Marsia Taha, la cocinera que ha hecho que en Bolivia coman lagarto

Allí donde confluyen los Andes y la Amazonía, da comienzo el territorio selvático que abarca el Gran Paisaje Madidi – Tambopata, el espacio natural de donde proviene la carne de lagarto caiman yacaré, que la chef Marsia Taha y todo su equipo sirven en las mesas de Gustu, nombrado Mejor Restaurante de Bolivia en 2022. “Trabajamos esta carne desde 2015, cuando Wildlife Conservation Society (WCS) de la mano de la comunidad indígena Tacana nos la ofreció”, explica desde La Paz. Pero no fue hasta 2018 cuando viajaron allí para entender cómo familias enteras trabajaban y vivían de su producción sostenible: “No fuimos antes porque entrar a esas comunidades no es simple, necesitas desarrollar una confianza. Además, son lugares remotos y el acceso es complicado, pero como ya trabajábamos su carne e íbamos de la mano de nuestros socios, nos dieron un recibimiento especial”.

Cada año, el equipo de Gustu, a través de su proyecto y fundación Sabores Silvestres, realiza varios viajes en territorio boliviano para conocer más sobre su cultura y productos nativos. “Impulsar la conservación de la biodiversidad, la preservación del patrimonio alimentario y la promoción de la cultura gastronómica boliviana” son las bases de la fundación, como explica Marsia. “Entre un 60 y un 70% de Bolivia es Amazonía. Contamos con más de 37 comunidades indígenas, por eso estamos enfocados en viajar allí”. Esta cocina basada en la investigación de su propio país, tiene una doble finalidad: por un lado, mostrar a su clientela los sabores, la cultura y la biodiversidad de Bolivia; y, por otro, dar a conocer, enseñar y revalorizar las materias primas que encuentran en cada uno de sus viajes. Así permiten a la sociedad boliviana y a otros cocineros profundizar en estos alimentos y facilitan su accesibilidad. Eso es lo que hicieron con el caiman yacare, que llegó al restaurante a través de esta colaboración y se ha convertido en una de las materias primas insignia de la carta.

El consumo de este animal en gran parte de la Amazonía no es algo extraño entre las poblaciones. “Aunque no es la carne más consumida, su uso se ha dado desde siempre de manera local en diferentes sectores de comunidades y en algunas ciudades”, comenta Gustavo Álvarez, biólogo responsable de Proyectos de Manejo de Vida Silvestre de Wildlife Conservation Society. Esta ONG, especializada en la conservación de espacios naturales a través del trabajo conjunto con los Pueblos Indígenas, ha sido junto con el Concejo Indígena del Pueblo Tacana (CIPTA), el Ministerio de Medio Ambiente y Agua (MMAyA) y el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria de Bolivia (SENASAG) los impulsores del Programa Nacional de Conservación y Aprovechamiento Sostenible del Lagarto Caiman Yacare, un proyecto que permite utilizar la carne de lagarto de manera sostenible a través de un plan de manejo y el estudio de sus poblaciones

“Antes los lagartos eran cazados de manera ilegal por personas ajenas a las comunidades, ahora es la comunidad Tacana quien controla sus poblaciones”, explica Álvarez. Entre los años 60 y 80, la caza indiscriminada e ilegal de animales silvestres y en peligro de extinción hizo mella en la Amazonía boliviana. Más adelante, la demanda de sus pieles por parte de Europa se convirtió en una forma legal de obtener ingresos para estas comunidades. Grandes corporaciones del lujo europeas recibían directamente de esta área los cueros para la fabricación de bolsos y carteras. “Ellos sabían que había un beneficio económico en la venta de la piel, pero desechaban la carne, de modo que lo que hicimos fue apoyarles para que aprendieran a manejar sus recursos de forma sostenible”, argumenta. Pensando en la posibilidad de venderla y aprovechar el animal, capacitaron a los trabajadores y crearon en plena selva un espacio móvil para trabajar in situ, cumpliendo con todas las garantías de higiene y sin romper la cadena de frío. La captura se realiza solo una temporada al año —las noches de luna nueva entre octubre y noviembre—, después de la época de reproducción y teniendo en cuenta una serie de parámetros: las poblaciones de lagartos deben tener un 25% de machos adultos que midan más 1,80 metros de largo, de los cuales solo se sacrificará una cuarta parte.

“En la selva las comunidades lo cocinan como si fuera chicharrón; lo sobrecocinan por salubridad y lo hacen con la misma piel para que no se encoja. También utilizan las técnicas de preparación que usan para los pescados: como la tacuara —una cocción que se realiza dentro de troncos de bambú—, a la parrilla o brasa en hojas de palma, o en sudado —una sopa a base de tomates, cebolla, ajo, pimientos, sacha cilantro, pieles de frutas y pedacitos de lagarto—”, dice la cocinera. Cuando empezaron a trabajarla en Gustu hicieron muchas pruebas, “pero nos dimos cuenta de que en crudo era la mejor forma de aprovechar su sabor, textura y aroma. La ahumamos o hacemos curados rápidos para comerlos como un tiradito o un ceviche, pero nunca la sobrecocinamos a la manera tradicional”.

Sin embargo, y aunque la carne de lagarto ya se consumía en determinadas zonas del país, cuando empezaron a incluirla en el restaurante la gente no se animaba a pedirla si no estaba dentro del menú degustación. “Con el paso del tiempo, el público se ha ido acostumbrando hasta convertirse en una carne de consumo habitual. El aumento de su uso en el mundo de la restauración, sumado a la obtención del sello que certifica la venta de su carne, les permitió a los Tacanas, en 2018, comenzar a distribuir a la cadena de supermercados bolivianos Hipermaxi en las ciudades de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba”, comenta la cocinera. Además, en las casas “las familias han empezado a trabajarlo como si fuera un pescado porque se puede adobar, freír, hacerlo a la plancha, en ceviche o escabeche. Su carne es un híbrido entre un pescado y un pollo hervido”. Y recalca: “En el restaurante contamos con el certificado que asegura que la carne de lagarto proviene de una cosecha legal y sostenible. Esto es fundamental porque cuando la gente no tiene la opción de hacer lo que siempre ha hecho para llevar alimento y dinero a casa, se dedican a la explotación de recursos no renovables como la minería de oro usando mercurio que, además, contamina los ríos amazónicos y destrozan su biodiversidad”. Esto es lo que tratan de combatir a través del aprovechamiento legal y controlado del lagarto de la mano de esta ONG. “Buscamos dar alternativas de trabajo mediante el contacto con restaurantes y supermercados para que ellos puedan tener un ingreso económico y oportunidades de mercado y no se dediquen a actividades ilegales”, concluye Gustavo.