¿Quién es Sandro Silva?
Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas llevadiezaños en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección.
La guía Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detrás de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicación y ni a título personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook. A sus 41 años, sin socios de ningún tipo y con la única ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona lostres locales.
Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor.
¿Cómo llegaste a la cocina? Comencé en Oviedo en el mítico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Martín, mi único mentor. Tenía 15 años quería ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabajé luego en su restaurante Raitán especializado en guisos y, más tarde, en la pequeña marisquería Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Inauguré Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabajé en su famoso Flánigan en Mallorca e hice prácticas en restaurantes de Francia e Italia.
Y acabaste inaugurando El Paraguas. Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar.
Diez años de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido estáticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente cálido, crear cierta magia, eso es lo difícil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.
Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten. Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero.
¿Y vuestra última apuesta? Queríamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que tenía el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quintín. Enseguida nos dimos cuenta que la gente también quería probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la señora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho éxito el morrillo de atún a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.
¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad. Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón.
¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipoque trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchansatisfechos. No hay nadamás. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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