Pacífico, el restaurante de Ourense con un imbatible menú de alta cocina a 38,50 euros

Todos los días laborables, a partir de las 14 horas en el restaurante Pacífico en Ourense, el cocinero Fran Domínguez y su equipo sirven un menú creativo de ocho pases que incluye aperitivos y postres, bebidas aparte, al precio de 38,50 euros. Una degustación sorpresa, imprevisible, para 20 únicos comensales, que este profesional renueva a diario según las fluctuaciones del mercado. Platos que se adentran en territorios de la alta cocina y que, más allá del ámbito gallego, respiran cosmopolitismo, sensibilidad y amplios conocimientos técnicos. Ni existe carta, ni es posible desviarse de la fórmula que Domínguez implantó hace un lustro.

Un reto cotidiano, difícil de realizar, que recuerda el sistema que el cocinero Marcelo Tejedor implantó en su restaurante en Santiago en 1999 y que en estos momentos practican muy pocos lugares desperdigados por España, como la cocinera Marga Coll en su restaurante Miceli en Mallorca y Desde 1911 en Madrid. Nada tiene de extraño que en 2019 la guía Michelin distinguiera la casa con un Bib Gourmand. Cuando se le pregunta por los secretos de sus precios, responde sin reparos: “Trabajé durante años en varios restaurantes de alta cocina de Galicia y acabé saturado de aquel mundo tan forzado. Mis abuelos habían abierto esta casa de comidas en 1975 que más tarde heredaron mis padres y yo reformé en 2018. Justo en ese momento establecí el sistema actual. No tengo que hacer frente a ningún tipo de alquileres, lo tengo todo pagado. Disfruto haciendo felices a mis clientes y ofreciendo menús a precios moderados”.

Un día de verano al azar, la degustación comienza con tres aperitivos: salmorejo de fresa y mango; buñuelo de vaca con emulsión de chile chitpotle, y rollito de cerdo con tartar de gambón y parmesano. Bocados correctos que anteceden a una ensalada de lomos de sardinas curadas en agua de mar con brevas, almendras tiernas y ajo blanco de coco. Excelente. El equilibrio, la complejidad y la delicadeza vuelven a aparecer en el bonito de Burela apenas ahumado, con tropezones de bimi de Allariz sobre un fondo de alga percebe, almendras tiernas y láminas de espárragos verdes. Rasgos positivos que se repiten en el ravioli de rabo de vaca guisado con bayas de pacharán, emulsión de piparras y besamel de leche de cabra al cardamomo.

Los platos de Domínguez, cocinero tapado con un bagaje técnico monumental, sorprenden por su originalidad y la soltura con que los resuelve. El lomo de merluza al vapor lo cubre con una salsa carbonara de chorizo casero y tomatitos aliñados. Y la ternera gallega estofada la presenta en compañía de un puré de calabaza asada, setas shitake, berenjenas agridulces, brotes de guisantes y migas de cruasán. El desfile, que apabulla por el precio y el lugar, se hace extensivo a los dulces. Primero con el puré de calabaza y haba tonka, helado de cítricos y hortalizas a la espuma de yogur. Después, con una crema de chocolate blanco, galleta de café, tartar de fresas y helado de pesto al almíbar de cardamomo. Todo razonablemente conjuntado.

Las sorpresas que esconde Pacifico no concluyen con sus menús. Cada mañana entre las 8,30 y las 12,30 horas en sus mismos comedores ofrece desayunos de cuchillo y tenedor meticulosamente pensados. “Servimos 150 desayunos diarios a la carta”, asegura. En la lista, que podría servir de modelo para tantos otros de hotel, figuran tostadas con mantequilla y mermelada, ocho tipos de pancakes, bocadillos especiales, zumos del día exprimidos al momento por el sistema cold press, granola, huevos de varias maneras, chocolates a la taza y cafés especialidad. “Las piezas de bollería las adquirimos en un obrador amigo, Anduriña, a excepción del cinnamon roll que lo elaboramos en casa. Nuestros panes proceden de Forno do Cumial, una de las panaderías más antiguas de Ourense.

Los sábados sustituimos los menús del mediodía por un copioso brunch (21,50 euros)”. Por razones evidentes no conviene acercarse a esta casa sin contar con reserva. A diario llena hasta la bandera y para el servicio de desayunos hace falta ser paciente y esperar.