El asturiano que ha recuperado un molino hidráulico de más de tres siglos de antigüedad y consigue harinas ecológicas únicas

David Menéndez (42 años, Pravia, Asturias) es un hombre que consigue lo que se propone, como ser molinero. “Acabé en esto por casualidad, porque me gusta mucho lo tradicional y me encantaba el sitio”, explica Menéndez. En 2009 compró una hacienda en Agones, un pueblo del concejo de Pravia (Asturias), con un molino de más de tres siglos de antigüedad que había pertenecido a la familia de Jovellanos. Su intención era restaurarlo y, durante 15 años, se dedicó a ello. “Luis me ayudó mucho, sin él no podría haberlo hecho”, explica Menéndez. Habla de su maestro, Luis Fernández, un octogenario hijo y nieto de molineros, que también fue molinero en su juventud. El destino los juntó cuando el joven buscaba a una persona con experiencia, que no solo supiera enseñarle los secretos de la molienda y de los molinos, sino que también supiese cómo restaurarlos.

De los cuatro molinos que adquirió han conseguido restaurar tres. Y desde hace unos meses, tras mucho ensayo y error, Menéndez muele grano exclusivamente ecológico que transforma en harinas “de autor” y comercializa bajo la marca Molinos de Retuerta. Obsesionado por mimar la biodiversidad que le rodea, no contempla otra opción más que trabajar con cereales ecológicos. “Fue una decisión difícil, pero aposté por ello porque una de las cosas que más me enorgullece de mi trabajo es elaborar un producto que otros se comen, y no me gustaría pensar que estoy sulfatando y tragando veneno, ni yo, ni los clientes que compren mis harinas” explica. La desventaja de ese compromiso es que no puede llevar a cabo una de las tareas habituales de los molineros de antaño: moler el cereal de los vecinos. “Es lo que más me duele de haber tomado este camino. Cuando me vienen personas que quieren moler su cereal convencional les tengo que decir que no, aunque me aseguren que lo cultivaron ellos y no le echaron nada” afirma.

Además de maíz —desde este año, alguno cultivado por él mismo—, trigo y escanda asturianos, también muele centeno que trae de Castilla. “Esta harina va con el grano entero, incluyendo el germen, así es mucho más nutritiva que las refinadas y además con estas piedras el grano no se calienta, conserva mejor las propiedades”, explica el molinero, que tiene claro que su prioridad es la calidad, no la cantidad. Trabaja con variedades asturianas autóctonas, maíz amarillo —la única que vende de momento—, rojo y blanco del país, además de millo corvo gallego.

Según la investigadora Adela Martínez, responsable del programa de investigación sobre pastos y forrajes del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Alimentario (Serida) de Asturias, “si las variedades autóctonas se han ido adaptando a las condiciones del territorio, ese maíz ha generado mecanismos de defensa contra plagas y enfermedades, entonces es una alternativa muy buena para la producción ecológica en la que no se puede usar ni pesticidas ni herbicidas”. El molinero ha completado su propio periplo en busca de mazorcas que han permanecido alejadas de los híbridos comerciales que predominan actualmente. Esas que las familias campesinas seleccionaban cuidadosamente cada cosecha, un sistema ancestral que ha permitido a las variedades ir adaptándose a su entorno. “Aquí quedaba muy poco maíz autóctono, del que llamamos “del país”, ya no hay apenas quien siembre para consumo humano”, dice Menéndez apesadumbrado. Y no le falta razón, según los datos que maneja la investigadora, de las 8.000 hectáreas que se dedican al cultivo de maíz en el Principado, más del 90% se dedica a la alimentación animal. El maíz amarillo que él cosecha se lo dio su maestro Fernández. “Era el que cultivaba su familia antiguamente y la mayoría de vecinos de la zona. Tiene un grano grande, redondo, sabroso, que da poco salvado y mucha harina”, explica. El maíz blanco lo consiguió en Avilés, mientras que el rojo se lo proporcionó un señor de Grado y el negro lo obtuvo en una feria.

Equipado con botas de agua, acercándose al río, Menéndez comenta lo terapéutico de escuchar el agua fluir. El Aranguín atraviesa su hacienda y provee la energía hidráulica que necesita su molino, aunque él mira hacia el futuro con preocupación por el cambio climático. “Este verano hubo muy poca agua, no podía moler. Quizás con un molino solo, como mucho forzando un poco con dos, pero con los tres a la vez no”, explica, y añade, “puedes coger agua del río, pero hay que tener mucho cuidado de no secarlo, que no estamos solos, hay mucha vida salvaje que depende de él”.

Sus moliendas pueden comprarse en su página web, así como en varios comercios de Oviedo como El Bosque de Villarina y Crivencar, en tiendas de Gijón como Sabor Ibérico, Biodieta y El Espíritu del Bosque y en Gorfoli de Avilés. El precio de su harina de maíz ecológica ronda los 4 euros el kilo en su tienda online, mientras que en los supermercados, otras de características similares, rozan los 5 euros el kilo. En la panadería artesana ovetense Summum también las venden, y además ellos utilizan la escanda integral molida por Menéndez para elaborar un pan exquisito, con un sabor intenso y lleno de matices. “Nos gusta porque es una harina integral autóctona de aquí, es una de las mejores porque tiene mucho sabor y está molida lentamente en una piedra preparada solo para moler escanda, lo que hace que el cereal mantenga todas sus propiedades. Además, queremos apoyar el producto local y que se plante más escanda”, cuentan Ricardo Dionisio y Gema Rodríguez, la pareja detrás de esta panadería. Pero las harinas de Menéndez también salen de Asturias, algunas de ellas se venden en Made in Spain Gourmet, que ofrece envíos a Europa y Estados Unidos.

En el siglo XVIII, Jovellanos describió en sus diarios de viaje esta hacienda de Retuerta como “una de las mejores posesiones de este país”. Sin duda, este molinero y agricultor está esforzándose para devolverle el antiguo esplendor a la finca. La transformación está yendo sin prisa, pero sin pausa. En el sitio donde había una escombrera él ha plantado castaños y sueña con perder de vista los eucaliptos. De momento ya puede estar orgulloso de haber restaurado los molinos, de haber recuperado el oficio y de convertir en harina el maíz cultivado por él mismo.

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