El bagel, el pan de origen judío consagrado en Nueva York que se abre paso en España

Pocos son los sitios en los que se fabrican, pero se multiplican con rapidez en las cartas de cafés de especialidad y allá donde se sirven brunch, los desayunos de media mañana. Se les puede ver, incluso, envueltos en plástico en las estanterías del supermercado, pidiendo paso entre panes para hamburguesa y perritos calientes. Los hay clásicos, rellenos de queso crema y salmón; más gastronómicos, de pulled pork —cerdo desmigado— con encurtidos y salsa barbacoa; o dulces, con mantequilla de cacahuete y mermelada. Existen hasta de colores. No hay una receta única para los bagels y su versatilidad invita a mil y un acompañamientos, pero sean como sean, en los últimos años han pasado de tener una presencia casi inexistente en España a satisfacer la nostalgia de expatriados y darse a conocer cada vez más entre los locales. “Los fines de semana hay cola”, sostiene Tamara Cohen, de 31 años, y una de las socias, desde hace tres, de Mazal Bagels, en Madrid.

Mazal es, además de cafetería, un obrador del que salen a diario 300 bagels de lunes a viernes y 600 los fines de semana. Cohen y su equipo, formado por 20 personas, venden también a otros establecimientos de toda España que sirven este producto, pero no tienen capacidad para elaborarlo. “Antes había bagels de emergencia, pero no de verdad”, apunta Cohen, nacida en Filadelfia, pero que explica su historia en perfecto castellano. Llegó hace ocho años a Madrid para ser auxiliar de conversación, pero la repostería se cruzó en su vida de forma casual y lo que empezó como un pasatiempo monetizado —elaboraba y vendía dulces americanos en su casa— ha acabado siendo un negocio redondo, nunca mejor dicho, consagrado a los bagels. “Alguien de mi clase de español puso en un grupo de Facebook que los que yo hacía en casa eran ‘los mejores bagels que había probado en Europa”, recuerda la emprendedora de origen judío, comunidad a la que se atribuye el nacimiento de este tipo de panes.

Los de Mazal —suerte, en hebreo— son de estilo neoyorkino. Frente a los de Montreal —algo más dulces por la miel del agua y cocidos en horno de leña—, los de la variedad estadounidense son “más grandes, crujientes por fuera y esponjosos por dentro”, explica Cohen. En su tienda se elaboran con harina, agua, sal, azúcar, malta y levadura, se cuecen y después se hornean. “Es muy importante que lo hagamos de la manera tradicional”, subraya, al tiempo que asegura que los que no se venden en el día, no se sacan al día siguiente. Para dar salida al excedente, utilizan la aplicación Too good to go, y en total, en las estanterías del establecimiento, ofrecen 10 tipos distintos que van desde los más tradicionales a 1,50 euros la unidad —natural, sésamo y amapola— a otros más innovadores, como el de queso cheddar con jalapeños y canela y pasas (1,70 euros cada uno). “Hacemos también sabores conforme a la temporada”, añade. Antes de servirlos, pasan por un ligero tueste y después se pueden consumir junto con un relleno salado —pastrami, salmón, huevos y bacon de pavo, no sirven cerdo— o dulce —mantequilla de cacahuete “natural”, recalca, mermelada o crema de chocolate—.

A diferencia de los bagels que Cohen sirve en Mazal, los de Nick Sullivan y Paloma Tejada son de masa madre y “fermentación lenta”. El neoyorkino y la asturiana, propietarios de Nopa Bagels (Meléndez Valdés, 51, Madrid), inciden varias veces en esta fórmula que, en sus propias palabras, hace que este producto sea “más saludable y fácil de digerir”. “Las cosas buenas llevan su tiempo”, afirma Sullivan, que, tras haber montado una escuela de derechos humanos, ha materializado a sus “49 tacos” su sueño: unir la música —a la que se dedica desde los 13—, el café de especialidad y la buena cocina bajo un mismo techo. Todo en Nopa, abierto en enero, se hace de forma artesanal hasta el punto, asegura, de que este podría “ser un obrador de hace 200 años”, en el que se elige la materia prima con sumo cuidado. La harina, por ejemplo, viene de Zamora y el salmón ahumado que utilizan como relleno es de Pescaderías Coruñesas. Lo mismo ocurre con el resto de productos que se sirven en el local: café de Hola Coffee y Puchero, y chocolate, también, de este último.

