Umma, el restaurante de alta cocina asequible con ecos de Noma y Mugaritz en Santander

Umma es la onomatopeya de la sensación placentera al degustar algo rico. “Es lo sabroso de esos platos que no puedes dejar de comer, el ruidito que te sale cuando los disfrutas recién hechos”, explica Miguel Ángel Miki Rodríguez, quien decidió en 2013 transformar el local de sus padres —también hosteleros— en este restaurante de Santander y ofrecer cocina de Cantabria de la temporada “con una vuelta de tuerca”. Servir coliflor (una de sus verduras fetiche) de entrante y de postre, caricos (alubias rojas) convertidos en mole o anchoas con pan de algas y mantequilla pasiega son algunas de las licencias que se permite en su local de dos plantas y amplia barra, donde alimenta en comidas y cenas a más de 70 personas cada turno.

Miki Rodríguez es un rupturista que ha logrado mantenerse diez años y hacerse un hueco de prestigio en un panorama santanderino habitualmente clásico. Ubicado en Puertochico, zona gastronómica de la capital con numerosos lugares de picoteo, herederos de las tascas y bodegas de pescadores donde aún se huele el aroma a sardinas asadas o marmita de bonito, Umma calma el sincio (apetito en cántabro) de los sabores familiares marineros con platos de alta cocina a pie de calle y vanguardia entendible y asequible y sin la dictadura del menú degustación.

La carta es corta, de diez o doce platos, con raciones enteras o medias; propuestas de picoteo y platos más contundentes y postres a deseo, según el hambre. “El menú degustación lo tuvimos al principio, pero nos espantaba clientela. Nuestra fórmula es producto de temporada bien cocinado, con buena técnica y puesta en escena, pero accesible, de precio comedido (con un ticket medio de 35-40 euros), para que pueda disfrutar la mayoría de gente. Creemos en una vanguardia democrática culinaria, en la alta cocina a pie de calle. Que la gente se sienta a gusto en el formato, en la puesta en escena y sobre todo en los precios. Ese es nuestro valor”, afirman el cocinero y su pareja en la vida y el negocio, la sumiller y jefa de sala Arlette Herreros.

Umma es considerado por Michelin desde 2017 como Bib Gourmand, distinción para “la cocina con una excelente relación calidad-precio”. Y la posibilidad de lograr estrella no preocupa a esta pareja de hosteleros santanderinos, que ven como buen augurio estar ubicados en la calle del Sol. Atrevimiento, perfeccionismo, belleza en el emplatado, respeto al ingrediente local y tradición cántabra revisada se cuecen en sus fogones. Rodríguez practica una creatividad sensata con ecos de los restaurantes en los que se ha curtido el chef como Mugaritz, Zuberoa, Celler de Can Roca, Noma o Cenador de Amós.

Uno de los platos favoritos de su clientela son las croquetas de mejillones tigre, suaves y cremosas, pero intensas, de sabor a mar (12 euros y 8 media ración). También la ensalada de tomates de la huerta (de la pasiega Tarruco o de Eco-Tierra Mojada), con fresas, aceite de albahaca y ricotta lebaniega (19 euros) y las cocochas de merluza sobre huevos fritos y torreznos crujientes (23 euros). Otra propuesta brillante, al hilo de la temporada (en verano es esplendoroso) es el bonito del norte, que preside la portada de la carta: Tacos de bonito braseados con picada de pepino y manzana y mojo de pimiento asado (24 euros) y el tartar de bonito con mayonesa especiada, pan sulfato y tomates cherry deshidratados (23/12 euros). Y aún sale a carta otro icono cántabro, los bocartes, presentados en tempura, con ají de pimiento verde y emulsión de ajo asado. “Otro clásico que no falla, pero a nuestra manera, es la ensaladilla rusa, tartar de cigalas y huevas de pez” (19 euros)”, recuerda el chef. La vaca autóctona Tudanca se saborea tiernísima en un katsu sando (sándwich a la japonesa) con cebolla encurtida. Y de la bahía de Santander, a las mesas de Umma, llegan los pequeños calamares de pesca artesana: los maganos de guadañeta, a la brasa y salpicados de su tinta. Luego están las Colifloraciones: Coliflor ummanyaki, almendra tierna y tomate chili (15 y 8 euroa la media ración) y crema de coliflor escondida en un postre de chocolate, toffee y naranja. Entre los postres, helados de queso fresco pasiego, gel de arándanos y crumble de cereales y el imprescindible (en las mesas cántabras) hojaldre: caramelizado, con cremoso de canela y helado de limones de Novales.

“Me mato con las stories en Instagram (Umma no tiene web, solo redes sociales) para que la gente vea que hay muchos productos aquí, que hay que tirar de la despensa cántabra”, dice Miki Rodríguez. “Nuestra cocina es vanguardia cántabra, pero intentamos no radicalizarnos en los sabores. Queremos ser cercanos tanto en la comida como en el servicio y que las elaboraciones sean reconocibles. Recorremos todo Cantabria en busca de proveedores locales que sigan nuestra filosofía de lo natural. Esa es la base de la cocina y la bebida”, explican los responsables de Umma.

En la bodega ofrecen un despliegue de vinos naturales. Hasta les producen en exclusiva vinos biodinámicos en la bodega Microbio Wines con la marca Jarto, un tinto de uva tempranillo y un blanco, de verdejo, que se pueden adquirir en el restaurante y pronto de nuevo en su proyecto a domicilio de comida preparada y conservas, Gummia, que emprendieron durante la pandemia y recuperarán en cuanto formen “el equipo adecuado”.

Mientras la gente come en la vajilla de la ceramista Mily Btrezmes, puede contemplar en el local obras de distintos artistas cántabros como Quique Ortiz o Eva Gárate, ya que Umma se plantea servir de galería de talentos. La música es otro ingrediente del restaurante, que suele programar actuaciones en vivo. “Come, bebe, baila”, les gusta decir. Y el complemento a Umma es ir de copas y picoteo al cercano bar La Lupe, del que es socio el chef “desde hace unos siete años”.