¿Quién es Sandro Silva?

Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas llevadiezaños en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección.

La guía Michelin no menciona ninguno de sus restaurantes; detrás de su trabajo nunca ha habido una agencia de comunicación y ni a título personal ni como restaurante Silva participa en las redes sociales, ni en Twitter, en Instagram o en Facebook. A sus 41 años, sin socios de ningún tipo y con la única ayuda de su esposa, Marta Seco, gestiona lostres locales.

Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor.

¿Cómo llegaste a la cocina? Comencé en Oviedo en el mítico Trascorrales con el cocinero asturiano Fernando Martín, mi único mentor. Tenía 15 años quería ser futbolista y tuve que renunciar. Bajo su tutela trabajé luego en su restaurante Raitán especializado en guisos y, más tarde, en la pequeña marisquería Bocamar, todos en Oviedo. Pasamos por El Oso, en Madrid, de María Lorenzo y Pepe Villanueva, y acabamos en el Higuerón de Benalmádena, de su misma propiedad. Inauguré Aspen en La Moraleja con Miguel Arias, trabajé en su famoso Flánigan en Mallorca e hice prácticas en restaurantes de Francia e Italia.

Y acabaste inaugurando El Paraguas. Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar.

Diez años de llenos cotidianos en El Paraguas parecen demasiados. Nunca hemos permanecido estáticos. Los clientes te hacen observaciones y hay que saber evolucionar. No hay otro secreto, los negocios se corrigen a diario. Desde el principio fuimos mejorando detalles y perfeccionando las recetas. Hemos conseguido un ambiente cálido, crear cierta magia, eso es lo difícil. Atendemos a 120 clientes y somos casi 60 personas entre cocineros y responsables de sala. Apenas tenemos despensa porque compramos y vendemos a diario.

Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten. Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero.

¿Y vuestra última apuesta? Queríamos montar una tienda de ultramarinos a semejanza de la que tenía el abuelo de Marta en Oviedo, y vender latas, verduras y pan, y le pusimos Ultramarinos Quintín. Enseguida nos dimos cuenta que la gente también quería probar y degustar, pusimos mesitas y acabamos dando de comer. Los platos de cuchara nos los hace la señora Concha una guisandera de Luarca. Aparte, tienen mucho éxito el morrillo de atún a la sal, y las pizzas de colmenillas y de pitu de caleya.

¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad. Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón.

¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipoque trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchansatisfechos. No hay nadamás. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

Es su blog y usted decide, pero meter El Paraguas baja mucho el nivel. Admito que hubo un tiempo en que era un gran restaurante, sin embargo en la actualidad es caro, mesas apretadas, raciones escasas, en definitva no le pongo ni en el top 25 de Madrid teniendo top10 de precios.Por no hablar de una de esas cosas que te hacen no volver jamás a este local. Mi padre pidió el taco de atún rojo y lo que le trajeron fueron 2 filetillos de atún totalmente pasados. Eran incomestibles. No me entra en la cabeza que en un equipo de 60 personas (como pone en la entrada) no haya nadie que revise los platos que salen de la cocina. Lo mejor es que luego te dicen que si te lo cambian, claro, para que cuando mi padre pueda comer ya habremos acabado los demás. Lo mejor de todo es que luego no invitan ni a los postres. Estos detalles nimios que marcan dónde me dejo el dinero y dónde no. Este sitio es lamentable. Se mire por donde se mire. Lo único que tiene es el nombre, pero lo va perdiendo paulatinamente.
José yo ni pongo ni quito rey. Se trata de un fenómeno hostelero que genera controversias. Conozco muchos que opinan como tu y otros tantos apasionados de estos lugares. Así es el mundo. Lo singular de todo esto es que entre sus tres locales da más de 1300 comidas diarias. Y con lista de espera. Y sin socios..., ni apoyo de los mediosNo te parece un caso muy especial?
José, como observarás y según mi costumbre yo no hago crítica en este blog. Solo expongo el "caso". Saludos
Muy meritorio lo que está logrando Sandro Silva. Ser tan popular dar tantas comidas diarias y tener lista de espera en alguno de sus locales y como bien dice José Carlos sin frecuentar las redes ni los saraos gastronómicos ni las eficaces, a veces, agencias de comunicación es francamente difícil por no decir casi imposible. Y al hilo del post sobre los AOVE del 2014 Y como lo prometido es deuda aquí os dejamos nuestra oferta por si a alguien le interesa hacerse con dos aceites en rama u "oli del raig" recién exprimidos sólo en http://www.selectosbalbina.es
Mérito? Sandro es un crack total
Grande SAndro SIlva!!!!.A veces nos olvidamos que lo más importante es hacer que el cliente se sienta importante,esa fue una de las primeras cosas que un profesor de hostelería llamado Joaquín,de servicios en este caso,en la escuela de hostería donde estudie,en gijon,y me la repito a mismo hasta la saciedad,esa es la base junto con el trabajo diario de todo el equipo que hacen a mi humilde entender una casa sea grande.Enorme ejemplo y enorme profesional!!!!!!!
Bueno, pues ahora ya sabemos quién es.Platos de cuchara asturianos.. pues genial, rico rico!Me encanta la palabra "guisandera", siempre la he oído asociada a Asturies pero no sé si es autóctona.Qué encantadores son esos bares-tienda que hay por Asturias y Galicia donde encuentras pan, fruta, latas, alpargatas y la moda de hace 40 años...Se autodenominan en su web como "un referente de la cocina española y mundial". Española, bien, pero mundial...
Qué difícil es gestionar un restaurante que funcione y que dure en el tiempo. Me sorprende la pasta que se invierte en nuevos locales en Madrid y Barcelona, una competencia terrible. Se abren a puñados y se cierran igual, hoy he pasado por la calle Jorge Juan y he visto que el restaurante de Benjamin Calles "Pan de Lujo" está cerrado, dicen que temporalmente, ojalá.
