Qué debe tener un buen desayuno de hotel

Desde hace años, los desayunos de hotel alimentan una de las parcelas más sentidas de mis insatisfacciones gastronómicas. Disfruto a conciencia con la primera colación del día y, lejos de casa, suelen contrariarme la mayoría de mis experiencias matutinas. Más allá de las estrellas oficiales que puedan ostentar los establecimientos en los que me encuentre alojado, en muy pocas ocasiones los desayunos suelen estar a la altura de mis expectativas.

Me aburren hasta el hastío los bufés atiborrados de cosas marchitas, esos bodegones de comida indolente, incapaces de suscitar ningún tipo de entusiasmo en los que supero el trámite por descarte, eligiendo entre lo que en apariencia me resulta menos malo. No soporto las clásicas cubetas térmicas donde se recuecen salchichas refritas y lonchas de beicon requemadas en espera de clientes. Tampoco los huevos revueltos o a la plancha recalentados bajo lámparas de infrarrojos y calentadores especiales en los que se resecan hasta perder su dudosa dignidad gastronómica. Algo similar a las patéticas bandejas de embutidos con lonchas superpuestas, vagos muestrarios de fiambres y chacinas plastificadas.

O los quesos cortados en porciones, casi siempre agrietados y oxidados por efecto del ambiente. Al espectáculo no ayudan las piezas de bollería industrial que aspiran a aparentar lo que no son —cruasanes falsos, napolitanas, trenzas, flautas, cañas, palmeritas infladas de grasas hidrogenadas y enlucidas con almíbares y adornos de procedencias dudosas—. Algo semejante al papel secundario al que se relega al pan, casi siempre un invitado de piedra de los malos festines matinales, sin una sola pieza que merezca morderse después de tostada y untada con mantequilla y mermelada. Capítulo tan decepcionante como los zumos de bote, llámense melocotón, piña y naranja que no recuerdan, ni siquiera vagamente, la fruta de la que proceden. O el café, principio y fin de desencantos reiterados.

¿Qué espero y deseo encontrarme en un desayuno de hotel? Pocas cosas, pero ilusionantes. Me conformo con un compromiso de mínimos por parte del establecimiento. En una reducción al extremo, me basta con que la trilogía que define el desayuno denominado continental —café, cruasán y zumo de naranja— sea capaz de entusiasmarme. Cruasán hojaldrado de mantequilla horneado poco antes, zumo recién exprimido y un café de calidad, espresso o de filtro, de características reconocibles. Puestos a acumular satisfacciones si al cruasán se suma algún pan de calidad y embutidos ibéricos y frutas en sazón, miel sobre hojuelas ¿Por qué algo tan sencillo resulta tan difícil? Salvo honrosas excepciones, se trata de una aspiración que ni siquiera suele estar en la onda de los llamados hoteles boutique. Mantengo grabados en mi memoria los devaneos de Audrey Hepburn en el film Desayuno con Diamantes, a quien le bastaban un cruasán y un café frente al escaparate de Tiffany’s en la Quinta Avenida de Nueva York, con la música de Moon River de fondo. Suficiente para hacer soñar a la extravagante protagonista con arreglo al guion del famoso periodista y escritor Truman Capote.

Por su misma naturaleza, los bufés, en régimen de autoservicio, siempre incómodos, que obligan a colas y a recorridos constantes desde las mesas a los puestos de servicio, son fórmulas que, según las encuestas y opiniones que atiborran TripAvisor y los portales de opinión, satisfacen a la mayoría de los clientes. Sistema de gestión que sea del tipo que fuere, afronta serias dificultades para alcanzar ciertos niveles gastronómicos. Por principio, su calidad se encuentra en relación inversa a sus dimensiones y a las restricciones que suelen orientar la cuenta de resultados de las cadenas y grandes establecimientos hoteleros.