Nopa —un acrónimo de los nombres familiares: Nick, Paloma, Olaya y Andrea, sus hijas— no es una cafetería de especialidad diseñada al azar, sino siguiendo el propósito de Sullivan y Tejada de “traer un trocito de Nueva York” a su “nuevo Brooklyn”. Así llama ella a esta zona del madrileño barrio de Chamberí, en el que en apenas cuatro meses, con el bagel por bandera, han sabido atrapar a un público heterogéneo que va desde americanos expatriados a señoras de 70 y 80 años convertidas al buen café y por las que Tejada muestra debilidad. “El equipo sabe que hay que darles un trato especial y, por ejemplo, atenderlas en la mesa”, apunta. Porque entre los objetivos de este matrimonio no está, solo, el de hacer honor a uno de los productos que más consumían cuando vivían en la ciudad norteamericana, sino también hacer comunidad y ser lo más sostenibles posible. “Queremos tener un impacto social y trabajamos con el equipo de otra manera. Escuchamos y nos escuchan”, dice Tejada, quien dejó su puesto en una gran entidad bancaria para iniciar el proyecto y dedicarse, al mismo tiempo, al coaching y la gestión de equipos.

Preguntado por cómo debe ser un buen bagel, Sullivan se muestra seguro: “Por fuera debe tener una corteza fina que tiene que crujir, tener una resistencia en boca. Por dentro, una masa consistente, pero no pesada. Debe ser un pan que lo aguante todo: salsas, carne o queso crema”. De los hornos de su obrador salen entre 100 y 200 diarios, en función del día de la semana, y en su carta siempre hay ocho variedades fijas: normal, romero, zatar —una mezcla de especias típica de oriente medio “para los paladares más atrevidos”—, semillas de amapola, sésamo blanco y negro, canela y pasas, everything —con todo tipo de semillas— y queso cheddar, “el favorito de los americanos”. Los precios van desde los 1,75 euros del más sencillo hasta los 2,75 que cuesta la unidad de everything. “Mucha gente los coge para llevárselos a casa porque además se pueden congelar”, matiza ella.

La otra ciudad que concentra el mayor número de lugares consagrados al bagel es Barcelona. Basta una búsqueda en Google para toparse, de primeras, con al menos cinco sitios en cuyo nombre aparece el término y otros tantos cafés en los que, al menos, forman parte de la carta. Trasteando uno llega también hasta Bons Focs (carrer del Segle XX, 43), antes obrador, ahora escuela, donde Mónica de la Asunción Hernández imparte un taller dedicado específicamente a este tipo de pan. “Los probé en Alemania y aquí no había. Solo existía un sitio en Barcelona y eran muy industriales. El primer curso que hicimos fue de bagel y pretzel porque la cocción es igual, salvo que el segundo es con sosa cáustica y el bagel, con bicarbonato”, cuenta De la Asunción, al otro lado del teléfono.

Bons Focs nació como escuela hace 14 años, después fue obrador para, finalmente y tras la subida de precios de los últimos meses, volver a sus orígenes como lugar donde se imparten clases. “Pagábamos mucha luz y no queríamos bajar la calidad del pan”, explica. Como panadera (autodidacta) reconoce que siempre quiso ir “más allá de la hogaza” y así, junto a su equipo, empezó a hacer bagels de colores para autoconsumo: verdes, con espirulina; morados, con remolacha. “A la gente le llamó la atención, los lanzamos y funcionaron”, comenta, sobre el producto, que en este momento ya solo elaboran de manera puntual para algunos clientes de confianza. Para la marca de café de especialidad Café de Finca fabrican, por ejemplo, uno de color negro y amarillo, los tonos de la firma. “Los vendo en pack de diez. En pedidos semanales, unos 60. Esto es muy pequeñito y son lugares que me lo han pedido como un favor”, añade.

Los talleres de bagels impartidos por de la Asunción empezaron hace unos cinco años y, después de la pandemia, debido a las reestricciones de entonces, se han convertido en clases prácticamente individuales de unas cuatro personas. El precio es de 80 euros y la duración, de tres horas y media, en las que se aprende a “trabajar estas masas poco hidratadas y su manera de cocerlas para que sean perfectas”, reza la página web. “Para mí el bagel es una masa que tiene que ser como un neumático de coche. Masa densa y con corteza. Entiendo que el cliente pueda pedirlos más blandos (abriochados), pero eso no es un bagel”, sentencia.