He comido precisamente hoy en Quintín con mi marido, nos costó reservar y nos ha gustado más el ambiente que la comida, lo mejor los guisos de cuchara, y algunos postres como la tartas, un sitio para ver y que te vean con todos los habituales del barrio de Salamanca.
La cocina de El Paraguas es una antigualla. ¿Qué a la gente le gusta? pues hay para todos pero vamos mi última experiencia no es para volver nunca
Observo la fotografía de apertura y me fijo en los cocineros que acompañan al tal Sandro. He hecho averiguaciones y me entero que son filipinos, que su brigada está llena de cocineros de aquel país, lo mismo que otros muchos restaurantes españoles. ¿Por qué hay tantos filipinos en las cocinas, alguien me lo puede explicar? Sencillamente porque son muy buenos en el oficio, algo así como los peruanos que llevan en su ADN su capacidad para moverse entre las cazuelas, otros países son buenos para el deporte, a los filipinos les priva cocinar.
La pregunta consiste en saber por que unos restaurantes funcionan y otros no. ¿Cuál es el motivo de que muchos cierren y otros conecten con sus clientes y duren en el tiempo. Antes de hacer las inversiones millonarias que se están realizando en hostelería debería hacer estudios de mercado. A diario se inauguran restaurantes que no hay quien los amortice. ¿Buscan blanquear dinero? No se explica de otra manera porque el retorno de algunas inversiones es imposible, la hostelería es un sector de alto riesgo que muchos no tienen en cuenta. ¿Cuál es el periodo medio de vida de un restaurante nuevo? Depende del empresario, del cocinero, de la decoración y de algo más que nadie sabe en qué consiste.Si yo fuera a montar algún local llamaría a este hombre para que me asesorara, es un pequeño genio que con toda su humildad sin aparecer en la televisión como hacen otros, sin publicidad de agencias, sin críticas ni nada que se le parezca consigue encandilar a sus clientes, fieles a la casa y un estilo de cocina que algunos necios -- pobres ellos -- consideran trasnochado. Los clientes son los que mandan y a ellos es a los que hay que conquistar, ni a la prensa ni a los medios de comunicación. ¿Estamos de acuerdo o no?
Me parece muy fuerte que le dediques cinco minutos a esta gente. Se te ve demasiado el plumero.
Hola, mi nombre es Juan Carlos Martínez soy un profesional de hostelería de Madrid.He tenido la gran suerte de trabajar al lado de Sandro Silva y Marta Seco durante mucho tiempo dos personas con un gran corazón y enamorados de la profesión.Solo quería contestar y mencionar unas cuestiones que se exponen en este Blog.Para Sabor a ti; Según mi punto de vista no hay ninguna fórmula mágica ni ningún secreto para que tenga exito un restaurante, simplemente es cuestión de amar a cada cliente que se moleste en ir a visitar el restaurante.Inversiones millonarias de personas o sociedades que quieren invertir y obtener beneficios a corto plazo??? O personas que invierten sus ahorros de toda una vida sumando un crédito bancario... Quien creéis que pone mas corazón en el proyecto? Es así de simple, yo creo que el periodo medio de la vida de un negocio se acaba cuando se deje de amar a tus clientes, cuando dejes de sentir sensaciones de satisfacción personal cuando das de comer, cuando regalas momentos de felicidad, si eso se acaba se acaba la vida del restaurante. Muchos empresarios buscan beneficios rápidos y no se preocupan de querer hacer feliz a las personas, muchos empresarios tienen como mayor preocupación "el dinero", dejar de ganar lo mismo, ganar menos, por no hablar de empresarios que solo se preocupan en recortar en todos los sentidos. A veces visitas un restaurante y no hay equipo humano para poder atenderte y lo que encuentras esta ya quemado por hacer su trabajo y el de mas personas, por consiguiente: Recorte de personal = Personas machacadas y explotadas = Despreocupación y falta de actitud y ganas.Con el debido respeto si usted fuera a montar un local lo que le recomiendo no es llamar a Sandro Silva para que le asesorara, lo que le recomiendo es tener años de experiencia (Desde fregar platos, pasando por cocinar con cariño, y llegando a sentir amor por cada persona que pisa tu negocio).Saludos para Sabor a ti.Para FF; Yo le voy a explicar bajo mi punto de vista por que se confía en cocineros de Nacionalidad Filipina. Son fieles a su trabajo y se implican con cariño, cosa que los Españoles generalmente lo hacen por sueldos altos, (Solo generalmente, por supuesto hay muchos casos que no).Saludos FF.Para Javier; En el interior de una cocina de un restaurante lo que usted puede encontrar es: Amor al trabajo, cariño en cada plato que se elabore, pero también en momentos puntuales se encuentra estrés, nerviosismo, tensión en el trabajo, saturación y errores humanos. Cuando en una cocina se dan 100, 200, 300 comidas o cenas puede existir algún fallo o error humano. En los bancos, oficinas, comercios, en cualquier negocio no hay fallos? No hay errores humanos??? En un restaurante si lo hay, y nos preocupan muchísimo. Le explico lo que me sucedió hace un par de meses en el Corte Ingles; Fui a comprar unos zapatos y por error me dieron un numero menos. Cuando llegue a casa descubrí la sorpresa, pues tuve que ir a cambiarlos. Me pidieron disculpas y las acepté, pero no me regalaron los calcetines.Un cordial saludo.Sandro Silva y Marta Seco son dos grandisimos profesionales y sienten un gran amor por su profesión y por sus clientes.
