Qué tiene el pan de Carral para haber conquistado todo el país

A las diez de la noche, comienzan a abrir los obradores y cuando unos se recogen en sus casas, a otros les queda toda la noche por delante. Entre harinas, fermentos y masas, empieza el trajín. A las seis de la mañana todo el pueblo se impregna de este olor a pan tan característico que se queda suspendido en el aire durante un buen rato. La masa ha entrado en los hornos de las más de veinte panaderías situadas en Carral, localidad de la provincia de A Coruña que se ha hecho famosa por la calidad y cantidad de su pan.

Desde principios del siglo XX, empezaron a funcionar en Galicia pequeñas empresas de transportes por carretera de personas y mercancías, para unir poblaciones a las que no llegaba el ferrocarril. Una de las primeras líneas fue la que iba de Santiago a A Coruña. En este trayecto, de dos horas y media de duración por una sinuosa vía, la parada en la posada de Herves (parroquia de Carral) era casi obligada. “Yo era pequeñita y la gente venía a comprar un bollo y pedía un vaso de agua porque estaban mareados de las curvas del trayecto”, cuenta María del Carmen Fernández Mouriño, de panadería Pedro Fernández. “Tenía preparada en el mostrador la jarra para las personas que paraban en la venta. Los mayores de la zona aún se acuerdan de las curvas de Herves”, recuerda. Y así, gracias al repostaje de las carrilanas en Carral, empieza a ser conocido su pan.

El pan gallego siempre ha gozado de fama en toda España, y el de Carral, con sus más de 20 panaderías para una población de alrededor de 6.500 habitantes, es buen ejemplo de ello. Sus panaderos ya van por la cuarta o quinta generación en este oficio que ha pasado de padres a hijos. Siguen utilizando los métodos tradicionales que han visto desde la cuna, pero sin renunciar a los avances tecnológicos que permiten acortar tiempos y facilitar el trabajo. Además, estos jóvenes buscan nuevos canales de difusión para dar a conocer su pan. Técnicas de marketing, actualizar y llevar al día su Instagram y redes sociales. Algunos locales han sido reformados y ampliados para convertirse en espacios innovadores, en los que además de pan, también se sirven café y dulces. Este es el caso de Do Pincho, que cuenta con una terraza exterior en la que durante los meses de verano se realizan actuaciones y conciertos en directo. “También la participación en concursos o hacer cosas diferentes te abre puertas, es como un escaparate”, dice Miguel Ángel Beades, de Panadería Mercedes.

Miguel Ángel Beades, de 38 años, se presentó al concurso Miga de Oro 2022 y quedó segundo de un total de 28 panaderos de Galicia y entre las cien mejores panaderías de España. Él predica con el ejemplo, ya que además de otras especialidades gallegas como las empanadas o las larpeiras (una especie de coca dulce) ha innovado haciendo pan con otros productos como grelos, chocolate y nueces, tomate seco con especias o cebolla.

Todos ellos venden su producto en sus panaderías, pero hacen también entregas puerta a puerta, van a las aldeas, pueblos limítrofes y reparten en restaurantes y tiendas de La Coruña y el área metropolitana. El restaurante Eclectic en La Coruña, recomendado por la Guía Michelín desde el año 2019, tiene certificado de Biosphere Sustainable ―que apuesta por los productos de cercanía y artesanos― y en su carta se encuentra el Carral de la panadería Mercedes.

Pero si hay un caso que llame la atención es el de Manuel Da Cunha, portugués emigrado a Carral, que abrió su panadería en 1986 junto a su mujer. Empezó con un establecimiento tradicional, poco a poco se fue expandiendo y hoy tiene tres naves a las afueras de Carral, donde se trabaja por turnos las veinticuatro horas y cuentan con unos 120 empleados. Además, ha construido seis molinos en los que muele el trigo que cultiva de sus propias semillas, setes. Utiliza una media de18.000 kilos de harina al día y fabrica unos 3.000 bollos de pan a la hora. Lleva su producto a las principales cadenas de supermercados del país: Alcampo, Carrefour, Aldi y, desde 2017, a Mercadona. A pesar de la magnitud que ha alcanzado su panificadora, Manuel Da Cunha asegura “utilizamos trigo de primerísima calidad, masa madre, largas fermentaciones y hornos de piedra para que nuestro pan siga manteniendo la calidad que lo ha hecho famoso. Nuestro pan es perfecto para acompañar cualquier plato, también para bocadillos, hamburguesas y tostadas”

Pero, ¿qué hace diferente al pan de Carral? Sus características principales son la suavidad, la ligereza y la jugosidad. “Es esponjoso, con sus característicos miolos (alveolos). No es nada tupido, ni pesado. Se conserva muchos días y fresquito”, cuenta la secretaria de la asociación de panaderos y propietaria de la panadería Pedro Fernández.

Para elaborarlo se emplea fundamentalmente trigo del país, que aporta sabor, mezclado con harinas de Castilla, y mucha agua que le da ligereza. También existen panes elaborados con otros cereales como el centeno o el maíz (pan de broa). Utiliza fermentaciones largas, uno de los secretos para conseguir “que sea sabroso y saludable” y sustituye las levaduras industriales por masa madre, para otorgar durabilidad y hacer que el pan se digiera mucho mejor. El proceso final es la cocción en hornos que se han ido adaptando a los nuevos tiempos, y combinan la leña con electricidad, propano y peles. Estos hornos de piedra tienen una mayor capacidad, y acortan los tiempos. Así se consigue una corteza dorada y crujiente.

Según la forma que se le da a la masa hay diferentes tipos de panes, el bolo, que es una hogaza redonda que puede llevar un moño en la parte superior, la bola más aplanada, la rosca y la barra. Antiguamente, se trituraba el trigo en los molinos de agua que existen en la zona. Se conservan unos 14, lo que nos habla de su riqueza cerealista, y de ahí se obtenía la harina. Hoy en día esto se ha convertido en la ruta circular de los molinos de la costa de Egua. Se encuentra a orillas del río Abelleira y discurre por un frondoso bosque. Tiene unos ocho kilómetros de largo y un desnivel de unos 300 metros, siendo una ruta familiar y bien señalizada. Es un buen plan para acercarse a Carral, comprar su pan y dar un agradable paseo a escasos veinte minutos de La Coruña.

Los carraleses, orgullosos de su pan, celebran desde hace 19 años, a mediados del mes de mayo, la festa do pan. En medio de un ambiente festivo se consumen miles de bocadillos de jamón, tomate y aceite de oliva, se vende el pan tradicional y se hacen actividades durante todo el fin de semana.