Señor Cangrejo, el éxito de un nuevo bar, con mucha chispa creativa, en Sevilla

Desde que a finales del pasado mes de noviembre Fátima Villanueva y Jesús León inauguraron Señor Cangrejo, su diminuto restaurante en el barrio del Arenal en Sevilla, conoce un éxito creciente. El llamativo titular —Barrita Brava— que encabeza su carta equivale a una declaración de intenciones. “Arrancamos con la idea de crear una barra con brío, en estrecha relación con nuestros clientes. Al final, las reducidas dimensiones del local nos han obligado a complementarla con las mesitas que la rodean. Tampoco nos ayudan la cocina, casi de juguete”, afirma León, profesional en cuyo currículo figuran prácticas en restaurantes con tanto calado como El Cenador de Amós, Trivio, Código de Barras y Aponiente.

“No queríamos convertirnos en un bar ni tampoco en un restaurante protocolario de mesas con manteles. Buscábamos una informalidad que no mermase ni la creatividad de León ni nuestra experiencia en la gestión de la sala y la bodega. Ofrecemos platos para compartir que alcanzan a las sugerencias del día. No distinguimos entre mesas y barra, en cualquier lugar se come lo mismo”, ratifica Fátima.

La cocina de León tiene chispa, es personal y diferente. Contiene especialidades logradas junto a otras que reclaman una revisión de conceptos. Platos que se inspiran en sabores tradicionales y se reinterpretan con técnicas modernas que a veces se alejan del equilibrio. Los dos primeros aperitivos trasmiten sensaciones positivas. A los boquerones en vinagre con berenjena a la brasa en tartaleta, sigue una volandeira al escabeche de pollo y tofe de ajo más que aceptable. Nada que ver con su desconcertante ensaladilla, demasiado barroca, indefinible. Incluye, pepinillos y cebolla morada encurtida y gambones en escabeche, aparte de dos mahonesas, una de ellas con el aceite de las cabezas.

La segunda discordancia salta con el chawanmusi de cangrejo, flan salado de origen nipón convertido en icono de la casa. Receta impecable que se desdibuja con la adición de un caldo de pollo madurado en la olla Occo que modifica su sabor y altera su textura. La degustación va subiendo de tono entre aciertos y reparos. Resulta excelente el gazpacho de tomate verde con melva semi curada y brotes de verduras de navazo. Y desorienta su tartar de gambas rojas, de aliño complejo, que se rocía con un gazpachuelo malagueño de garbanzos y cominos, conjunto que intenta recordar el guiso de garbanzos con langostinos sin conseguirlo.

Una de las mejores especialidades de la casa es la tortilla suflé, excelente. En esencia, la misma receta tradicional de patatas, huevo y cebolla convertida en espuma, en compañía de un guiso de callos de bacalao. Tampoco desmerece su versión de la caldereta de mariscos presidida por una porción de pan brioche con una pinza de bogavante, a pesar de que el caldo adolece de una concentración excesiva.

Si en algo León deja al descubierto sus cualidades técnicas es en el oficio de parrillero. Trabaja pescados de las lonjas de Cádiz y Huelva con los que consigue asados notables. El virrey a la espalda, que marca a la brasa y termina en el horno, lo presenta con un pilpil en el que intervienen sus jugos y una salsa bilbaína. Rotundamente memorable. Originalidad que se hace extensible a los postres. Primero con las poleás o gachas dulces que presenta sobre cerezas al palo cortado; después con un arroz con leche a las especias que rememora sabores de la cultura india. Tampoco la bodega, entre seria y radical, a partes iguales, a cargo de Villanueva, deja indiferente. En suma, un restaurante ilusionante, de éxito, que se desmarca de los modelos vigentes en la hostelería sevillana.