Hoy he tenido un dia festivo y hemos comido con unos amigos en un restaurante, la comida ha sido sencilla pero muy rica, dá gusto comprobar cómo se esmeran los cocineros en platos sencillos; hemos pasado un rato muy agradable, hablando sobre la crisis del sector y otros temas, hemos mencionado algunos restaurantes que están muy bien, algunos de ellos en sitios remotos, y hemos echado de menos los tiempos en que todo era alegría, sin crisis, ¡ en fin !! son otros tiempos.
Alba esa es la añoranza de todo tiempo pasado fue mejor. Sonríe mujer , creo que hemos vuelto a estar en buenos momentos y que los restaurantes españoles y la cocina está a su mejor nivel. Si, o no?
Me gusta esta frase: "No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas" Totalmente de acuerdo. ¡Bravo Sandro¡
En El Paraguas siempre se ha comido bien, el caso de Ten con Ten es diferente, lo sé por propia experiencia porque me trabajaba y me movía por aquel barrio
Seamos serios y reconozcamos las cosas. En mi modesta opinión lo que se ofrece en El Paraguas es cocina de producto, poco tocado, sin trampa ni cartón de buena calidad y a precios correctos. Ten con Ten no tiene nada que ver, para mi es el mejor local que se ha abierto en el siglo XXI, la envidia de todos los empresarios hosteleros que se romperían la cabeza por lograr algo así aunque gastronómicamente no tenga nada que ver con El Paraguas. En la cocina y en la gestión es un fenómeno este Sandro y además con absoluta naturalidad, como debe ser. Me sumo a las felicitaciones anteriores.
¿Quieren que les diga el secreto de El Paraguas? pues que no vende emociones ni chorradas prefabricadas. La gente va a disfrutar y a divertirse y no a "desmayarse" con la comida de autor. Lo pasas bien, cuentan con excelentes camareros que venden el producto y atienden estupendamente, la decoración es acogedora, el cliente se siente el protagonista y los platos son confortables. Eso que los cursis llaman "confort food". ¿se puede pedir más?Yo no desde luego. ¿Un poco caro? pues sí pero las materias primas son muy buenas, así que, poco más
Pues a mi me gustaría que hubiera restaurantes que tuvieran salas para echar un ratito de siesta después de la comida. Qué bien poder dormir en un restaurante, oliendo los aromas de los pucheros. Un placer...
Carlos, se te nota que eres del gremio y te puede la envidia. Cálmate hombre, respira hondo y trabaja. Feliz domingo
Algo clave sobre Sandro Silva. Saben Vdes que por las noches se le puede ver a él mismo sacando la basura de #ElParaguas?
He entendido parte pero no sé si todo de lo que comenta Sandro, asi que ante semejante ceguera voy a cerrar los ojos un ratito en la salita para ese menester que tengo en mi restaurante. Mañana es lunes.
Insisto: quiero verle !!!!!!
He pasado dos semanas en Madrid, con un programa gastronómico más que apretado (mi cintura lo atestigua), pero no he tenido tiempo de pasar por Ultramarinos Quintín, pese a que vivo en el mismo barrio. En un año han aparecido muchas novedades, y varias dignas de mención. Espero volver pronto para conocer este nuevo proyecto de Silva.http://bistrotnahuatl.com/
Querida Rosa. Te equivocas de pleno. Mi sector es otro, que no tiene nada que ver con la gastronomía y que tampoco viene al caso. Pero tengo la suerte de venir de una familia a la que le ha gustado mucho comer y sobre todo comer bien. Por eso me parece increíble que un “critico” con un cierto “prestigio” hable de un sitio como el Ten con Ten o Ultramarinos Quintín. Donde te sirven comida de “quinta gama” a precio de “primera”. Donde parece que es más importante la silla donde te sientas o la persona que se sienta al lado, que la comida que te van a servir. Estaría encantado de recomendarte muchos restaurantes de la capital, en los que pagaras la mitad y comerás comida que te cocinan al momento y de muy buena calidad. Eso si la decoración está un poco menos estudiada y sobre todo no encontraras nada de postureo. Dicho esto sigo tu consejo de respirar y ponerme a trabajar. Feliz martes ;)
CARLOS, gracias por tus comentarios. Tus palabras me dicen que no has leído con atención el texto. Yo nunca hago crítica de los restaurantes que aparecen en este blog y en este caso tampoco. Los comentarios críticos los reservo para El Viajero (El País). Aquí saco a luz la trayectoria de un cocinero singular. Poco más. No digo que se coma bien o mal, ni ensalzo sus platos ni esas cosas. Es un descanso saber que no te dedicas a la hostelería como suponía la tal Rosa y que solo te guste comer bien.
Un profesional de los grandes, Sandro es humilde, y en sus locales la materia prima y el concepto es de 10!El paraguas más clasico y el ten con ten más divertido, y ahora en quintin, la revolución del ultramarino.Normal que los famosos, y todo Madrid estén en sus restaurantes, el trabajo y la humildad y la satisfacción del cliente, hacen que Sandro esté entre los mejores de EspañaLarga vida al rey
os voy a decir yo de estos dos sandro silva y su mujer marta dos cabrones explotadores de personas que deshumanizan a la gente que trabajan por ellos cojiendo de la propina de los camareros para ser mas ricos aun porque no les llega con lo que tienen putos explotadores
Hola, me comentan que acaban de abrir un nuevo local en Madrid "Amazónico", podéis facilitarme el numero de teléfono para poder hacer una reserva?, muchas gracias
Es su blog y usted decide, pero meter El Paraguas baja mucho el nivel. Admito que hubo un tiempo en que era un gran restaurante, sin embargo en la actualidad es caro, mesas apretadas, raciones escasas, en definitva no le pongo ni en el top 25 de Madrid teniendo top10 de precios.Por no hablar de una de esas cosas que te hacen no volver jamás a este local. Mi padre pidió el taco de atún rojo y lo que le trajeron fueron 2 filetillos de atún totalmente pasados. Eran incomestibles. No me entra en la cabeza que en un equipo de 60 personas (como pone en la entrada) no haya nadie que revise los platos que salen de la cocina. Lo mejor es que luego te dicen que si te lo cambian, claro, para que cuando mi padre pueda comer ya habremos acabado los demás. Lo mejor de todo es que luego no invitan ni a los postres. Estos detalles nimios que marcan dónde me dejo el dinero y dónde no. Este sitio es lamentable. Se mire por donde se mire. Lo único que tiene es el nombre, pero lo va perdiendo paulatinamente.
