Los platos peruanos más auténticos de Madrid: de la leche de tigre a los anticuchos

Cuando el chef peruano Miguel Valdiviezo tenía ocho años le fascinaba ver cocinar a Arguiñano por televisión. “El sonido de los sofritos me encantaba”, recuerda. Por eso quiso ser cocinero. Se formó en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima y se vino a España en 2002 para trabajar en el mítico El Inti de Oro. En 2011 abrió su propio restaurante Tampu en la plaza de Prosperidad y en 2016 lo trasladó a su actual ubicación en la calle Prim, 13. Tras diecinueve años recorriendo la ciudad conoce bien la gastronomía de su país que se puede tomar en Madrid.

De la mañana a la noche. Su ruta comienza tras una noche de fiesta. “Si lo que necesitamos es un ‘levantamuertos’ que nos quite la resaca, aconsejo empezar de buena mañana en el Mercado de los Mostenses (Plaza de los Mostenses, 1). Toda la segunda planta se ha vuelto latina y hay restaurantes ecuatorianos, colombianos y sobre todo peruanos”, explica. Pero solo destaca un puesto, el de La China Lily, que abre de 9 a 19 horas. “Su caldo de mote (maíz) merece mucho la pena. Hay que probarlo con un poco de picante de rocoto que tiene para quien lo pida y unas gotas de limón”, especifica. Lo sirven en un bol, también para llevar, y está compuesto de pata de ternera, falda y maíz mote (5 euros). Y si en lugar de caldo de carne, se quiere probar el de gallina, entonces Miguel recomienda el que sirven en la vallecana Taberna Peruana (calle Peña Gorbea, 10). “Ese caldo de gallina me ha devuelto a la vida en más de una oportunidad”, asegura. Lo sirven en un plato hondo con fideos, huevo, patata y gallina por 8 euros y cuentan con terraza.

Para quien quiera descubrir la cocina chifa -aquella que surgió en Perú en el siglo XIX por la aportación de los migrantes chinos -, Miguel destaca el arroz chaufa Salvaje que hacen al wok con huevo, verduras y carne (pollo, ternera o cerdo) en el también vallecano Restaurante Jama (calle Picos de Europa, 11) por 15 euros.

Leche de tigre, anticuchos y una sanguchería. “Si después de un paseo, se me antoja una rica y fresca leche de tigre en vaso voy al Restaurante Lupita (Gran Vía, 71)”. Por 8 euros sirven este caldo de pescado en una copa coronada por una gamba y un mejillón. “Y para degustar buenos anticuchos con choclos y huancaína acudo al restaurante Katary (calle de San Lorenzo, 9)”, cuenta. Se trata de unas brochetas de corazón de vaca macerado con especias y ají panca acompañadas de patatas y choclo salteado. Su precio es de 9, 99 euros y están de vacaciones hasta el 24 de agosto. El mismo día regresa de su descanso Apura (calle del General Oraá, 45) de Mario Céspedes. “Es una sanguchería -lugar donde ofrecen bocadillos llamados sanguches-, para chuparse los dedos. Siempre pido su pan con chicharrón o el de pavo asado con crema de ají porque me transporta a esa Lima callejera y vivaracha”.

Dos clásicos: ceviche y ‘pisco sour’. En una ruta peruana no podía faltar el ceviche y el favorito de Miguel lo hacen en El Inti de Oro Castellana (calle Edgar Neville, 17). “Su directora Adriana Fernández Toledo ha logrado llevar a otro nivel la propuesta de la calle Ventura de la Vega manteniendo sus sabores clásicos. No hay que perderse su Ceviche Inti de Oro pues tiene una base especial mezcla de tres ajíes peruanos que le confieren un sabor único”, aclara el cocinero. Por 17 euros se puede tomar este delicioso plato en su interior o en sus mesas de fuera.

Para acertar con la coctelería peruana a base de pisco Miguel no duda. “Solo hay un lugar donde lo bordan, el restaurante Quispe (calle Orellana, 1). Hay que hacerse groupi de su jefe de barra Omar Kuan Lambruschini y seguirle donde vaya. Es un gran profesional”. El ‘pisco sour’ lo prepara con pisco Quebranta, lima fresca, clara de huevo y bíter de angostura (9 euros). “Además, Quispe es un lugar estupendo para probar la gastronomía nikkei –la desarrollada por los migrantes japoneses en Perú- como sus makis”, asegura. Por 12 euros se pueden probar algunos de sus makis como los rellenos de langostinos fritos y aguacate con atún de almadraba y salsa acevichada. Tiene terraza, es preferible reservar en el 682 124 985 y al finalizar es posible terminar soltando: ¡Viva el Perú, carajo!

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