Samambar, el restaurante que revoluciona Cabo de Gata

Rodalquilar, tal y como la retrató la escritora Carmen de Burgos en el libro Los Inadaptados (1909), “forma un semicírculo de tierra labrada y verdeante, con algo de apariencia de anfiteatro. Las rojizas montañas alzan sus muros como si quisieran abrigarlo y defenderlo de la vulgaridad de la vida civilizada”. Así es. Cuando asciendes por la zigzagueante carretera del Mirador de La Amatista, camino a Rodalquilar, hay un momento en el que sientes que, tras la última curva, el mundo se acaba. Pero no es así, con sorpresa aparece ese valle, con su pueblito al fondo y ese milagro de foresta verde, contrastando con la tierra ardiente del desierto.

Rodalquilar fue un pueblo rico a comienzos del siglo XX. El hallazgo de oro trajo trabajadores de todo el mundo a vivir en ese lugar donde, entonces y aún hoy, se pierde la cobertura, empujada por los cambiantes vientos. De ese ayer queda un poblado de ruinas, una mina vacía y una tapa de pan untada con ajoblanco o tomate y ‘algo por encima’ que en Almería llaman Chérigan (nombre que recibió en horno al director de la mina de oro, mister Sherigan). Junto a esas ruinas aparece la bella Rodalquilar con sus casas blancas, buganvillas florecientes, cactus erectos y pitacos coloreados de azul cielo en las esquinas de sus calles. Las palmeras sombrean los pasos de sus 180 habitantes, quienes sobreviven felices entre tanta naturaleza, siete bares-restaurantes y un mediterráneo que se otea desde el pueblo como si fuera una copa de mar: su playa, el playazo.

En la plaza se encuentra Samambar. El local pertenecía a Pepe Albacete y Marilza Claussen. Corría el año 85 cuando Pepe regresó a su tierra con una maleta llena de sueños, una mujer y dos hijas brasileñas. Hizo del cortijillo familiar un restaurante al que llamaron Samambaia (‘helecho’ en portugués) y cuya carta comenzó a proponer platillos traídos de otros mundos. Esta fue la primera revolución gastronómica de la familia. Luego, sus hijas, Verónica y Mónica, heredaron esa manera de innovar y fueron abriendo negocios en el pueblo a cuál más transgresor (hoy propietarias del Hotel La Posidonia y el bar La Escondida). Años más tarde, el nieto, Leandro Moschner Albacete, comenzó su nueva y particular revolución con Samambar.

“Crecí en los brazos de mi abuela mientras guisaba y en los restaurantes de mi tía y de mi madre, siempre entre fogones”, confiesa Leandro. “De ahí mi pasión por la cocina. Yo sabía que quería dedicarme a esto, pero antes tenía que estudiar”, recalca.

De padre alemán y madre brasileña (Verónica) estudió en Alemania, luego en Madrid (donde se licenció en Humanidades), más tarde viviría en Roma y, por último, la pandemia le recordó que allí donde había nacido era el lugar donde debería volver. “No sabía que acabaría cogiendo el restaurante de mi abuelo, pero lo hice. Abrí con lo que tenía y con lo que me regalaron: con cubiertos de diferentes colores, mesas y sillas prestadas, pero con mucha ilusión”.

Así fue trazando una carta, casi poética, donde cada ingrediente suma: Hueva de mújol + hueva de atún rojo (10,50 euros); ostra de la Bretaña + maracuyá (5 euros la unidad); Lenguado à meunière + patata violeta (7 euros la pieza de 100 gramos) o bacalao ahumado + kimchi de verano (10,50 euros). “Soy consciente de que la cocina que presentamos no es para todos los paladares. Aquí tienes que dejarte llevar, atreverte a probar cosas. Las tapas y la tradición almeriense ya la puedes comer en otros lugares”.

Los platos entran y salen de esa combinación matemática guiados por el producto de temporada y la creatividad. Algunos mueren en el intento, otros entraron para quedarse como la sardina ahumada + chutney de tomate (9,50 euros), el pan ecológico de masa madre + AOVE + mantequilla de oveja (3,50 euros por persona) o esa versión de las gambas al ajillo absolutamente sorprendente (20,50 euros). Platos sencillos en apariencia y puros en sabor. Sin dobleces, respetando la materia prima y apostando por llevar al comensal a esa autenticidad que brinda la tierra que le rodea.

Esa desnudez que aparece en los platos, se muestra en la decoración del local tanto en su sala interior como en la terraza que da a la plaza. Quien llega a esta casa sabe que el fin es “relajarse y disfrutar”. Para ello, el jovencísimo equipo de sala recibe con amabilidad, presenta la carta con pasión y, con el aperitivo de bienvenida consistente en un cóctel y salvia frita, anuncian que se está en una casa diferente.

En la cocina, Isa Rodríguez y María Eduarda. Isa (cuyo apodo, con cierto, es ‘la calma’) llegó por pasión. “Probé los platos que hacía, me encantó el concepto, pregunté si necesitaban gente y así comencé a trabajar aquí”; María Eduarda (más conocida como Macaxeira) creció con Leandro, en las cocinas de los restaurantes familiares, donde trabajaba su madre, también de origen brasileño. “Aquí todos tenemos nuestro apodo. A Leandro le llamamos ‘el loco’ porque de repente nos llega con ideas nuevas y un ¡venga vamos a cocinar este plato nuevo!”.

La inspiración culinaria llega de los libros: desde el recetario familiar fotocopiado en blanco y negro, a los libros de Ottolengui, la enciclopedia de los sabores o libros de cocina internacional. Y también de las visitas continuas al mercado de Almería. Y de lo que les da su tierra a diario: el mar entra por la puerta todos los días anunciando cuál es la pesca y, a partir de ahí, comienzan a pensar cómo ensalzar el producto. La temporada manda.

En cuanto a la bodega, volvemos a encontrarnos con la peculiaridad. Aquí se bebe tragos fermentados como la kombucha (5 euros), cócteles de moda como el Campari Spritz (8,50 euros), finos y manzanillas (a partir de 3,50 euros) y vinos, solo naturales, desde 19,50 euros.

Las raciones están medidas y el precio caro para zona (ronda los 40 euros por comensal ―vino incluido―), pero todo se justifica con una puesta en escena pensada, un servicio de diez y una calidad óptima.