José yo ni pongo ni quito rey. Se trata de un fenómeno hostelero que genera controversias. Conozco muchos que opinan como tu y otros tantos apasionados de estos lugares. Así es el mundo. Lo singular de todo esto es que entre sus tres locales da más de 1300 comidas diarias. Y con lista de espera. Y sin socios..., ni apoyo de los mediosNo te parece un caso muy especial?
José, como observarás y según mi costumbre yo no hago crítica en este blog. Solo expongo el "caso". Saludos
Muy meritorio lo que está logrando Sandro Silva. Ser tan popular dar tantas comidas diarias y tener lista de espera en alguno de sus locales y como bien dice José Carlos sin frecuentar las redes ni los saraos gastronómicos ni las eficaces, a veces, agencias de comunicación es francamente difícil por no decir casi imposible. Y al hilo del post sobre los AOVE del 2014 Y como lo prometido es deuda aquí os dejamos nuestra oferta por si a alguien le interesa hacerse con dos aceites en rama u "oli del raig" recién exprimidos sólo en http://www.selectosbalbina.es
Mérito? Sandro es un crack total
Grande SAndro SIlva!!!!.A veces nos olvidamos que lo más importante es hacer que el cliente se sienta importante,esa fue una de las primeras cosas que un profesor de hostelería llamado Joaquín,de servicios en este caso,en la escuela de hostería donde estudie,en gijon,y me la repito a mismo hasta la saciedad,esa es la base junto con el trabajo diario de todo el equipo que hacen a mi humilde entender una casa sea grande.Enorme ejemplo y enorme profesional!!!!!!!
Bueno, pues ahora ya sabemos quién es.Platos de cuchara asturianos.. pues genial, rico rico!Me encanta la palabra "guisandera", siempre la he oído asociada a Asturies pero no sé si es autóctona.Qué encantadores son esos bares-tienda que hay por Asturias y Galicia donde encuentras pan, fruta, latas, alpargatas y la moda de hace 40 años...Se autodenominan en su web como "un referente de la cocina española y mundial". Española, bien, pero mundial...
Qué difícil es gestionar un restaurante que funcione y que dure en el tiempo. Me sorprende la pasta que se invierte en nuevos locales en Madrid y Barcelona, una competencia terrible. Se abren a puñados y se cierran igual, hoy he pasado por la calle Jorge Juan y he visto que el restaurante de Benjamin Calles "Pan de Lujo" está cerrado, dicen que temporalmente, ojalá.
He comido precisamente hoy en Quintín con mi marido, nos costó reservar y nos ha gustado más el ambiente que la comida, lo mejor los guisos de cuchara, y algunos postres como la tartas, un sitio para ver y que te vean con todos los habituales del barrio de Salamanca.
La cocina de El Paraguas es una antigualla. ¿Qué a la gente le gusta? pues hay para todos pero vamos mi última experiencia no es para volver nunca
Observo la fotografía de apertura y me fijo en los cocineros que acompañan al tal Sandro. He hecho averiguaciones y me entero que son filipinos, que su brigada está llena de cocineros de aquel país, lo mismo que otros muchos restaurantes españoles. ¿Por qué hay tantos filipinos en las cocinas, alguien me lo puede explicar? Sencillamente porque son muy buenos en el oficio, algo así como los peruanos que llevan en su ADN su capacidad para moverse entre las cazuelas, otros países son buenos para el deporte, a los filipinos les priva cocinar.
La pregunta consiste en saber por que unos restaurantes funcionan y otros no. ¿Cuál es el motivo de que muchos cierren y otros conecten con sus clientes y duren en el tiempo. Antes de hacer las inversiones millonarias que se están realizando en hostelería debería hacer estudios de mercado. A diario se inauguran restaurantes que no hay quien los amortice. ¿Buscan blanquear dinero? No se explica de otra manera porque el retorno de algunas inversiones es imposible, la hostelería es un sector de alto riesgo que muchos no tienen en cuenta. ¿Cuál es el periodo medio de vida de un restaurante nuevo? Depende del empresario, del cocinero, de la decoración y de algo más que nadie sabe en qué consiste.Si yo fuera a montar algún local llamaría a este hombre para que me asesorara, es un pequeño genio que con toda su humildad sin aparecer en la televisión como hacen otros, sin publicidad de agencias, sin críticas ni nada que se le parezca consigue encandilar a sus clientes, fieles a la casa y un estilo de cocina que algunos necios -- pobres ellos -- consideran trasnochado. Los clientes son los que mandan y a ellos es a los que hay que conquistar, ni a la prensa ni a los medios de comunicación. ¿Estamos de acuerdo o no?
Me parece muy fuerte que le dediques cinco minutos a esta gente. Se te ve demasiado el plumero.
