Oído cocina

Emprender durante el estado de alarma

Cuatro tiendas gatronómicas que a pesar de la dificultades derivadas de la pandemia han decidido poner en marcha su negocio

La mayor parte de los negocios de hostelería están pasando por momentos críticos. Pero también hay quien está abriendo las puertas de su negocio gastronómico por primera vez en estas semanas. Todos los nuevos tienen algo en común: la vuelta a los orígenes.

La quesería ética: Formaje (Plaza de Chamberí, 9)

Adrián y Clara formaban parte del equipo directivo de Quesería Cultivo y en octubre de 2019 lo dejaron para emprender su propio proyecto inaugurado esta semana. Se llama Formaje, como el molde con agujeros que se utiliza para hacer queso. Y al ventanal que da a la plaza, se asoman curiosos para observar las piezas de museo que tienen colocadas en su interior. Al pasar por delante, es imposible no pararse a mirar.

Ninguno de los dueños supera la treintena y tienen clara su misión: crear una comunidad en torno al queso. En este espacio solo venden quesos que seleccionan ellos bajo unos parámetros éticos. “Para nosotros la artesanía ya no es suficiente”, dice Clara. “Ahora que se permite poner la palabra artesano en los paquetes de comida industrial de los supermercados, queremos dar un paso más”, afirma. Por eso, los que ofrecen en Formaje son naturales, elaborados según los principios de la quesería tradicional sin añadidos o compuestos que no sean necesarios para su concepción como la leche, el cuajo, fermentos y sal.

Provienen de ganaderías sostenibles o ecológicas y dan prioridad a las que practican el pastoreo, asegurando que el animal se nutre de la flora autóctona del territorio. “Queremos incidir en el impacto que tienen las queserías en su entorno, de qué manera trabajan con las ganaderías y cómo obtienen la leche de modo respetuoso con los animales y lo que les rodea”, asegura. Aunque los productores nacionales están presentes, no hay límites geográficos. “Buscamos la excelencia allá donde esté. Queremos defender el trabajo de productores italianos, franceses o estadounidenses que ejerzan sus prácticas con resultados excelentes, que supongan una diferenciación que represente su cultura y tradición y que podamos trasmitírselo al cliente final”.

En la tienda conviven 40 referencias a partir de 23 euros el kilo. La semana que viene comenzarán la venta online. Aseguran que la revolución del queso continúa.

El nuevo pan de siempre: Pan.Delirio (Profesor Waksman, 8)

En las calles Profesor Waksman y Padre Damián de Chamartín hace un mes que huele a pan desde primera hora de la mañana. Los Cocheteux, padre e hijo, tras conquistar dos años consecutivos el pódium de los mejores roscones de Reyes Madrid y alzarse con la Miga de Oro 2019, el 29 de abril abrieron este obrador, horno y tienda. Aquí ofrecen desde entonces catorce tipos de pan que venden al peso (a partir de 5,85 euros el kilo), bollería y repostería artesana.

Tenían pensado inaugurar antes, pero al inicio de la pandemia dos empleados cayeron enfermos. Cerraron su otra tienda de Juan Bravo, 21 por responsabilidad y aplazaron la apertura de la nueva. Encerrados en casa, se pusieron a subir vídeos en su cuenta de Instagram para enseñar a hacer masa madre e idearon un kit panarra para principiantes que pusieron a la venta en su web.

Pasado un mes, abrieron este nuevo espacio con el obrador visto desde la calle para reivindicar la artesanía bien entendida. “Nuestra filosofía es la transparencia frente al ocultismo característico del mundo del pan. Queremos que la gente vea qué harinas usamos y cómo las trabajamos. Muchos se venden como artesanos, dicen que tardan tres días en hacer un pan y compran un saco de harina con químicos que son una bomba en el estómago”, explica. Los suyos no.

En sus planes estaba crear una escuela de panadería propia. “Tendrá que esperar. Ese dinero lo hemos destinado a mantener al equipo todo lo posible”, cuenta. Por ahora, le enorgullece que las personas mayores del barrio de Chamartín entren a decirle que no olían a un pan así desde la niñez.

