Cómo recorrer el mundo, de pan en pan, sin salir de la cocina de casa

Cuando Edu Lavandeira (Vigo, 42 años) habla del pan, su historia se parece a las de muchos panaderos que se criaron en los obradores familiares. El primer recuerdo que tiene de este alimento milenario es el de sus abuelos maternos sacando un mollete gallego del horno de leña. No le llamó tanto la atención el olor que se desprendió en el ambiente, ni el sonido crujiente al romper la corteza, sino el acto de hornear algo que iba a terminar en la mesa de una familia del pueblo. “Más que un recuerdo, a veces me parece un sueño o una visión. Nunca pensé que iba a terminar haciendo eso mismo”, reflexiona. Cuando dice “eso mismo”, no se refiere a vender el pan, sino a prepararlo con sus propias manos, una afición que le surgió en los últimos años y que dio origen a Planeta pan (Oberon, 2023), el libro que confeccionó con recetas de panes de todo el mundo.

Dulces y salados, planos o levitados. Para cocinar en horno o en sartén. Lavandeira recorre 34 países, desde Oriente Próximo hasta el sudeste asiático, pasando por el norte de África y Centroamérica, para dar a conocer las variantes más típicas u originales de cada región. Las posibilidades son ilimitadas cuando se borran los límites geográficos. No viajó a todos los países, aunque sí que preparó cada uno de los panes que presenta en el libro. “Estuve en China un par de veces, India, Malasia, México, Sri Lanka, Japón, Suecia, Italia, Malta, Países Bajos, etcétera. Pero una de las cuestiones importantes del proyecto es dar a entender que no tienes por qué estar en un país para sentirte parte de él. Cada uno desde su casa, comprando ingredientes muy básicos, que se encuentran en cualquier supermercado, puede de alguna manera transportarse a las calles de alguna región de México, o a una casa de Líbano”, explica.

La idea surgió en Instagram, la red social donde este panadero aficionado empezó en 2015 a recopilar videos y recetas de los panes que preparaba en casa. “Nunca me gustó hacer pan, simplemente porque nunca lo había hecho”, confiesa en el libro. Todo cambió cuando cayó entre sus manos otro libro de un panadero —Pan casero, del divulgador Ibán Yarza— que hizo que comenzara a aficionarse al arte de hornear el pan en casa. “Empecé a preparar muchísimo pan, con recetas y resultados muy variados. Me abrí el perfil de Instagram para poder tener todas las fotos localizadas, como si fuera un archivo”, recuerda Lavandeira, que hoy cuenta con 169.000 seguidores en este canal. Y fue allí donde lanzó la pregunta a sus seguidores de si pagarían para una receta. La respuesta fue abrumadora: para una sola receta no, pero para un libro sí. Fue entonces cuando empezó, textualmente, a poner manos a la masa.

“Como dice un famoso panadero en Galicia, hacer un buen pan no es difícil. Es hacer muchos lo que cuesta más”, ironiza el panadero cuando piensa en sus primeros intentos. Hubo muchas hogazas mal levitadas, quemadas o sin sabor al comienzo, y aun así recomienda la “mágica y desafiante” experiencia de hacer algo aparentemente imposible, como es preparar el pan con sus propias manos. “No se trata solamente de que esté más rico que el pan del supermercado. Lo más valioso para mí es que uno se sienta bien con lo que acaba de hacer. Que lo disfrutes. No hay nada más satisfactorio que sacar un pan recién horneado y que tu casa se llene del aroma”, asegura.

En su “viaje alrededor del mundo” a través del horno de su casa, ha podido comprobar que a pesar de las diferencias de ingredientes y sabores, hay algo que se mantiene. “La tradición, el hecho de que sea algo evocador, capaz de transmitir algo muy profundo respecto a la identidad de cada comunidad. La gente piensa en el pan y automáticamente piensa en su pueblo, y esto es así tanto en España como en Jamaica”, indica.

Una de las preparaciones que más lo sorprendió, y que sí pudo presenciar con sus propios ojos, fue el xizhou baba, un pan semihojaldrado rellenos de pasta de judías rojas y mermelada de pétalos de rosa, típico de una aldea de la región china de Yunnan. “Es una comida callejera, la preparan las mujeres en los pasadizos del centro histórico de Xizhou. Te puedes pasar un buen rato mirándolas rellenar la masa y haciendo bolitas, es encantador”, recuerda. El resultado final es similar a una tortita, aunque se trate solamente de un parecido visual: la textura es esponjosa y crujiente, y el sabor del relleno es incomparable.

A pesar de declararse un fanático de la masa madre en sus redes sociales, donde publica videos hipnóticos de mezclas esponjosas y burbujeantes que triplican su volumen, ha preferido no incluirla en ninguna de las recetas del libro para no complicar las preparaciones. “Hay mucha gente que se echa para atrás cuando se topa con la masa madre. Es un sabor muy diferente, y a la hora de preparar el pan en casa puede ser más difícil”, reconoce Lavandeira. En Planeta pan, el gallego ha preferido usar levadura fresca, más fácil de conseguir y utilizar también para los panaderos caseros menos experimentados, aunque anima a todos los que tengan más confianza en sus capacidades a utilizar la masa madre. “Le aporta un sabor, una conservación y una complejidad de perfil nutricional mucho mejor que un pan hecho solo con levadura fresca o en polvo. Merece la pena intentar”, añade.