Hola, mi nombre es Juan Carlos Martínez soy un profesional de hostelería de Madrid.He tenido la gran suerte de trabajar al lado de Sandro Silva y Marta Seco durante mucho tiempo dos personas con un gran corazón y enamorados de la profesión.Solo quería contestar y mencionar unas cuestiones que se exponen en este Blog.Para Sabor a ti; Según mi punto de vista no hay ninguna fórmula mágica ni ningún secreto para que tenga exito un restaurante, simplemente es cuestión de amar a cada cliente que se moleste en ir a visitar el restaurante.Inversiones millonarias de personas o sociedades que quieren invertir y obtener beneficios a corto plazo??? O personas que invierten sus ahorros de toda una vida sumando un crédito bancario... Quien creéis que pone mas corazón en el proyecto? Es así de simple, yo creo que el periodo medio de la vida de un negocio se acaba cuando se deje de amar a tus clientes, cuando dejes de sentir sensaciones de satisfacción personal cuando das de comer, cuando regalas momentos de felicidad, si eso se acaba se acaba la vida del restaurante. Muchos empresarios buscan beneficios rápidos y no se preocupan de querer hacer feliz a las personas, muchos empresarios tienen como mayor preocupación "el dinero", dejar de ganar lo mismo, ganar menos, por no hablar de empresarios que solo se preocupan en recortar en todos los sentidos. A veces visitas un restaurante y no hay equipo humano para poder atenderte y lo que encuentras esta ya quemado por hacer su trabajo y el de mas personas, por consiguiente: Recorte de personal = Personas machacadas y explotadas = Despreocupación y falta de actitud y ganas.Con el debido respeto si usted fuera a montar un local lo que le recomiendo no es llamar a Sandro Silva para que le asesorara, lo que le recomiendo es tener años de experiencia (Desde fregar platos, pasando por cocinar con cariño, y llegando a sentir amor por cada persona que pisa tu negocio).Saludos para Sabor a ti.Para FF; Yo le voy a explicar bajo mi punto de vista por que se confía en cocineros de Nacionalidad Filipina. Son fieles a su trabajo y se implican con cariño, cosa que los Españoles generalmente lo hacen por sueldos altos, (Solo generalmente, por supuesto hay muchos casos que no).Saludos FF.Para Javier; En el interior de una cocina de un restaurante lo que usted puede encontrar es: Amor al trabajo, cariño en cada plato que se elabore, pero también en momentos puntuales se encuentra estrés, nerviosismo, tensión en el trabajo, saturación y errores humanos. Cuando en una cocina se dan 100, 200, 300 comidas o cenas puede existir algún fallo o error humano. En los bancos, oficinas, comercios, en cualquier negocio no hay fallos? No hay errores humanos??? En un restaurante si lo hay, y nos preocupan muchísimo. Le explico lo que me sucedió hace un par de meses en el Corte Ingles; Fui a comprar unos zapatos y por error me dieron un numero menos. Cuando llegue a casa descubrí la sorpresa, pues tuve que ir a cambiarlos. Me pidieron disculpas y las acepté, pero no me regalaron los calcetines.Un cordial saludo.Sandro Silva y Marta Seco son dos grandisimos profesionales y sienten un gran amor por su profesión y por sus clientes.
Hoy he tenido un dia festivo y hemos comido con unos amigos en un restaurante, la comida ha sido sencilla pero muy rica, dá gusto comprobar cómo se esmeran los cocineros en platos sencillos; hemos pasado un rato muy agradable, hablando sobre la crisis del sector y otros temas, hemos mencionado algunos restaurantes que están muy bien, algunos de ellos en sitios remotos, y hemos echado de menos los tiempos en que todo era alegría, sin crisis, ¡ en fin !! son otros tiempos.
Alba esa es la añoranza de todo tiempo pasado fue mejor. Sonríe mujer , creo que hemos vuelto a estar en buenos momentos y que los restaurantes españoles y la cocina está a su mejor nivel. Si, o no?
Me gusta esta frase: "No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas" Totalmente de acuerdo. ¡Bravo Sandro¡
En El Paraguas siempre se ha comido bien, el caso de Ten con Ten es diferente, lo sé por propia experiencia porque me trabajaba y me movía por aquel barrio
Seamos serios y reconozcamos las cosas. En mi modesta opinión lo que se ofrece en El Paraguas es cocina de producto, poco tocado, sin trampa ni cartón de buena calidad y a precios correctos. Ten con Ten no tiene nada que ver, para mi es el mejor local que se ha abierto en el siglo XXI, la envidia de todos los empresarios hosteleros que se romperían la cabeza por lograr algo así aunque gastronómicamente no tenga nada que ver con El Paraguas. En la cocina y en la gestión es un fenómeno este Sandro y además con absoluta naturalidad, como debe ser. Me sumo a las felicitaciones anteriores.
¿Quieren que les diga el secreto de El Paraguas? pues que no vende emociones ni chorradas prefabricadas. La gente va a disfrutar y a divertirse y no a "desmayarse" con la comida de autor. Lo pasas bien, cuentan con excelentes camareros que venden el producto y atienden estupendamente, la decoración es acogedora, el cliente se siente el protagonista y los platos son confortables. Eso que los cursis llaman "confort food". ¿se puede pedir más?Yo no desde luego. ¿Un poco caro? pues sí pero las materias primas son muy buenas, así que, poco más
Pues a mi me gustaría que hubiera restaurantes que tuvieran salas para echar un ratito de siesta después de la comida. Qué bien poder dormir en un restaurante, oliendo los aromas de los pucheros. Un placer...
Carlos, se te nota que eres del gremio y te puede la envidia. Cálmate hombre, respira hondo y trabaja. Feliz domingo
Algo clave sobre Sandro Silva. Saben Vdes que por las noches se le puede ver a él mismo sacando la basura de #ElParaguas?
He entendido parte pero no sé si todo de lo que comenta Sandro, asi que ante semejante ceguera voy a cerrar los ojos un ratito en la salita para ese menester que tengo en mi restaurante. Mañana es lunes.
Insisto: quiero verle !!!!!!
