Bagels caseros

Name: Bagels caseros
Ingredients: 1275 g de harina panificable; 380 g de masa madre sólida o biga; 700 g de agua a temperatura ambiente; 25 g de sal; 7 g de levadura fresca; 13 g de sirope de malta (o cualquier sirope oscuro); 1 cucharadita de postre de impulsor químico (levadura Royal); Semillas para decorar; Aceite

Puedes comerlos solos, tal cual, o rellenarlos con queso cremoso y salmón, pastrami, mostaza y pepinillos o mantequilla y mermelada: los bagels caseros están de muerte de todas las maneras.

Tonatiuh Cortés

04 jun 2018 - 12:49CEST

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Somos ciegos, literalmente, ante lo que no conocemos. En el verano de 2001 yo era ciego para muchas cosas, como seguramente lo sigo siendo a día de hoy. Los bagels era una de ellas: nunca me habían llamado la atención, me parecían una versión triste y aburrida de los donuts, sin la cobertura brillante, sin glamour. Así iba por la vida, equivocado, ignorante. Hasta que una tarde caí junto con unos amigos en una tienda que no podía ser más normal: un pequeño mostrador, una cocina medio vista con poca maquinaria, y unas cuantas mesas en el salón. La variedad del menú me sorprendió, pero para mal: sólo hacían bagels. Bufff. Muchas combinaciones, todos los ingredientes imaginables, pero con tres tipos de bagel únicamente, el normal, uno con semillitas y otro “integral”.

Sinceramente no me esperaba gran cosa, así que me pedí el bagel básico, la masa normal y un relleno sencillo de queso crema con hinojo fresco. En este punto del relato, la mente se me quedó en blanco por un segundo y me fueron invadiendo muchas preguntas del tipo: ¿cómo puede algo tan sencillo tener tanto sabor? ¿Por qué no he comido bagels todos los días desde que nací? ¿Quién los ha tenido en secreto para el mundo? En cuanto me pasó el subidón de endorfinas, descubrí que estábamos en un local de una conocida cadena con restaurantes por todo el país. Secreto poco, vaya: lo mío era ignorancia y punto.

Desde entonces he probado pocos bagels tan buenos como aquellos, quizás debido al velo de la nostalgia. Creo que es una de esas elaboraciones tan simples, que resulta difícil dar en el clavo y lograr la perfección. ¿El bagel perfecto? Diría que va a gustos: a mi me gustan con bastante sabor a cereal, no muy suaves, con textura más bien de pan. Pero a otra persona le pueden gustar más neutros y gomosos, que es una de sus características. La mejor solución es hacerlos en casa: a la que os familiaricéis con su receta podréis jugar con todos estos parámetros.

La principal característica en la elaboración de los bagels es que se someten a dos cocciones diferentes: primero se hierven, lo que les da su característica textura gomosa, y luego se hornean unos minutos para acabarlos. Aunque son de origen judío, es en EEUU -concretamente en Nueva York-, donde se hicieron populares y desde donde se han ido expandiendo hacia muchas otras latitudes. Tradicionalmente se dejan formados durante toda la noche, fermentando poco a poco en la nevera, y se hornean sobre unas piezas especiales de madera. Aquí os vamos a desvelar todos nuestros secretos para conseguir en casa unos bagels de campeonato, pero ojo, no hay mejor manera de perfeccionar su elaboración que la práctica, jugando con la hidratación de la masa o con el tiempo que están en el agua hirviendo.

Ingredientes

Para 24 bagels gorditos

1275 g de harina panificable
380 g de masa madre sólida o biga
700 g de agua a temperatura ambiente
25 g de sal
7 g de levadura fresca
13 g de sirope de malta (o cualquier sirope oscuro)
1 cucharadita de postre de impulsor químico (levadura Royal)
Semillas para decorar
Aceite

Instrucciones

Alimentar 80 g de masa madre de trigo con 190 g de harina y 110 g de agua, usando agua templada si la masa madre estaba en la nevera. Dejar que fermente dos o tres horas a temperatura ambiente antes de utilizarla. Si no se tiene masa madre o no se quiere usar, hacer una biga mezclando 235 g de harina panificable con 145 g de agua a temperatura ambiente y una pizca de levadura seca, algo así como medio gramo. Dejar fermentar una hora a temperatura ambiente y guardar en la nevera toda la noche.

Mezclar todos los ingredientes en un bol, incluyendo la masa madre o la biga. Cuando no quede harina seca, tapar y dejar reposar 10 minutos.

Tirar unas gotas de aceite sobre la mesa, esparcirlo con la mano y volcar encima la masa. Amasar con cariño, poco a poco, sin darle demasiada tensión. El resultado debe ser una masa consistente, no pegajosa pero tampoco seca. Después de amasarla unos segundos, devolverla al bol y tapar. Repetir esta operación un par de veces, hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Cuando consigamos esa textura, colocar la masa en un recipiente aceitado y tapar con film alimentario. Dejar que fermente una hora y media o un poco más, hasta que se haya hinchado.

Coloca la masa fermentada sobre la mesa y, con la ayuda de una rasqueta y una báscula, dividir en piezas de 100 g para unos bagels generosos y gordetes, o de 85g para obtener unos de tamaño más moderado.

Girar cada porción de masa entre las manos y la mesa, sin harina y haciendo movimientos circulares, hasta obtener bolas lisas. Colocar sobre un papel de horno y cubrir con plástico durante 10 minutos.

Sobre la mesa ligeramente enharinada, presionar cada una de las bolas de masa en el centro, con el pulgar, hasta atravesarla del todo. Agrandar el agujero con los índices de ambas manos, de manera que quede algo más grande de lo deseado: con la fermentación se cerrará bastante.

Colocar los bagels formados sobre bandejas con papel de horno y dejarlos fermentar una hora aproximadamente, hasta que hayan crecido bastante.

Poner una olla baja al fuego con bastante agua y una cucharadita de impulsor químico, que ayudará a que tomen esa textura gomosa característica. A la vez, calentar el horno a 220ºC con calor arriba y abajo.

10.

Cuando los bagels hayan crecido, sumergirlos en el agua hirviendo. Dejarlos un minuto por cada lado para obtener una textura bastante gomosa, un poco menos de tiempo para que sean más firmes. En cuanto se saquen del agua, espolvorearlos con semillas de sésamo, amapola o lo que se prefiera, y hornearlos unos seis o siete minutos, hasta que tomen un tono dorado.

11.

Esperar unos minutos antes de servirlos para que estén fríos (aunque recién hechos también están muy buenos). Rellenar al gusto o comer tal cual.

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