Vendimias nocturnas, entre la fiesta y el cuidado de la uva

La magia de la Luna, el silencio de la madrugada y la incertidumbre de la oscuridad podrían ser los elementos para la programación de una vendimia nocturna. El roce con las hojas de las vides y la sorpresa de una blanquecina piedra caliza rompiéndose bajo los pies, elementos para engrandecer esa atractiva intimidad. Sin embargo, son los entre 15 y 20 grados de diferencia y las bondades que las temperaturas nocturnas otorgan a la uva la razón fundamental de cosechar cuando todo está bien oscuro.

Pago de Tharsys organiza vendimias nocturnas desde hace más de 20 años, que fue también el momento en el que comenzaron a implantarse en otros puntos de España como la DO Rueda. Entre las tres de la tarde y las once de la noche, la temperatura en Requena (Valencia) puede bajar entre 15 y 20 grados. Y es esa temperatura más baja la que posibilita que los racimos sufran menos. La uva está más dura y más fresca. No se resquebraja y se evita una rápida o descontrolada fermentación. O, como dice Vicente García, enólogo, fundador de la bodega y precursor del cava valenciano, por la noche, “las enzimas están distraídas”. Este estado de la uva permite además que se reduzcan considerablemente la dosis de sulfitos necesarios en la elaboración posterior del vino.

La sostenibilidad y el respeto del entorno natural son pilares fundamentales de esta bodega que trabaja su viñedo bajo los preceptos de la viticultura ecológica, utiliza energía solar, recicla y protege la flora. Pero, además, sigue principios biodinámicos, desarrollados en los años 20 por Rudolf Steiner, que a la base ecológica para la producción agrícola añade una influencia cósmica. “Si la Luna afecta a las mareas, cómo no va a afectar a los viñedos”, esgrime Rebeca García, una de las actuales propietarias. La noche del viernes al sábado 26 de agosto, un día “fruto” y con la Luna en cuarto creciente, tal como explicó García, fue el momento idóneo para esa vendimia nocturna.

Las uvas blancas, por su alta sensibilidad a la luz y al calor, son las más indicadas para las vendimias nocturnas, que se han extendido también por Castilla-La Mancha. En el caso del Pago de Tharsys, la parcela que siempre se cosecha durante la noche es la dedicada a la variedad albariño, una uva originaria de Galicia, pero ya admitida por la DO Requena-Utiel, donde las cepas se han adaptado perfectamente gracias a los 800 metros de altitud en los que se encuentran estos términos municipales. Pero la peculiaridad de esta bodega, y lo que, entre otras cosas, la convirtió en Pago, es que, además, se plantaron sobre un suelo singular de naturaleza caliza, llamado Albar, asentado sobre una gran roca madre caliza formada hace más de 30 millones de años.

Al margen del beneficio para la uva, las vendimias nocturnas han pasado a convertirse, en algunas bodegas, en reclamo enoturístico o motivo de fiesta. En el Pago de Tharsys, se idearon como celebración casi por necesidad. La bodega apenas acababa de nacer y, con una reducida plantilla de trabajadores, la familia propietaria García-Suria decidió invitar a amigos y familiares para, entre todos, aderezar la jornada de trabajo con viandas y vino. “Cada año teníamos que pensar a quién engañábamos para que nos ayudaran”, recuerda divertida Ana Suria, otra de las actuales propietarias. Ahora es ya un acontecimiento al que acude un reducido número de clientes y amigos, además de aficionados al vino por sorteo, y sirve también como promoción de sus elaboraciones y de Pago de Tharsys Vendimia Nocturna Albariño, el vino que sale de las uvas que se recogen por la noche. Otras bodegas incluyen estas vendimias en su oferta enoturística.

Ana Carlota Suria da nombre también a uno de los cavas de la bodega. “Si hace 21 años me hubieran dicho que nos iba a ir tan bien, no me lo hubiera creído”, asegura. Ella describe esas dos décadas como un tiempo de “lucha constante”, durante el que han tenido que ir adaptándose a vaivenes y bandazos con los miembros de la familia como principales activos de una bodega en la que han tenido que hacer de todo: “Es la historia de las pymes españolas”, afirma.