He pasado dos semanas en Madrid, con un programa gastronómico más que apretado (mi cintura lo atestigua), pero no he tenido tiempo de pasar por Ultramarinos Quintín, pese a que vivo en el mismo barrio. En un año han aparecido muchas novedades, y varias dignas de mención. Espero volver pronto para conocer este nuevo proyecto de Silva.http://bistrotnahuatl.com/
Querida Rosa. Te equivocas de pleno. Mi sector es otro, que no tiene nada que ver con la gastronomía y que tampoco viene al caso. Pero tengo la suerte de venir de una familia a la que le ha gustado mucho comer y sobre todo comer bien. Por eso me parece increíble que un “critico” con un cierto “prestigio” hable de un sitio como el Ten con Ten o Ultramarinos Quintín. Donde te sirven comida de “quinta gama” a precio de “primera”. Donde parece que es más importante la silla donde te sientas o la persona que se sienta al lado, que la comida que te van a servir. Estaría encantado de recomendarte muchos restaurantes de la capital, en los que pagaras la mitad y comerás comida que te cocinan al momento y de muy buena calidad. Eso si la decoración está un poco menos estudiada y sobre todo no encontraras nada de postureo. Dicho esto sigo tu consejo de respirar y ponerme a trabajar. Feliz martes ;)
CARLOS, gracias por tus comentarios. Tus palabras me dicen que no has leído con atención el texto. Yo nunca hago crítica de los restaurantes que aparecen en este blog y en este caso tampoco. Los comentarios críticos los reservo para El Viajero (El País). Aquí saco a luz la trayectoria de un cocinero singular. Poco más. No digo que se coma bien o mal, ni ensalzo sus platos ni esas cosas. Es un descanso saber que no te dedicas a la hostelería como suponía la tal Rosa y que solo te guste comer bien.
Un profesional de los grandes, Sandro es humilde, y en sus locales la materia prima y el concepto es de 10!El paraguas más clasico y el ten con ten más divertido, y ahora en quintin, la revolución del ultramarino.Normal que los famosos, y todo Madrid estén en sus restaurantes, el trabajo y la humildad y la satisfacción del cliente, hacen que Sandro esté entre los mejores de EspañaLarga vida al rey
os voy a decir yo de estos dos sandro silva y su mujer marta dos cabrones explotadores de personas que deshumanizan a la gente que trabajan por ellos cojiendo de la propina de los camareros para ser mas ricos aun porque no les llega con lo que tienen putos explotadores
Hola, me comentan que acaban de abrir un nuevo local en Madrid "Amazónico", podéis facilitarme el numero de teléfono para poder hacer una reserva?, muchas gracias
Es su blog y usted decide, pero meter El Paraguas baja mucho el nivel. Admito que hubo un tiempo en que era un gran restaurante, sin embargo en la actualidad es caro, mesas apretadas, raciones escasas, en definitva no le pongo ni en el top 25 de Madrid teniendo top10 de precios.Por no hablar de una de esas cosas que te hacen no volver jamás a este local. Mi padre pidió el taco de atún rojo y lo que le trajeron fueron 2 filetillos de atún totalmente pasados. Eran incomestibles. No me entra en la cabeza que en un equipo de 60 personas (como pone en la entrada) no haya nadie que revise los platos que salen de la cocina. Lo mejor es que luego te dicen que si te lo cambian, claro, para que cuando mi padre pueda comer ya habremos acabado los demás. Lo mejor de todo es que luego no invitan ni a los postres. Estos detalles nimios que marcan dónde me dejo el dinero y dónde no. Este sitio es lamentable. Se mire por donde se mire. Lo único que tiene es el nombre, pero lo va perdiendo paulatinamente.
José yo ni pongo ni quito rey. Se trata de un fenómeno hostelero que genera controversias. Conozco muchos que opinan como tu y otros tantos apasionados de estos lugares. Así es el mundo. Lo singular de todo esto es que entre sus tres locales da más de 1300 comidas diarias. Y con lista de espera. Y sin socios..., ni apoyo de los mediosNo te parece un caso muy especial?
José, como observarás y según mi costumbre yo no hago crítica en este blog. Solo expongo el "caso". Saludos
Muy meritorio lo que está logrando Sandro Silva. Ser tan popular dar tantas comidas diarias y tener lista de espera en alguno de sus locales y como bien dice José Carlos sin frecuentar las redes ni los saraos gastronómicos ni las eficaces, a veces, agencias de comunicación es francamente difícil por no decir casi imposible. Y al hilo del post sobre los AOVE del 2014 Y como lo prometido es deuda aquí os dejamos nuestra oferta por si a alguien le interesa hacerse con dos aceites en rama u "oli del raig" recién exprimidos sólo en http://www.selectosbalbina.es
Mérito? Sandro es un crack total
Grande SAndro SIlva!!!!.A veces nos olvidamos que lo más importante es hacer que el cliente se sienta importante,esa fue una de las primeras cosas que un profesor de hostelería llamado Joaquín,de servicios en este caso,en la escuela de hostería donde estudie,en gijon,y me la repito a mismo hasta la saciedad,esa es la base junto con el trabajo diario de todo el equipo que hacen a mi humilde entender una casa sea grande.Enorme ejemplo y enorme profesional!!!!!!!
Bueno, pues ahora ya sabemos quién es.Platos de cuchara asturianos.. pues genial, rico rico!Me encanta la palabra "guisandera", siempre la he oído asociada a Asturies pero no sé si es autóctona.Qué encantadores son esos bares-tienda que hay por Asturias y Galicia donde encuentras pan, fruta, latas, alpargatas y la moda de hace 40 años...Se autodenominan en su web como "un referente de la cocina española y mundial". Española, bien, pero mundial...
Qué difícil es gestionar un restaurante que funcione y que dure en el tiempo. Me sorprende la pasta que se invierte en nuevos locales en Madrid y Barcelona, una competencia terrible. Se abren a puñados y se cierran igual, hoy he pasado por la calle Jorge Juan y he visto que el restaurante de Benjamin Calles "Pan de Lujo" está cerrado, dicen que temporalmente, ojalá.
