¿Quién es Sandro Silva?

Su nombre no figura en ningún congreso de cocina ni se encuentra entre los profesionales españoles destacados. Tampoco sus restaurantes tienen estrellas ni merecen comentarios entre la crítica. Sin embargo, sus locales se llenan en todos los turnos y cuentan con listas de espera prolongadas. El éxito de Sandro Silva no es efímero. El Paraguas llevadiezaños en el epicentro de la cartelera gastronómica madrileña, y Ten con Ten cuatro a reventar. El último de su locales, recién inaugurado, Quintín Ultramarinos, apunta en la misma dirección.

Simpático, afable y comunicativo Sandro se sonríe cuando le insinúo que es un espejo de la cocina burguesa. Sus platos no son creativos sino tradicionales actualizados con inclinación hacia las recetas asturianas y los platos de cuchara. Algunos no se explican su éxito. Otros profesan devoción por sus recetas, repletas de sabor.

Y acabaste inaugurando El Paraguas. Fue en enero de 2004, en un local propiedad de Antonio Gala. Ambos somos de familias humildes y arrancamos con lo puesto, nuestros ahorros, un pequeño crédito y poco más. En plena revolución de la cocina de autor nuestra apuesta parecía un suicidio. En aquel momento un cocinero que no hacía espumas no era nadie y yo carecía de formación. Abrí con lo que sabía, productos cuidados, guisos de cuchara, mi típico pastel de centollo, croquetas y albóndigas de rabo. Recibí muchas críticas por mi inmovilismo pero mis platos gustaban y el restaurante empezó a tirar.

Y luego llegaría el huracán de Ten con Ten. Marta y yo siempre hemos nadado a contracorriente. Lo inauguramos en 2010 en un momento en el que España se derrumbaba, casi se nos ha olvidado. Cerraban locales y el pesimismo cundía por todos los lados. Justo en aquel periodo de tristeza económica nace Ten con Ten, un restaurante feliz. Con buen ambiente, muy ruidoso con una barra junto al comedor y platos internacionales fruto de nuestros viajes, musaka, cus cus, hamburguesa y el risotto de sémola, superventas de la casa. Cocina viajada internacional. En resumen, un sitio donde la gente se lo pasa bien. Estamos sirviendo entre 700 y 900 comidas diarias y la lista de espera alcanza hasta enero.

¿Has pensado en franquiciar tus marcas? Raro es el día que no recibimos propuestas para replicar Ten con Ten o El Paraguas en alguna parte del mundo, sobre todo en Miami, México y Bogotá. Pero no lo vemos posible. No somos un grupo ni una cadena, nuestros restaurantes no se parecen entre sí y perderían personalidad. Y eso que es un grandísimo momento para la cocina española por el prestigio que ha alcanzado en el mundo, ya no viajamos enarbolando la paella y la pata de jamón.

¿Cuál es tu secreto? No hay secretos que no se basen en el trabajo. Los negocios de hostelería dependen de las personas. Contamos con un equipoque trasmite alegría y frescura porque se divierte con lo que hace. Los clientes lo notan y se marchansatisfechos. No hay nadamás. Sígueme en Twitter en@JCCapel