El buen ojo de Pescaderías Coruñesas: el rey del pescado y el marisco en Navidad

Evaristo García tenía 23 años cuando su padre, Norberto, lo puso a gestionar un pequeño negocio que la familia había comprado en 1956 llamado Pescaderías Coruñesas. Los García procedían de una familia de arrieros maragatos, comerciantes de Combarros (León) que prosperaron en Madrid después de que el abuelo Santiago abriese una de las primeras pescaderías de la capital, La Astorgana, en 1890. Evaristo, que se había criado entre pedidos y repartos de género por los restaurantes madrileños de la época, hizo crecer la empresa en popularidad y ventas: de los 8 empleados iniciales pasó a 40 en el año 1982. Su sede de Recoletos se quedó pequeña, se trasladaron a la calle Juan Montalvo, a unas amplias oficinas con espacio para cámaras frigoríficas, salas de manipulación, almacenes y hasta un vivero. Y allí siguen.

Evaristo se casó con María Juliana Azpíroz, hija de Raimundo Azpíroz, fundador de Angulas Aguinaga: tuvieron cuatro hijos: Norberto, fallecido en 2017, Marta, Diego y Paloma. Los tres hermanos continúan ahora haciendo crecer un pequeño imperio de distribución de pescado y restauración que tiene un importante patrimonio inmobiliario: a sus clásicos restaurantes El Pescador (adquirido en 1975), la marisquería O Pazo (1981) y Filandón (2011) se han unido el llamado Desde 1911 (fecha de fundación de Pescaderías Coruñesas) y el nuevo Lhardy, histórico local madrileño de la Carrera de San Jerónimo que rescataron este año del concurso de acreedores comprando además la propiedad de todo el edificio.

“Cuando nuestro padre estaba ya mayor, Norberto tomó las riendas del negocio”, repasa Diego en el comedor del 1911 a punto de pedirse un capuchino. Trabajaron juntos varios años, pero cuando su hermano enfermó de cáncer, tanto él, formado en Empresariales, como su hermana Marta, abogada, y Paloma, con estudios de Marketing, tuvieron que asumir más responsabilidades en la empresa. “Estábamos abocados a ello, desde pequeños hemos participado en el negocio, los veranos, las Navidades…”.

La pandemia fue una bofetada para el grupo: la facturación consolidada cayó de 36 millones a 24, con unas pérdidas de poco más de un millón. Pero la solidez financiera de Pescaderías Coruñesas, sociedad dominante de un grupo formado por Pescacoruña, O’Pazo, Inversiones La Grotta (Filandón), y Lhardy, está fuera de duda: ese mismo año repartieron dividendos por importe de 7,6 millones (1,1 millones en 2019), según las cuentas depositadas en el Registro Mercantil. Y este 2021, con las nuevas incorporaciones, esperan cerrar con 45 millones en ventas.

“El pescado es la base de todo. Es lo que sabemos hacer”, describe Diego. Ahora mismo dan empleo a 400 personas. “Nos creemos parte de la cultura gastronómica de Madrid, hemos hecho un esfuerzo para que Lhardy no se perdiese. No podíamos permitir que hubiese un concurso de acreedores, que los empleados desa­parecieran y que se convirtiera en un activo inmobiliario”. En el área de restauración conciben cada negocio con un concepto diferente, pero todo basado en el pescado salvaje. “El Filandón funciona muy bien… Podríamos abrir tabernas de Filandón, y sería muy rentable. Pero no nos llena. Nos llena hacer cosas diferentes, y que cada sitio tenga su alma”. Incluso Lhardy, que junto a su mítico cocido, su consomé y sus perdices ofrece una buena selección de pescado. Admiten que ni quieren abrir fuera de la capital ni van a ir más rápido. “Queremos consolidar lo que tenemos”, añade Marta. El buen momento que vive la restauración en Madrid los acompaña. “Hasta parece demasiado fácil”, valora Diego. Cuando inauguraron Filandón en 2011, las cosas no eran iguales. “Tenías que romperte la cabeza, el mercado estaba mucho más comprimido. Pero si lo piensas, dos de los restaurantes de más éxito en los últimos 10 años en Madrid se abrieron en momentos de crisis: el Ten con Ten [del grupo Paraguas] y el nuestro. Si las cosas se hacen como se deben hacer y eres honesto en los precios, la calidad y hay personal suficiente, al final el público lo valora”.

Los hermanos dicen que no quieren perder esa ilusión y agradecen la respuesta en los momentos difíciles del público madrileño, en especial la del cliente asiduo, al que conocen con nombre y apellidos: “Esa gente ha querido ayudar, se sentía parte del negocio”. No saben cuál es el techo de la capital: “Creemos que puede ser compararse con otras capitales europeas. No sabemos si se podrá llegar ahí, pero el objetivo es ese”, y avanzan que la inflación se va a dejar sentir en los precios de los platos, aunque les gustaría que comer en buenos restaurantes de Madrid siempre esté “al alcance de todo el mundo”.

La distribución de pescado es la base inicial y la mitad del negocio. Tras su única tienda al público de la calle Juan Montalvo hay una nave de elaboración que recibe cada mañana entre siete y ocho toneladas de pescado y marisco. Materia prima que se prepara y se envía a otros restaurantes de Madrid con su propia flota de reparto. “Distribuimos a toda España, sobre todo el canal Horeca. Desde la pandemia crecimos muchísimo en tienda online porque ya habíamos empezado con ese canal anteriormente. Ponemos el pescado en 24 horas en cualquier punto de la Península”. Un producto que, recuerdan, es delicado. “El pescado está a la venta desde las dos de la madrugada, hay variaciones de precio diarias, subastas de mañana, de tarde…; además, la distribución es complicada. Al final lo que te hace ser distinto es la experiencia”, añade Diego. También por experiencia saben que en Navidad se paga un poco más, pero recomiendan no volverse locos. “Creemos que no van a subir tanto porque ya venimos de precios bastante elevados. Le diría a la gente que no se cierre a comer un pescado concreto. Lo mejor es ver qué hay, y suele coincidir que lo que está mejor en precio suele tener más calidad”.