He comido precisamente hoy en Quintín con mi marido, nos costó reservar y nos ha gustado más el ambiente que la comida, lo mejor los guisos de cuchara, y algunos postres como la tartas, un sitio para ver y que te vean con todos los habituales del barrio de Salamanca.
La cocina de El Paraguas es una antigualla. ¿Qué a la gente le gusta? pues hay para todos pero vamos mi última experiencia no es para volver nunca
Observo la fotografía de apertura y me fijo en los cocineros que acompañan al tal Sandro. He hecho averiguaciones y me entero que son filipinos, que su brigada está llena de cocineros de aquel país, lo mismo que otros muchos restaurantes españoles. ¿Por qué hay tantos filipinos en las cocinas, alguien me lo puede explicar? Sencillamente porque son muy buenos en el oficio, algo así como los peruanos que llevan en su ADN su capacidad para moverse entre las cazuelas, otros países son buenos para el deporte, a los filipinos les priva cocinar.
La pregunta consiste en saber por que unos restaurantes funcionan y otros no. ¿Cuál es el motivo de que muchos cierren y otros conecten con sus clientes y duren en el tiempo. Antes de hacer las inversiones millonarias que se están realizando en hostelería debería hacer estudios de mercado. A diario se inauguran restaurantes que no hay quien los amortice. ¿Buscan blanquear dinero? No se explica de otra manera porque el retorno de algunas inversiones es imposible, la hostelería es un sector de alto riesgo que muchos no tienen en cuenta. ¿Cuál es el periodo medio de vida de un restaurante nuevo? Depende del empresario, del cocinero, de la decoración y de algo más que nadie sabe en qué consiste.Si yo fuera a montar algún local llamaría a este hombre para que me asesorara, es un pequeño genio que con toda su humildad sin aparecer en la televisión como hacen otros, sin publicidad de agencias, sin críticas ni nada que se le parezca consigue encandilar a sus clientes, fieles a la casa y un estilo de cocina que algunos necios -- pobres ellos -- consideran trasnochado. Los clientes son los que mandan y a ellos es a los que hay que conquistar, ni a la prensa ni a los medios de comunicación. ¿Estamos de acuerdo o no?
Me parece muy fuerte que le dediques cinco minutos a esta gente. Se te ve demasiado el plumero.
Hola, mi nombre es Juan Carlos Martínez soy un profesional de hostelería de Madrid.He tenido la gran suerte de trabajar al lado de Sandro Silva y Marta Seco durante mucho tiempo dos personas con un gran corazón y enamorados de la profesión.Solo quería contestar y mencionar unas cuestiones que se exponen en este Blog.Para Sabor a ti; Según mi punto de vista no hay ninguna fórmula mágica ni ningún secreto para que tenga exito un restaurante, simplemente es cuestión de amar a cada cliente que se moleste en ir a visitar el restaurante.Inversiones millonarias de personas o sociedades que quieren invertir y obtener beneficios a corto plazo??? O personas que invierten sus ahorros de toda una vida sumando un crédito bancario... Quien creéis que pone mas corazón en el proyecto? Es así de simple, yo creo que el periodo medio de la vida de un negocio se acaba cuando se deje de amar a tus clientes, cuando dejes de sentir sensaciones de satisfacción personal cuando das de comer, cuando regalas momentos de felicidad, si eso se acaba se acaba la vida del restaurante. Muchos empresarios buscan beneficios rápidos y no se preocupan de querer hacer feliz a las personas, muchos empresarios tienen como mayor preocupación "el dinero", dejar de ganar lo mismo, ganar menos, por no hablar de empresarios que solo se preocupan en recortar en todos los sentidos. A veces visitas un restaurante y no hay equipo humano para poder atenderte y lo que encuentras esta ya quemado por hacer su trabajo y el de mas personas, por consiguiente: Recorte de personal = Personas machacadas y explotadas = Despreocupación y falta de actitud y ganas.Con el debido respeto si usted fuera a montar un local lo que le recomiendo no es llamar a Sandro Silva para que le asesorara, lo que le recomiendo es tener años de experiencia (Desde fregar platos, pasando por cocinar con cariño, y llegando a sentir amor por cada persona que pisa tu negocio).Saludos para Sabor a ti.Para FF; Yo le voy a explicar bajo mi punto de vista por que se confía en cocineros de Nacionalidad Filipina. Son fieles a su trabajo y se implican con cariño, cosa que los Españoles generalmente lo hacen por sueldos altos, (Solo generalmente, por supuesto hay muchos casos que no).Saludos FF.Para Javier; En el interior de una cocina de un restaurante lo que usted puede encontrar es: Amor al trabajo, cariño en cada plato que se elabore, pero también en momentos puntuales se encuentra estrés, nerviosismo, tensión en el trabajo, saturación y errores humanos. Cuando en una cocina se dan 100, 200, 300 comidas o cenas puede existir algún fallo o error humano. En los bancos, oficinas, comercios, en cualquier negocio no hay fallos? No hay errores humanos??? En un restaurante si lo hay, y nos preocupan muchísimo. Le explico lo que me sucedió hace un par de meses en el Corte Ingles; Fui a comprar unos zapatos y por error me dieron un numero menos. Cuando llegue a casa descubrí la sorpresa, pues tuve que ir a cambiarlos. Me pidieron disculpas y las acepté, pero no me regalaron los calcetines.Un cordial saludo.Sandro Silva y Marta Seco son dos grandisimos profesionales y sienten un gran amor por su profesión y por sus clientes.
Hoy he tenido un dia festivo y hemos comido con unos amigos en un restaurante, la comida ha sido sencilla pero muy rica, dá gusto comprobar cómo se esmeran los cocineros en platos sencillos; hemos pasado un rato muy agradable, hablando sobre la crisis del sector y otros temas, hemos mencionado algunos restaurantes que están muy bien, algunos de ellos en sitios remotos, y hemos echado de menos los tiempos en que todo era alegría, sin crisis, ¡ en fin !! son otros tiempos.