Cochinillo con estrellas Michelin a domicilio: CoquettoGo (Fortuny, 2)

Los hermanos Sandoval crecieron en la cocina del restaurante Coque en Humanes viendo cómo su familia asaba cochinillos para llevar. En los años setenta, sus padres crearon su marca propia de lechones: un cruce de las razas Pietrain y Duroc, con un 30 % menos de grasa y menos de 21 días. Y con ella, nació un mito que siguen alimentando sus hijos en su restaurante Coque, con dos estrellas Michelin.

El 14 de marzo tenían previsto inaugurar un nuevo espacio en el número 2 de la calle Fortuny, pero el inicio del estado de alarma se lo impidió. Incapaces de quedarse con los brazos cruzados, se fueron a cocinar a San Blas para familias que lo necesitaban y el viernes pasado abrieron CoquettoGo. Pensado inicialmente para recibir a clientes de las oficinas de Almagro, inauguraron como un delivery con sus platos icónicos. “Nos miramos hacia dentro y sentimos que había llegado el momento de volver a la esencia perdida con las espumas que tanto estuvieron de moda. Los adobos, el cochinillo y las carrilleras asadas son el origen de la cocina que hacían nuestros padres. De ahí venimos y es lo que tenía sentido hacer en ahora”, cuenta Diego Sandoval. Tienen un menú de 40 euros para dos personas, mandan la carta por WhatsApp en el 619 114 569 y entregan en transporte eléctrico, fieles a su ejercicio de sostenibilidad.

Cada día, de jueves a domingo, tienen un máximo de 30 comandas. “Podríamos vender mucho más pero preferimos ponerle tiempo, dedicación y cariño a las cosas para que salgan bien. Estamos súper felices”, explica. Trabajan con producto de cercanía y apoyan a los productores de Madrid. “La mayoría de la carne que cocinamos es de la Sierra de Guadarrama.

Las frutas y verduras también son de las huertas madrileñas y tenemos cinco referencias de vino de Madrid, que vamos alternando para apoyar a todas las bodegas”, cuenta. “Además, ahora estamos creando una huerta en la finca de El Jaral de la Mira en El Escorial donde hemos comenzado con el IMIDRA un proyecto precioso de recuperación de semillas antiguas para hacer verduras de la zona e introducirlas en nuestra cocina”, cuenta. El futuro de la gastronomía es el regreso a las raíces.

Pequeños productores de vino en la gran ciudad: The One Wine (López de Hoyos, 147. Teléfonos: 914 218 658 y 660 645 403)

Pepe Rodríguez de Vera y Alfredo García Rider se conocieron sentados en un avión en 2014. Volvían de una feria internacional de vino, comenzaron a hablar y pensaron en colaborar juntos. Hace un año, se propusieron unir fuerzas y conocimiento. Ambos estaban vinculados al bar de vinos The One Wine de Chamberí y el pasado 1 de mayo abrieron esta tienda con el mismo nombre.

Tienen 800 referencias de vino, cervezas artesanas y destilados. “El 95% de los vinos que tenemos son de pequeños productores españoles. Es lo que nos gusta apoyar porque las marcas grandes tienen el camino hecho e innovan muchísimo menos”, explica Alfredo. Tienen expuestas ediciones especiales de bodegas nacionales que producen 1500 botellas año. “Buscamos esas joyas nuevas más escondidas para el gran público y captar a esa clientela que quiere probar cosas diferentes. Nos gusta recomendar al cliente, asesorarle y tratar de dar en la diana a la primera”, cuenta. En este mismo lugar antes había otra tienda de vinos por lo que los vecinos han celebrado que el negocio continuara de alguna manera. “Estamos teniendo una gran respuesta del barrio”, dice Alfredo. “El virus ha hecho que la gente beba más y mejor en casa. Y hay mucho interés por los pequeños productores españoles”. Se puede contactar con ellos en los teléfonos 914 218 658 y 660 645 403.

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La crisis global desatada por la epidemia de Covid-19 tiene un enorme impacto en distintos ámbitos. Esta guía, en constante actualización, clasifica y aclara las dudas más recurrentes

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