Cinco platos contra la sequía cocinados sin agua

Le preocupa la falta de agua. Cada día mira al cielo en busca de una nube que descargue uno de los bienes más preciados y cada vez más escasos: el agua. La sequía, con el verano encima, trae de cabeza a Pedro Sánchez, cocinero y propietario del restaurante Bagá, de Jaén. Hace días compartía en Twitter: “Descartados productos o elaboraciones que requieran una cantidad de agua desmedida, ya lo llevaba a cabo, pero es que es demasiado preocupante la situación”. Opina que en los restaurantes se puede y se debe concienciar sobre el uso responsable de los recursos hídricos, reduciendo su uso y evitando cocinar platos que requieran de abrir la llave del grifo con demasiada alegría. “Por ejemplo, aquí es habitual tomar caracoles de tapa y es un plato que requiere para limpiarlos de mucha agua. Es necesario que los cocineros, a la hora de plantear un plato, calculen también cuanta agua va a necesitar”. En Bagá, desde hace tiempo elabora un menú que califica de deficiente en agua, ya que extrae y ensalza los jugos naturales de cada producto para potenciar el sabor de sus platos, así como para hacer emulsiones.

1.

Pera y anguila

A Pedro Sánchez le fascinaba cocinar una pieza entera de fruta en medio de un menú degustación (95 euros, sin bebidas). Para ello, decidió cocinar una pera en la olla de origen coreano Occo. Con ella logró oxidar la fruta, sin requerimiento de agua, por presión y temperatura, extrayendo su agua natural para pintarla en el momento del pase. La acompaña de una emulsión de pieles de anguilas ahumada, con la que pretende homenajear a Juanjo López, del restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente: “creo que le va que le va muy bien a la pera y la dota de humo y grasa”.

2.

Remolacha asada

Al cocinero le obsesiona trabajar con productos cotidianos, a los que la gente le tiene antipatía, para convertirlos en grandes ingredientes de platos de la denominada cocina creativa. Le gusta jugar con la paleta de texturas, sabores, aromas y colores. Es lo que busca con la remolacha asada, en un proceso largo y lento, en algas, que convierte en una especie de gominola, una chuche, a la que previamente le ha quitado toda su agua natural, y a la que le da un toque salino con el alga.

3.

Vaca madurada a la vainilla

Estuvo buscando una carne que fuera singular, a la vez que ligera, que preparara al comensal para entrar en la parte dulce del menú. Y encontró la fórmula combinando dos productos contrapuestos, la vaca y la vainilla. La carne, madurada durante 180 días, se sirve atemperada y en una lámina fina y cruda. Y la pincela antes de servirla con la vainilla, que utiliza como un ingrediente más. Con este plato, “he querido rememorar el solomillo con el puré de patata con mantequilla de Robuchon, que siempre me ha recordado a la vainilla”. Un plato envolvente y goloso. “Trabajo mucho con el agua natural de los alimentos, para cambiar y jugar con sus texturas y elaborar salsas a partir de ella”, afirma Sánchez.

4.

Pimiento verde y ostra

Estaba obsesionado con hacer un plato con un pimiento verde frito, “tan de nuestra tierra, dejándolo reposar una vez frito para poder utilizar su agua”. El resultado líquido lo mezcla con el agua de una ostra en la salsa. Pimiento y ostra de Ile d’Oleron, “un juego de texturas parecidas, de amargos, y de mar y tierra”.

5.

Ajoblanco de coco y granizado de piña

Es un plato de los clásicos de Bagá —la receta la creó hace más de 15 años— y, a pesar de que le ronda por la cabeza eliminarlo del menú, ya que no es representativo de su cocina, dice que la clientela fija no se lo perdonaría. Asegura que este plato es su hijo feo, del que a veces reniega, pero al fin y al cabo es un hijo suyo. Asegura que parece un plato sencillo, así lo explica en su libro Bagá (Montagud Editores), pero es complejo. Y es del único que tiene la receta escrita, dada la complejidad que conlleva la proporción de ingredientes, pues los matices de la piña, el coco y la almendra pueden convertirlo fácilmente en un postre. Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra, la albahaca, el ajo, el vinagre y la acidez de la piña, en su justa medida, logran alejar a este ajoblanco del mundo dulce. Para el ajo blanco utiliza el agua de coco como base para elaborar la sopa fría y la grasa junto a aceite de oliva como emulsionante.