Bacalao al pil pil ¿Cuál es la auténtica receta?

Hasta los más indiferentes a los asuntos culinarios saben que un plato de bacalao al pilpil contiene los lomos del pescado acompañados de una salsa blanca muy fina. A pesar de que la receta es elemental, elaborarla de forma correcta no resulta tan sencillo. Confieso que el bacalao me entusiasma y que por efecto de mis antecedentes familiares vascos llevo años practicándola.

En un golpe de capricho hace algunos días solicité a la tienda online de Bacalaos El Barquero lomos ya desalados (que aun no he recibido), con el propósito de preparar en casa uno de mis platos preferidos.

¿Alguien sabe cómo era y cuándo se gestó la primitiva receta? Releo con placer a José María Busca Isusi, desaparecido gastrónomo vasco quien avalado por su enorme autoridad sostenía que lo que hoy denominamos bacalao al pilpil no era otra cosa que el bacalao ligado de antaño. Más aún, que la receta original era un mero trasunto de las angulas a la bilbaína: lomos del pescado sobre un fondo de aceite chisporroteante, con guindilla y ajos fritos. Pilpil -- afirma Busca Isusi -- por efecto del aceite al crepitar, un enunciado onomatopéyico.

Como la ocasión era propicia, me he divertido rastreando textos en mi biblioteca en los que cocineros y gastrónomos del siglo XX, no solo vascos, muestran opiniones contrapuestas. Algunas no tienen desperdicio. De un modo u otro, se trata de una salsa que se convertiría en transcendental en la cocina española contemporánea.

Glosario

*1985 “La Cocina Vasca de los Pescados y Mariscos”. Autor José María Busca Isusi. (Ed. Txertoa, San Sebastián) Bacalao Ligado y al pilpil: “Existe confusión en cuanto a la denominación de estas preparaciones. A primera vista parece que un bacalao al pilpil debe ser similar a las angulas al pilpil. El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce cuando está correctamente preparado. El gran tratadista Teodoro Bardají propone el empleo del verbo pilpilear para calificar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en ambas preparaciones. En todo el País Vasco, sin embargo, en la actualidad se llama bacalao al pil pil al ligado. También era de este criterio la cocinera bilbaína Marquesa de Parabere, pero la opinión popular difiere.”

En este caso, Busca se equivocaba, María Mestayer denominaba bacalao al pilpil al pescado con la conocida salsa blanca de aceite, como casi todos los cocineros de su época. Medio siglo antes, sin embargo, el gran especialista Domenech se había convertido en precedente de la teorías de Busca Isusi.

*1935 Libro “La Cocina Vasca”. Ignacio Domenech. (Publicaciones selectas de Cocina. Barcelona) Bacalao al pilpil: “Se prepara exactamente igual que las angulas y se sirve muy caliente en su cazuelita. En algunos casos hacen el bacalao con una salsa blancuzca; se obtiene procediendo de la forma explicada y cuando ya el guiso está terminado se añade una o dos cucharadas de agua de la que se remojó el bacalao; se imprime a la cazuela un movimiento de vaivén, el aceite se saponifica y forma una salsilla espesa con la gelatina. Este segundo sistema es el más popular, aunque el verdaderamente castizo es el indicado para las angulas”.

La opinión de ambos apenas la compartieron otros cocineros –pocos-- del siglo XX. De entrada, el propio Domenech en un libro previo.

*1920 “Marichu, la mejor cocinera española” Ignacio Domenech (Editorial Quintilla y Cardona S.L. Barcelona). “Esta receta es famosa en los caseríos vascos”, afirma.

*1958 La Cocina del Pescado de Delia Scarabino (Editorial Maucci, Barcelona). “Es importante que llegue a la mesa todavía hirviendo de donde le viene el nombre de pilpil, que remeda el ruido que hace al hervir”.

*1989 “Cocina Vasca” Juan Dº Echevarría (Editor, Eduardo Izquierdo) Bacalao al pilpil: “No debe moverse la cazuela y el aceite ha de quedar igual que cuando se guisan las angulas.”

