Tudanca, el ‘wagyu’ de Cantabria recuperado gracias a jóvenes ganaderos

A la tudanca la consideran el wagyu cántabro. Y hay similitudes en su carne, con grasa infiltrada, y en el cuidado con mimo por parte de sus criadores. Gracias al empeño de las nuevas generaciones de ganaderos, en explotaciones familiares sostenibles, la vaca autóctona de Cantabria —de planta imponente similar al toro bravo— que pasta libre en la alta montaña, está superando el peligro de extinción. En la última década se ha intensificado la cría y el uso culinario de la tudanca. Su carne, magra y sabrosa, es sinónimo de calidad, de carne exquisita de alta gama. Del solomillo con remolacha y queso de Tresviso al katsu sando de morro —se puede comer en Umma, en Santander—, la costilla glaseada con verduras, en lámina fina para sushi o a la brasa, los chefs locales con estrellas y soles la incluyen en su carta.

“Sabe a Cantabria. A los pastos donde pasa la mitad del año a su aire y eso la proporciona unos toques similares a los de la caza mayor, que se alimenta en los mismos lugares”, dice el chef Antonio Vicente, quien lleva apostando desde hace 14 años por cocinar todos los cortes posibles de la vaca con el lema “tudanca power”. “Puedes percibir sabores a tomillo, a romero, a lo que ha comido la vaca toda la vida”, coincide Manuel Quintana, cuarta generación de ganaderos y carniceros, quien sigue en la tienda con su apellido en Cabezón de la Sal el concepto nose to tail (del morro al rabo), como en el cerdo, que se aprovecha todo. Una de sus innovaciones es el Jamón de Tudanca, premiado con tres estrellas en los Great Taste Awards 2023 y con un precio se seis euros el paquete de 110 gramos. A diferencia de la cecina leonesa no es ahumado. “Curo la carne como si fuera un jamón de cerdo. Uso la plana, la contra y la babilla (tres piezas de la pierna). La envuelvo en sal, la tengo en cámara cuatro meses y luego le unto una manteca que hago con la grasa de la riñonada de la vaca; después la cuelgo en un desván que tenía mi abuelo en Santibáñez para secar embutidos. Todas las noches abro las ventanas, entra el viento que baja de la sierra del Escudo y así lo curo, entre seis y diez meses”, explica. Y con la tudanca hace además “chorizo y salchichón con carne y la grasa de la parte del pecho aliñada con un pimentón suave murciano, de Flores Bastida”. Con el hígado de la res elabora paté.

Pero la tudanca expresa su personalidad igualmente en preparaciones sencillas. “Un steak tartar a la sartén, con carne picada y sal, tostada por fuera y crudita por dentro”, proponen María Montesino y Lucio González, responsables de La Lejuca, ganadería ubicada en el Alto Ebro que produce “carne 100% de pasto”, un producto de temporada sólo disponible desde primavera hasta principios de otoño. “Si el animal se engorda con pasto, su carne se vende cuando lo hay. Es fundamental respetar los ritmos naturales del ganado. Trabajamos con seres vivos, no con productos en serie. Respetamos el engrasamiento de los terneros con leche materna y no hormonamos a ningún animal”.

Frente a quienes demonizan la carne, Montesino y González reivindican: “Nuestros animales pastan en fincas de alta montaña donde no se utilizan productos químicos ni fitosanitarios. Gastronómicamente, la tudanca es excelente, con mucha infiltración de grasa, omega 3 y omega 6″.

En unos tiempos de obsesión vegetal, la opción es “comer menos carne, pero que sea buena”, opinan tanto los propietarios de La lejuca como Manuel Quintana. La carne de pasto tiene un sabor más intenso, pero la textura sigue siendo suave. “Con 20 días de maduración, la carne de tudanca ya alcanza su máximo de ternura. No encuentro sentido a las largas maduraciones por moda”, opina Quintana, que posee 300 reses sueltas en sus terrenos de Valdáliga y Santibáñez. Tras pastar en el monte, la fase final de engorde se produce en una finca grande donde las vacas se van alimentando a su ritmo con cebada y maíz. “La tudanca siempre está en montaña, sabe subir y bajar ella sola en invierno. Y paren sin ayuda. Son vacas muy listas. Cuesta poco mantenerlas. Otras razas comen el doble”.

¿Y qué le hace a la carne de tudanca ser especial? “Tiene un gran sabor gracias a la vida sana que lleva. La raza y el alimento influyen mucho. Mis vacas están hasta los siete años en libertad, pastando. Estabuladas como mucho dos meses al año y ahora ni eso, con la subida de temperaturas. Son vacas felices”, dice Quintana.

Además de su valor alimentario. La vaca tiene un impacto útil en el ecosistema de la región. “Hay que promover su consumo en Cantabria y fuera de esta Comunidad Autónoma. Y no solo reivindicándola como icono gastronómico. Hay que valorar su papel medioambiental de mantenimiento de los pastos, pues evita la matorralización de los montes que hace que los incendios sean más difíciles de controlar”, valora Pablo Palencia, consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación.

Existe actualmente en Cantabria una población de más de 16.000 reses, sobre todo en las comarcas de Cabuérniga, Liébana y Campoo. Hubo tiempos en los que razas foráneas con más volumen de carne y leche dejaron a un lado las autóctonas, pero ahora hay conciencia entre los ganaderos jóvenes de primar la calidad, no la cantidad.

La tudanca, de grandes cuernos, es —según los criadores— la raza que más se asemeja al uro, el ancestro bovino euroasiático. Le gusta vivir salvaje, pastando libre. Es muy buena escaladora y se adapta a espacios difíciles y escarpados, donde otras variedades bovinas no acceden. Permanece estabulada solo en invierno, después ocupa los pastos bajos y desde mayo a octubre o noviembre está en las zonas altas de montaña.

Es una vaca rústica, “noble y lista, pero no ñoña. Se hacen camas con las hojas de los árboles y se tumban en la nieve, son muy resistentes al frío. No hay que ponerles música ni rascadores ni lechos de paja”, aseguran los dueños de La Lejuca, que tienen 40 reses pastando en su finca y en tierras comunales. “Nuestras vacas son como de la familia”, comenta María Montesino. “Las llamo a cada una por su nombre”, dice, y hasta su pequeña hija Candela las bautiza: Shakira, Bizarrap… Paloma, pendiente de sus crías, ha parido dos, algo inusual. Las ternerucas son de color marrón, casi rubias. Luego su piel se oscurece hasta el negro grisáceo.

“Tienen buena leche, rica en grasas, pero no son vacas lecheras. Están asociadas al manejo en extensivo. Necesitamos vacas que puedan estar en los montes, adaptadas al paisaje, y poder llevar a cabo ganadería regenerativa”, reivindica María Montesino, granjera y socióloga. Dirige la revista cultural La Ortiga Colectiva y para su tesis en la Universidad del País Vasco estudia “el concepto de nueva ruralidad y soberanía alimentaria”. Su marido, Lucio González, segunda generación de ganaderos, trabaja en la finca agrícola de La Jerrizuela, en Coo (Los Corrales de Buelna), donde se aprovechan los avances tecnológicos para mejorar la raza tudanca. “Menos mal que ha habido gente que ha querido conservar estos animales”, afirma sobre sus paisanos que han optado por “el orgullo tudanquero”.

La Lejuca forma parte de la red de productores ecológicos De Granja en Granja, al igual que Quintana. Para él, “la carne de vacas cuidadas, sin hormonas ni antibióticos, de pequeñas ganaderías, es el futuro”.

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