Alba esa es la añoranza de todo tiempo pasado fue mejor. Sonríe mujer , creo que hemos vuelto a estar en buenos momentos y que los restaurantes españoles y la cocina está a su mejor nivel. Si, o no?
Me gusta esta frase: "No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas" Totalmente de acuerdo. ¡Bravo Sandro¡
En El Paraguas siempre se ha comido bien, el caso de Ten con Ten es diferente, lo sé por propia experiencia porque me trabajaba y me movía por aquel barrio
Seamos serios y reconozcamos las cosas. En mi modesta opinión lo que se ofrece en El Paraguas es cocina de producto, poco tocado, sin trampa ni cartón de buena calidad y a precios correctos. Ten con Ten no tiene nada que ver, para mi es el mejor local que se ha abierto en el siglo XXI, la envidia de todos los empresarios hosteleros que se romperían la cabeza por lograr algo así aunque gastronómicamente no tenga nada que ver con El Paraguas. En la cocina y en la gestión es un fenómeno este Sandro y además con absoluta naturalidad, como debe ser. Me sumo a las felicitaciones anteriores.
¿Quieren que les diga el secreto de El Paraguas? pues que no vende emociones ni chorradas prefabricadas. La gente va a disfrutar y a divertirse y no a "desmayarse" con la comida de autor. Lo pasas bien, cuentan con excelentes camareros que venden el producto y atienden estupendamente, la decoración es acogedora, el cliente se siente el protagonista y los platos son confortables. Eso que los cursis llaman "confort food". ¿se puede pedir más?Yo no desde luego. ¿Un poco caro? pues sí pero las materias primas son muy buenas, así que, poco más
Pues a mi me gustaría que hubiera restaurantes que tuvieran salas para echar un ratito de siesta después de la comida. Qué bien poder dormir en un restaurante, oliendo los aromas de los pucheros. Un placer...
Carlos, se te nota que eres del gremio y te puede la envidia. Cálmate hombre, respira hondo y trabaja. Feliz domingo
Algo clave sobre Sandro Silva. Saben Vdes que por las noches se le puede ver a él mismo sacando la basura de #ElParaguas?
He entendido parte pero no sé si todo de lo que comenta Sandro, asi que ante semejante ceguera voy a cerrar los ojos un ratito en la salita para ese menester que tengo en mi restaurante. Mañana es lunes.
Insisto: quiero verle !!!!!!
He pasado dos semanas en Madrid, con un programa gastronómico más que apretado (mi cintura lo atestigua), pero no he tenido tiempo de pasar por Ultramarinos Quintín, pese a que vivo en el mismo barrio. En un año han aparecido muchas novedades, y varias dignas de mención. Espero volver pronto para conocer este nuevo proyecto de Silva.http://bistrotnahuatl.com/
Querida Rosa. Te equivocas de pleno. Mi sector es otro, que no tiene nada que ver con la gastronomía y que tampoco viene al caso. Pero tengo la suerte de venir de una familia a la que le ha gustado mucho comer y sobre todo comer bien. Por eso me parece increíble que un “critico” con un cierto “prestigio” hable de un sitio como el Ten con Ten o Ultramarinos Quintín. Donde te sirven comida de “quinta gama” a precio de “primera”. Donde parece que es más importante la silla donde te sientas o la persona que se sienta al lado, que la comida que te van a servir. Estaría encantado de recomendarte muchos restaurantes de la capital, en los que pagaras la mitad y comerás comida que te cocinan al momento y de muy buena calidad. Eso si la decoración está un poco menos estudiada y sobre todo no encontraras nada de postureo. Dicho esto sigo tu consejo de respirar y ponerme a trabajar. Feliz martes ;)
CARLOS, gracias por tus comentarios. Tus palabras me dicen que no has leído con atención el texto. Yo nunca hago crítica de los restaurantes que aparecen en este blog y en este caso tampoco. Los comentarios críticos los reservo para El Viajero (El País). Aquí saco a luz la trayectoria de un cocinero singular. Poco más. No digo que se coma bien o mal, ni ensalzo sus platos ni esas cosas. Es un descanso saber que no te dedicas a la hostelería como suponía la tal Rosa y que solo te guste comer bien.
Un profesional de los grandes, Sandro es humilde, y en sus locales la materia prima y el concepto es de 10!El paraguas más clasico y el ten con ten más divertido, y ahora en quintin, la revolución del ultramarino.Normal que los famosos, y todo Madrid estén en sus restaurantes, el trabajo y la humildad y la satisfacción del cliente, hacen que Sandro esté entre los mejores de EspañaLarga vida al rey
os voy a decir yo de estos dos sandro silva y su mujer marta dos cabrones explotadores de personas que deshumanizan a la gente que trabajan por ellos cojiendo de la propina de los camareros para ser mas ricos aun porque no les llega con lo que tienen putos explotadores
Hola, me comentan que acaban de abrir un nuevo local en Madrid "Amazónico", podéis facilitarme el numero de teléfono para poder hacer una reserva?, muchas gracias
Sandro ten cuidado con las hostess que contratas para amazónico pues tienen antecedentes de denunciar a sus anteriores jefes por supuestas violaciones grabadas en vídeo. Si no mirare el interviu de julio del año pasado el artículo titulado "las orgias del cobrador del frac" ahí sale con nombres y apellidos y fotos una trabajadora tuya. Parece ser que es una miss que al triunfar como modelo ha decidido dedicarse a otros menesteres, como salir en la revista interviu y denunciar a gente con la que luego pacta para retirarles las denuncias. Aviso a navegantes!!!!

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