Jirondai, el proyecto que recupera el legado de la cocina costarricense a través de cantos indígenas

Las lenguas indígenas de América podrían desaparecer este siglo si los pueblos que las conocen empiezan a dejar de transmitirlas. Con la idea de mantener este legado y de recuperar las raíces culturales costarricenses, un grupo de músicos se adentró en varias comunidades indígenas y descubrió que en esa tradición oral sus letras hablaban de gastronomía, cocina y memoria.

De los 5 millones de habitantes que tiene Costa Rica, tan solo un 2,8% de su población es indígena. Sin embargo, tras este dato minúsculo, pero significante, se esconde la semilla de la historia y la cultura de un país que reniega de su origen. Desde la época del colonialismo, la cultura nativa y su legado comenzó a perderse; y con ella su lengua, sus tradiciones, su cosmovisión, sus cantos y su gastronomía hasta dejar a esta nación prácticamente huérfana de identidad y pasado.

“Somos un pueblo que no sabemos de dónde venimos. Las generaciones que ahora tienen entre 40 y 80 años, han crecido sin conocer sus orígenes, negando las raíces indígenas y marginando a estos pueblos”, explica Pablo Bonilla (40 años, Heredia, Costa Rica) chef de Sikwa —persona no indígena traducido del lenguaje Bribri—, un restaurante convertido en centro de educación e información gastronómica que vende comida. “En todo Centroamérica hay una presencia nativa latente, pero en Costa Rica se creó el mito de ser descendientes de colonizadores y muy poco indígenas”, cuenta Luis Porras, director de Proyecto Jirondai, que nació hace 17 años con el objetivo de registrar los cantos ancestrales de las comunidades costarricenses con el fin de recuperar parte de la memoria y el legado de este país. “A través de estos cantos, desde los de cuna hasta los del amor o la amistad, podemos construir fragmentos de nuestra nacionalidad. En los textos de sus melodías encontramos conocimiento ancestral, arte, saberes, tradiciones y, por supuesto, gastronomía, como en los de trabajo, siembra, molienda o recolección que utilizan las mujeres para llevar a cabo dichas tareas”, añade para explicar que estas melodías, al no tener una forma escrita, sirven para salvaguardar el conocimiento de estas comunidades.

En el caso de los cantos de trabajo, las mujeres los utilizan para darse ánimo, crear ritmos para ir sincronizadas en la molienda del maíz o del cacao, mantener un ambiente de alegría y ser conscientes de la importancia de la acción que realizan. “El canto de preparación de la chicha habla de cómo desgranar el maíz, de enseñar los nombres y colores de este alimento a los más jóvenes, de la elaboración y de qué significa para su pueblo que continúen haciendo este trabajo. Más que recetas son la forma de trascender a la hora de preparar una bebida o alimento”, aclara Porras.

Cuando Pablo Bonilla entra a documentar el área gastronómica en Proyecto Jirondai, la comunidad no sólo debía abrirles las puertas de su pueblo, también las de su casa y las de su cocina que, como dicen los lingüistas, explica Luis Porras, “es donde se determina si una lengua está viva o muerta”. En ese momento el cocinero llevaba varios años de investigación por su cuenta, pero fueron cinco más los que Bonilla estuvo viajando a las comunidades Bribri y Cabécar de la selva de Talamanca. Allí ahondó en sus elaboraciones, técnicas y productos, conoció de cerca sus celebraciones, profundizó en su entorno y en qué momento específico hacían determinados cantos o danzas, pero en ningún caso sus viajes hasta allí fueron para llevarse recetas y reproducirlas. Era 2018 cuando Bonilla, con todos esos años de investigación y saberes que había adquirido a través de Proyecto Jirondai, decidió cerrar el restaurante que tenía (Tomillo) y abrir Sikwa, un lugar en donde la cocina ancestral y los saberes indígenas se ponen sobre la mesa para darlos a conocer al público local e internacional. “Yo también pertenecía al porcentaje de costarricenses que ignoraba que esta población existía. Al empezar a indagar en ello no podía creer cómo había crecido habiéndoseme negado mis raíces y pensando en lo lindo que sería que nuestro país conociera la riqueza de nuestra diversidad”, cuenta el cocinero haciendo hincapié en que estas melodías se centran en comprender a través de su cosmovisión por qué y en qué momento se realizan determinadas acciones.

Adentrarse en una comunidad indígena para aprender sobre sus modos de vida y su cocina no es sencillo. Son años de crear relaciones de confianza y amistad basadas en el respeto y la solemnidad por una cultura que ha sido violentada en numerosas ocasiones y que está a las puertas de desaparecer. Por eso, trabajar con un recetario ancestral que ha pasado de generación en generación y los saberes de los nativos es todo un reto. “Tenemos que ser coherentes en el mensaje que mandamos a través de los platos para no terminar haciendo colonialismo a través de la cocina. A veces se va a aprender a una comunidad y se presentan las recetas a la manera europea sin darnos cuenta de que estamos haciendo lo mismo que hace quinientos años”, dice Bonilla, explicando que al final de lo que se trata es de “acercar estas dos dimensiones en las que vivimos a través de un plato rico que respete su civilización en todos los planos. No se trata de mejorar las recetas, tenemos que hacer que la gente lo vea llamativo, de que vengan a probarlo y se interesen por la parte cultural de la comida”.

Elaboraciones como sus empanadas de pejibaje, el alguashte —papaya verde nixtamalizada con carne molida, maní y semillas de ayote—, los chilotes salteados con mantequilla de ajo, cilantro y queso bagaces o el picadillo de arracache con hongos ostra y tortillas tostadas, son ejemplo de las elaboraciones que se encuentran en el recetario ancestral y que Bonilla lleva a la mesa de Sikwa sin tergiversarlos y desde el más profundo de los respetos.

“Cuando las personas de las comunidades vienen al restaurante y les enseño lo que hago con sus recetas, lo más importante es su crítica. Se enorgullecen de ver que su cocina está en un restaurante de gente blanca y que las recetas de su cultura son probadas por personas que hasta ahora las rechazaban”, cuenta este cocinero, cuyo trabajo se ha convertido en ser un altavoz, un escaparate para dar a conocer la cocina ancestral costarricense y sus productos nativos, provenientes en su mayoría de estas comunidades. Esta es la esencia de lo que significa Jirondai, el nombre de un chamán con dos caras que enseña que no se puede mirar el futuro sin girarse hacia atrás para conocer las raíces de donde se proviene.