¿Quiénes identificaron en el siglo pasado el bacalao al pilpil con la salsa blanca que hoy conocemos? En su mayoría cocineras, profesionales relevantes a partir de los años treinta:

*1930 “El Amparo, sus platos clásicos”. Hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor (Bilbao); *1933 “La Cocina Completa”. María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) (Espasa Calpe Madrid); *1933 “El Libro del Pescado, Las Mejores Recetas de Cocina Vasca” (Imanol Beleak) (San Sebastián); *1936 “PYSBE” Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, S.A. (San Sebastián); *1938 “La Cocina de Nicolasa”. Nicolasa Pradera (San Sebastián); *1950 “Mi Cocina Vizcaína económica”. Mercedes Lezama (Bilbao); *1950 “Cocina Práctica Adela Garrido”. (Viuda de Ruiz de Azúa propietaria del restaurante Adela de Logroño) (Librería Jalón Mendiri, Logroño); *1952 “La Cocina Sabrosa y Práctica” J. Jamar (Paraninfo. Madrid); *1956 “La excelencia de las recetas españolas” (Galletas Artiach Bilbao). En suma, una letanía de referencias.

Termino con 5 datos concluyentes. No figura el bacalao al pilpil en el opúsculo de Dolores Vedia de Uhagón “La Mesa Arte de Cocina al alcance de una fortuna media (1873 Bilbao)”. Tampoco en “La Mesa Española” (Editado por La Voz de Guipúzcoa con anterioridad a 1930) donde se reseña un Bacalao en salsa blanca con una besamel de rutina. Ni en el “Libro de Cocina” de Elvira Arias de Apraiz (1926) cocinera vitoriana que alude a un Bacalao al Pirpir sobre una besamel encebollada. Ni siquiera en el libro “Cocina” de Adriana de Juaristi (Espasa Calpe. Madrid 1932). Menos aún en la obra del famoso gallego Picadillo que en su opúsculo “36 Maneras de Guisar el bacalao” (1901) ignora el pilpil por completo.

Más allá de cualquier conjetura parece evidente que la receta actual surgió avanzada la primera década del pasado siglo por simple evolución del bacalao con ajos y guindillas. Tal vez en algún txoko o sociedad gastronómica de Vizcaya o Guipúzcoa desde donde se popularizaría. Quien lo haya elaborado alguna vez sabe que en contacto con el aceite a temperatura suave el pescado desprende glóbulos de colágeno que al menor movimiento ligan con el aceite para derivar en una incipiente salsa blanquecina. Al fin y al cabo, el pilpil no es otra cosa que una emulsión entre la proteína del pescado, una grasa (aceite de oliva) y agua, clave de tantas emulsiones de cocina.

¿Al pilpil o con pilpil? Aquellos que se atreven a preparar el pilpil en cazuela con extenuantes giros de muñeca y el quebranto de sus riñones, saben que cuando la salsa ha ligado las presas de bacalao apuntan a estar resecas. A estas alturas este método tan arduo apenas lo practican los profesionales. Quizá desde antes de finales de los 80, ignoro el momento, los lomos de bacalao se comenzaron a confitar por separado en aceite a baja temperatura para retirarse con el punto justo. Con el colágeno desprendido y la ayuda de unas varillas se liga aparte la salsa tras batidos enérgicos con el aceite del fondo, que se añade al bacalao ya preparado. La receta ha dejado de ser al pilpil para convertirse en un pescado con el pilpil aparte.

¿Por qué esa irritante manía de denominar pilpil a salsas que no corresponden? Por razones que desconozco el término pilpil lleva tiempo sentando sus reales en las cartas de algunos restaurantes de forma incorrecta. Recuerdo de pasada algunos pilpiles esperpénticos con los que me he tropezado en los últimos meses: pilpil de yuzu; de berenjena; de sobrasada… ¿Por qué no escribimos emulsiones, o sencillamente salsas?

El pil pil de Joseán Alija Mi propósito era irrenunciable. Antes de escribir este artículo me disponía a preparar un bacalao al pilpil con la hipotética receta originaria y necesitaba uno actual de contrapunto que solicité a Joseán Alija. La fotografía de su plato, impecable, realizado en su propia casa, abre este post. Se trata de una receta documentada hace 90 años que luce con una modernidad exultante. Gracias. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel