El regreso de la cocinera que trajo el México más auténtico a Madrid

La cocinera Rita Sánchez montó uno de los primeros restaurantes mexicanos en España en los que se podían tomar quesadillas de huitlacoche, pozole o chapulines. Era La Taquería del Alamillo, ubicada en la resguardada plaza del Alamillo, un local que regentó durante 15 años y que marcó un antes y un después en la cocina mexicana en la capital. Había llegado a España en 1993 y, al no encontrar en Madrid platos como los que ella tomaba en su país, abrió su propio negocio en ese rincón de La Latina que tanto le recordaba a México. “Al principio nos costó posicionar la cocina mexicana tradicional e ingredientes que aquí no se conocían”, dice.

Pero su buen hacer en los fogones y en sala hizo que pronto se llenaran sus mesas. “Nunca esperé esa repercusión. Teníamos reservas de seis meses de antelación y había quien, al ver que no había sitio, decía no importarle comer al lado del cubo de basura”, recuerda entre risas. “Por allí pasaban desde ministros, jueces o reyes que me pedían una mesa y hacía malabarismos para meterlos”, añade.

Productos únicos

A principio de los 2000, montó una pequeña tienda con productos mexicanos que no existían en Madrid y ella importaba para cocinar. “Me decían que estaba loca y lo estaba. No gané dinero con ella y ahora todas esas tienditas lo ganan”, dice riendo. Pero el dinero y el corazón parecen estar reñidos en su vida. Tanto que cuando el éxito de La Taquería estaba en su punto álgido lo dejó. “Necesitaba parar. No supe delegar. Estábamos todo el día Efrén [su marido] y yo en el restaurante y tuve problemas de ansiedad. Vendimos la marca La Taquería del Alamillo y nos quedamos solo con la tienda”, cuenta.

Con el colmado duró tres años y en 2013 se lanzó a recorrer su país para recopilar recetas y técnicas ancestrales. Y no paró hasta que llegó la pandemia. “Viajé por muchos Estados, me metí en casas de las cocineras tradicionales de las comunidades y recopilé recetas que se iban a perder porque sus descendientes ya no cocinaban”, cuenta. Recogió sus costumbres, guisos, salsas, sazones y, con todo este material, abrió una web para compartirlo. “Mi idea era divulgarlo para que no muriera”, dice. Y todo por amor. “Si no pones tú el granito de arena igual no lo pone nadie”, afirma. Mientras, en sus estancias en Madrid impartía clases de cocina, daba catering y asesoraba a restaurantes mexicanos en los que no aparecía su nombre, pero sus recetas estaban ahí.

El nuevo proyecto

Este año, Rita recibió la llamada de Indiano, el restaurante mexicano situado en el hotel Icon Casona 1900. “Las personas que se habían hecho cargo antes de él eran cocineros de Punto MX y sentí mucha presión. Además, yo quería traer unos sabores mexicanos que no hubiera en todo Madrid y volcar todo lo que he ido adquiriendo estos años recorriendo las cocinas de México”, cuenta. Habló con Luis Nara, un chef de Sinaloa especializado en ceviches, y durante seis meses juntos jugaron con ingredientes y recetas hasta crear la actual carta de Indiano. En ella priman los pescados y mariscos, aunque también hay platos de carne.

El aperitivo, al que invita la casa, son unos auténticos tacos al pastor y únicos vestigios del Alamillo. “No quería ponerlos, pero me obligaron”, dice con una sonrisa. “No he querido replicar lo que hice en La Taquería. Estoy muy orgullosa del equipo formado en Indiano”, confiesa. Entre los platos fríos hay ensaladas como la Regia con carne arrachera en homenaje a Monterrey (9 euros); ceviches como el Luna Maya de corvina marinada con zumo de lima, acompañada de mango y chile habanero (10,5 euros) o el de Todos Santos, un tributo al pueblo mágico del mismo nombre con camarones, mango y salsa de mango con habanero (10,5 euros).

Detrás de cada elaboración está la investigación de Rita sobre el terreno. “La carne Apache es de un viaje a Michoacán donde las cocineras tradicionales me enseñaron a marinar la carne de res en limón y luego nosotros hemos hecho variaciones”, cuenta. En las carnes también destaca el plato de arrachera sobre una crema de frijoles y una salsa chimichurri (16,5 euros). Y en los postres no ha querido replicar su famoso helado de papaya con tequila del Alamillo. Ahora ofrece uno de dulce de cacahuete y unas exquisitas milhojas de cajeta —dulce de leche— que elabora con mezcal (5,5 euros). Así es el nuevo universo imprescindible de Rita Sánchez, una cocinera que lleva su vida entregada a la investigación gastronómica, a la que se ha echado de menos en Madrid, aunque nunca ha dejado de trabajar aquí, y donde ahora comparte su cocina con más ilusión que nunca.

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