exija tener más trabajo del que los dos podemos asumir”, dice Rivelles García. Primero Yoon propuso una visión amplia de la gastronomía coreana en una carta corta, “pero necesito motivarme cada poco tiempo, por eso…” [sonríe]; por eso en marzo de este mismo año han decidido centrar todavía más el tiro y convertirse en un mandu bar en tres actos: dumplings, cuatro platos para completar y dos postres. Abierto solo las noches de miércoles a sábado, para la etapa actual han quitado la única mesa que tenían para 10 personas: “En dos turnos, el límite son 50 servicios por día”. “El resto de la semana está dedicado a la limpieza, la compra y la mise en place”, dice Yoon. Y funciona, porque de una semana para otra es fácil encontrar sitio para una pareja; a partir de cuatro comensales, la agenda ya exige esperar al menos una quincena.

Qué hace una coreana en una ciudad como esta

Hasta estirar los fideos de boniato para el público valenciano, la historia de Yoon quemó etapas muy distintas. Quiso saber todo sobre la cultura hindú, por eso estudió su filología (aunque hoy no recuerde para qué). Quiso ver mundo, por eso compaginó los años de universidad con ser azafata de Qatar Airways. Quiso montarse algo por su cuenta, aunque los años compartiendo piso en distintos países le animaban a aplazar constantemente esa decisión. “¿Un pequeño negocio propio, pero de qué? Mi familia quería que dejara de volar y que pensara en algo para mi futuro, con los pies en la tierra. Me dijeron que si quería estudiar algo más, que me apoyarían, que me ayudarían. Y como quería seguir viajando y viviendo, pensé, vale, quiero estudiar cocina española. ¡Estaba muy de moda! Además, me encantaban las tortillas y las paellas que me hacían mis colegas españoles en Londres”. A poco que se puso a googlear sobre escuelas de cocina, el itinerario parecía claro: “O era San Sebastián o era Barcelona. Pero yo recordaba que Valencia era muy bonita, muy amable y me lo había pasado muy bien. Y pensé, bueno, si la paella es de allí… por algo será”, recuerda Yoon, que se ríe conscientemente de la azarosa elección.

Después de dos semanas de clases teóricas, sin que nadie hubiera pronunciado ni una sola palabra en inglés, Yoon lo tenía claro: “Me quería volver a casa. Pensaba que me había equivocado. Pero empezaron las clases prácticas. Eso fue un flechazo. Ya no me importaba no entender nada; cuando empezamos a cocinar ya quería quedarme”. Y estudió durante dos años que enlazó con uno de los restaurantes valencianos con Estrella Michelin: “Bernd Knöller no quería a nadie en prácticas en el Riff. Pero insistí tanto que lo conseguí. Allí conocí a Toshi, ¿sabes que tiene el mejor restaurante de Valencia?”. Se refiere a Toshiya Kai, el mentor técnico y filosófico de Yoon y actual propietario de Toshi, una barra para 10 comensales de alta gastronomía. Y algo de Toshi hay en su restaurante: honestidad, equilibrio, poco artificio y lo mejor de la fusión entre las cocinas orientales y mediterráneas. Pero también hay mucho de Rivelles, al que conoció al poco de llegar a la ciudad: “No sé cómo, pero le convencí para que se viniera a Seúl. Nos casamos y casi morimos de éxito, pero nuestro ritmo se parece más al de esta ciudad. ¡No más de 20 personas en sala, por favor! (ríe de nuevo)”.

Qué comer en La Taula de Yoon

En el mandu bar de Yoon y Rivelles García es obligatorio probar alguno de los dumplings y acompañarlos de un plato principal. Para dos, bastaría con eso y un postre o con dos tipos de dumplings como para concederse una cena generosa. En la primera escena, sus empanadillas gelatinosas contienen lo mejor de la cocina casera de Yoon. A base de cerdo duroc, tofu, fideos de boniato y verduras, el Saeu Mandu (de gamba y cerdo; 4 unidades, 9,5 euros) o el Kimchi Mandu (solo de cerdo: 5 unidades, 9,5 euros) bien merecen una reflexión sobre cualquier dim sum o gyoza probada hasta la fecha. Para los aficionados a comer con las manos tienen la versión deconstruida en una ensalada picante con seis mandus planos (Napjak Bibim Mandu, 12 euros). Precisamente, en la segunda escena también destaca un do it yourself en el que la panceta duroc estofada en salsa de soja rellena al gusto una hoja de lechuga con kimchi de nabo (Ganjang Suyuk con Bossam Kimchi, 17 euros). En ese bocado se concentran los mejores contrastes de la cocina coreana. Una alternativa para no insistir con el cerdo son los fideos de boniato con verduras (Buchu Japchae, 11 euros), pero más vale reservar algo de gula para el postre de la casa: mousse de té matcha. Un vasito que avanza con sorpresas como el chocolate blanco, entre otras.

Lejos de cualquier prejuicio, La taula de Yoon es cocina de mercado. Del Mercado de Ruzafa, concretamente. A poco más de 100 metros del restaurante, “el 90% de todo lo que ocurre en la cocina sale de Carnicerías Guillén, frutas y verduras El Basquet, Huevería Ous Xavi o Congelados Andrés y Maricarmen”. Como hiciera el padre del propio Rivelles García desde el Mercado Central para suministrar azafrán o pimiento de la Vera al Come y Bebe seulés, algunos proveedores coreanos completan el 10% restante con exportaciones constantes que llegan a Valencia desde Barcelona. Y, además del oficio de Yoon, una de las claves de la experiencia tiene que ver con la didáctica en sala de García Rivelles. Él es el cordón umbilical que transmite el sentimiento de la chef hasta los comensales con más o menos experiencia. “En Ruzafa hay meses como junio o julio que, a lo mejor, al cabo de una semana no he hablado con nadie en castellano. Pero durante el año hay una base de clientela fiel, especialmente local, valenciana, y de la comunidad coreana en la ciudad, aunque con ellos es inevitable que Yoon se sienta motivada a recibir, acompañar y despedir”, dice él. En las redes es ella quien toma el relevo de esa comunicación con total fluidez (“soy una chica coreana, tengo el móvil todo el día en la mano”). Aunque no vivan cerca, bien merece la pena seguir sus andanzas. Les advertimos que acabará siendo probable que acaben por asomarse a esta historia de amor entre Corea y Valencia.

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