Ramón Garriga, el ‘youtuber’ del pan que ha dado un oficio a miles de panaderos

A principio de la década de los noventa tocaba el teclado en El Símbolo, un grupo musical argentino famoso por el tema Levantando las manos, que acompañaba a la cantante Xuxa en sus giras. Hoy, Ramón Garriga (Buenos Aires, 51 años), conocido como Gluten Morgen, es un panadero autodidacta, especializado en panes con masa madre. Ha vuelto a Barcelona, donde residió durante un tiempo —parte de su familia es originaria de Cataluña—, y donde se aficionó al pan y a los bocadillos. Cuando regresó a Argentina, se enganchó a un programa de televisión, que instruía sobre recetas de masa madre, fermentaciones largas y en el que se ofrecían recetas. Comenzó a investigar un poco más de manera autodidacta y con su laboratorio Gluten Morgen se ha convertido en una autoridad en la materia. Recuerda que su primer pan lo hizo en 2014. Dos años más tarde, empezó a hacer bocadillos, que fotografiaba y compartía en las redes sociales. Participó en el primer festival Bocas Abiertas, en la localidad argentina de San Isidro.

Y una clase le llevó a otra, hasta que conoció a la bioquímica y especialista en calidad e inocuidad de los alimentos, Mariana Koppmann, con la que escribió el libro Masa Madre (Grijalbo). Regresó a España, y ahora dirige un laboratorio dedicado a la panadería y la masa madre dentro del espacio Cereal (Center for Research Europastry Advanced Lab), un centro de investigación, desarrollo e innovación instalado en Barcelona perteneciente a Europastry, que pretende ser el centro de la innovación del pan a nivel mundial. El objetivo es intercambiar conocimiento, así como divulgar la cultura del pan de calidad, así como explorar nuevos caminos de innovación.

En el taller —un impoluto y generoso espacio situado en Sant Joan Despí, en Barcelona— huele a harina, a una mezcla de ácido y láctico. Es allí donde se desarrollan nuevos panes, asegura que más de dos centenares, con la ayuda de la tecnología más avanzada, de un molino de piedra, y sin prescindir de las manos artesanas del panadero. “Es importante que las manos toquen siempre el pan”, explica Garriga en el espacio en el que trabaja, rodeado de un molino de madera de pino. Está feliz, asegura que el espacio en el que trabaja, y donde se imparten clases y talleres tanto para profesionales como para aficionados, es el auténtico rolls royce del pan.

La pandemia fue un momento clave para su despegue, “porque empezó a considerarse al pan como lo que es, un alimento básico de nuestra alimentación”. Es más, la gente durante el confinamiento empezó a hacer pan en sus hogares. “En ese momento hubo una necesidad de saberlo todo sobre la masa madre y la levadura, sobre las fermentaciones, hubo una auténtica fiebre”. En ese periodo sus vídeos se hicieron virales, impartió clases online, y se convirtió en toda una celebridad del pan.

En Instagram tiene un millón de seguidores, el canal de Gluten Morgen tiene más de 625.000 suscriptores y sus vídeos tienen más de 140 millones de reproducciones. “Soy el youtuber del pan, he salvado la vida a miles de personas que en pandemia se han reinventado en panaderos gracias a mis talleres y a mis vídeos. Mucha gente de todo el mundo ha encontrado un futuro. Las redes sociales son la nueva televisión”, afirma Garriga, que ese día tiene de visita al panadero Daniel Jordà, autor del libro Panes, donde recupera recetas en desuso de diferentes partes de España. Juntos han hecho varios talleres, y la intención es seguir en esta línea, y avanza que el próximo será con Apollonia Poilâne, de la casa francesa Poilâne.

“Desde este laboratorio, que yo llamo el Google o el Disney del pan, vamos a promocionar el pan, vamos a desarrollar recetas, grabar pódcast, investigar, coger las tendencias de consumo y llevarlas al concepto de tradición y artesanía, que no está reñido con la tecnología”. En tono jocoso, señala que un amigo suyo le felicitó “por el circo que había montado con la harina y con el agua”, y hasta un chef de Uruguay le agradeció que le hubiera ayudado a encontrar un nuevo camino profesional. “He conocido a más gente con el pan que con la música, y ahora vamos a replicarlo en inglés porque en el canal de Estados Unidos tenemos también millones de visitas”. El objetivo es que la gente coma cada vez mejor pan. “Afortunadamente, nos estamos olvidando del pan que se vende en la gasolinera, aunque también es cierto que no a todo el mundo le gusta el pan de masa madre por la acidez que tiene. Lo importante es la fermentación de entre 10 y 12 horas, el tiempo, porque el pan es como el vino, como el jamón, necesita de tiempo”.

Cereal, donde trabajan 80 personas y factura seis millones de euros, pretende ser, añade el director de I+D de Europastry, Jordi Caballero, un centro de desarrollo de nuevos productos. De hecho, anuncia que en este laboratorio han nacido panes como el cristalino o el burger brioche, que se venden en todo el mundo y que se elaboran en las plantas de Vallmoll (Tarragona) y New Brunswick (New Jersey, Estados Unidos).

El espacio de 5.000 metros cuadrados acoge un obrador de producción, una planta piloto donde se desarrollan de manera artesanal prototipos de pan, que realizan a gusto de cada cliente —más de un centenar de propietarios de panaderías y de restaurantes de Cataluña—, y una biblioteca. “En menos de 12 horas, con toda la tecnología de la que disponemos, realizamos el producto que desea el cliente, y en ocho días se puede escalar del taller a la línea industrial, donde acabamos el producto de manera artesanal”. En septiembre ampliarán el negocio, con la línea Alma de Cereal, a toda España. “Y podremos hacerlo el mejor conservante natural que existe, el congelado, de manera que como ahora el pan se termine en el horno del cliente”, añade Caballero, que compara esta transformación con la del vino. “Ya nadie pisa la uva con los pies. Hay que salvaguardar la profesión”.

En la importancia de la tecnología coinciden ambos panaderos. “En 10 años no va a haber los panaderos que se necesitan, debido a que hay poca formación profesional, y tendremos que ayudarnos de las máquinas, y para ello es necesario que se haga formación con tecnología”, dice Garriga. Ese es el reto. “Si no, no tendremos pan”, apostilla Caballero. Aunque el pan siempre lo acaricia, en algún momento del proceso, la mano humana.