Entre las excepciones, el Ibiza Gran Hotel, donde se brinda uno de los mejores desayunos de España con un bufé jalonado por varias estaciones atendidas en directo y donde una parte de los productos expuestos se cortan al momento a petición de los clientes. Da lo mismo que hablemos de embutidos, de panes recién horneados, de quesos o de pescados ahumados. “Todo fresco. Nuestro bufé alberga refinamientos que ocultan una intención económica y la voluntad de evitar los desperdicios. Los alimentos que no se cortan se conservan perfectamente”, asegura Oscar Molina, cocinero jefe y responsable del laureado restaurante La Gaia dentro del hotel ibicenco. Concepto del que participa en menor medida el macro bufé del hotel Bahía del Duque (Costa Adeje, Tenerife), y con mayor esmero todavía el Royal Hideaway Corales Beach en La Caleta (Adeje, Tenerife), ambos con declaradas intenciones gastronómicas.

En el extremo contrario militan los desayunos a la carta de Finca Cortesín en Casares (Málaga) uno de los grandes templos de las colaciones matinales. Nada de bufé. Todo previa petición de los clientes, bien se trate de huevos, de macedonias de frutas peladas al instante, de zumos, de bollería recién horneada o de ahumados y embutidos que se cortan en la cocina. Hasta hace pocos meses semejante sistema lo observaba el hotel Boho Club en Marbella, otro de mis destinos favoritos que, lamentablemente y a petición de la clientela internacional que lo visita, se ha visto obligado a ampliar su servicio matinal con un bufé aspiracional de fondo rutinario.

La fórmula mixta, bufé y platos a la carta, prevalece con desiguales atenciones en la mayoría de los hoteles, salvo excepciones contadas. Para sensibilidad y refinamiento, los principios por los que se rige el hotel Alma en Barcelona, cuyos desayunos alcanzan cotas sobresalientes. Junto a un bufé escueto con productos escogidos a conciencia —embutidos, quesos, panes, y ahumados— figura su cuidada oferta de platos de cocina, un auténtico hito.

Otro desayuno memorable lo brinda la cocinera Marga Coll en el restaurante Arrels, dentro del Hotel de Mar, Gran Meliá en Palma de Mallorca. Se requieren más de dos horas para disfrutar de un desayuno que vira a brunch para convertirse en un almuerzo o comida festiva. Degustación en cinco pases que se desliza por los senderos de la hipérbole e incluye algunos de los hitos gastronómicos más relevantes de Baleares: embutidos, quesos, empanadas, cocarrois, ensaimadas, sobrasada, cocas, cremadillos y vinos isleños.

Los huevos, ellos solos, acaparan parte de las señas de identidad de los desayunos de hotel. Ni resulta sencillo elaborar correctamente una tortilla francesa, ni freír dos huevos frescos con puntilla, esos que chisporrotean y se encogen en aceite limpio generando bordes de encaje. Los mismos que la clientela extranjera rechaza, adicta a los huevos a la plancha, casi siempre demasiado hechos. Tampoco son sencillos los huevos benedict, ni a la Fiorentina, dos de mis debilidades. Naturalmente, huyo de los revueltos y las tortillas a la francesa que se elaboran con huevina, cuencos repletos de líquidos pasterizados que los cocineros manejan a cucharones a la vista para conseguir resultados de una insipidez irritante. Un peligro que acecha en todos los macro bufes con aspiraciones.

Por diferentes razones en las que privan la sensibilidad y las cosas bien hechas me gustan los desayunos del Hotel Echaurren en Ezcaray (La Rioja); los de Molino de Alcuneza en la provincia de Guadalajara; los de Hotel Único, en Madrid, que supervisa el cocinero Ramón Freixa; los de A Quinta Da Auga, en Santiago de Compostela; los de La Torre del Visco, en Fuentespalda (Teruel); los del hotel Voro-Cap Vermell, en Mallorca; los del hotel Narbasu, en Cereceda (Asturias) que orienta el cocinero Nacho Manzano y sus hermanas, y los del simpático hotel Helen Bergen, en Valencia, cuya recepción se encuentra dentro de un concurrido bar de copas y restaurante.

Un número escueto de experiencias personales que aumenta de forma bastante más lenta de lo que desearía. Recuerdo la frase del hostelero Jaume Subirós, yerno del famoso Josep Mercader, en el Hotel Ampurdán, en Figueras (Girona), en la pasada década de los 90, cuando sus desayunos con anchoas de la Escala y embutidos de payeses constituían un ejemplo para los hoteles españoles. “El desayuno es la primera satisfacción que cada día podemos ofrecer a nuestros clientes y el último recuerdo que se llevan de nuestra casa. Motivos más que suficientes para cuidarlo como se merece”.