Más allá del taco y el burrito

Además del bicentenario de su independencia, México tiene en 2010 otra celebración. Su cocina ha sido reconocida por la Unesco para optar al título de Patrimonio Cultural de la Humanidad. Y Madrid tiene la suerte de poder degustar un buen pedazo de ese sabor histórico. Hay unos 50 restaurantes. Para los que quieren trago y bocado rápido de fajitas y burritos a lo tex-mex y para los que olfatean profundidades de pozole, cochinita pibil, tacos de nopal, carnitas, molcajete de pollo, mole poblano, quesadillas de huitlacoche, chapulines...

Este año y el pasado han surgido locales centrados en la apuesta por lo auténtico y por el abanico regional del país americano, con su amplio vocabulario de sabores (no todos picantes a rabiar). "Hay muchos Méxicos dentro de uno", coinciden Rita Sánchez (pionera, con La Taquería del Alamillo), Pepe Ponce (nuevo en escena con LulúTaco Bar) o Andrés Aguayo (que cambió el DF por Madrid, donde es uno de los 7.400 mexicanos residentes).

"Nuestros platos abarcan todos los gustos y momentos", dice una responsable

Lo que ofrece una gastronomía milenaria de América son muchos paisajes culinarios que no caben en un solo plato estándar. Lo dicen los que cocinan y los consumidores que no quieren conformarse con tacos industriales o tequila de batalla.

"En Madrid llevo 17 años y con el restaurante 12. Al principio el público era muy reacio a probar cosas diferentes", dice Rita Sánchez, originaria de Jalisco. "Me ha costado introducir cosas. Por ejemplo, el pozole (sopa de maíz), uno de los platos típicos, así como la manita de cerdo o los chapulines (saltamontes tostados)... La gente ahora está más abierta gracias a que chefs españoles hacen mestizaje y se atreven a poner en su carta mole o huitlacoche (hongo comparable a la trufa). Y por supuesto gracias al trabajo de clásicos como Entre Suspiro y Suspiro". Este restaurante fue abierto en 1993 por la familia Castañeda junto al Senado con unas propuestas de refinamiento culinario desconocidas entonces en el mexhorizonte. Ahora se mantiene en su alta gama al lado del Teatro Real.

"Antes los importadores tampoco creían que se podían traer ingredientes como el chile seco. Ahora hay demanda, por parte del mexicano y del español", añade Rita Sánchez, que traduce en sus fogones "el estilo de nuestras casas, la forma de cocinar que me enseñó mi mamá". Y sigue introduciendo cosas, como la tortilla azul (de maíz negro): "Hay que abrir caminito".

Hace pocos días se estrenó en el cosmopolita Mercado de San Miguel el rincón Sabores Auténticos de México (SAM). Además, ser escaparate de la despensa, realizará catas de productos (en la web www.saboresautenticosdemexico.es hay recetas y listado de locales para componer el mapa de la restauración mexicana).

"Ahora ya encuentras ingredientes en la frutería de la esquina y en los colmados latinos", constata el mexicano madrileño Andrés Aguayo, muy atento "como todos aquí" a las novedades que se cuecen. Y lo nuevo aterriza sin tópicos decorativos en las paredes. Lucen minimalistas y urban chic. Sólo se permiten algún guiño a su identidad. "Pero no tenemos colorinchis", dice Pepe Ponce de su bar, abierto hace ocho meses junto a la plaza de la Luna. "Tacos finos" saluda un letrero a la puerta del Lulú. Y sus finuras incluyen tacos de lengua y de nopal o pastel azteca... Una síntesis de "alta cocina y la originalidad de lo básico, lo que se puede comer en el centro histórico del DF", dice Ponce. También sirve coctelería que no dé dolor de cabeza: "sacrifico unos euros para ofrecer tequilas y mezcales de calidad y margaritas artesanales a precio asequible".

La fusión del México de siempre y el del siglo XXI es la oferta de Mestizo, que llegó a finales de 2007 (a Recoletos, 13) con el triunfo en Londres como referencia. Andrés aún no ha ido allí (se le pasa el presupuesto), pero sí frecuenta Lulú. Su ruta nostálgica tiene otros puntos: "Cuando quiero comer tacos de chicharrón a 1,50 euros en Mi Ciudad (dos abiertos en poco tiempo, en Hileras 7 y Fuentes 11, tras arrancar en 2009). Es una opción sencilla y canalla. En Malasaña, probó "tortas ahogadas" (para estómagos resistentes) en Chilango, que se autonombran "alta cocina callejera". Cerca (La Palma, 2), ha estado en La Botica de la Condesa una cantina abierta en 2009 que presume de mezcal artesanal y ecológico. "Bocatas a la mexicana de verdad" los encuentra en la Tortería DF BAR (León, 31). En Tepic (en Chueca, abierto hace dos temporadas) encuentra especialidades de Yucatán. Por la Latina entra (si tiene suerte en las largas colas) en La Taquería del Alamillo o compra en La Canasta (Segovia, 15). "Antes predominaban los enlatados en los platillos. Ahora notas un esfuerzo por ofrecer ingredientes frescos. Se ha producido un cambio hacia los sabores más auténticos", explica este mexicano-madrileño. "Nuestra cocina abarca todos los gustos y momentos, es un ejemplo tanto de conservación como de adaptación y cada vez contamos con una oferta mayor y de mejor calidad", opina Ximena Caraza-Campos, delegada para España de ProMéxico, quien destaca "la popularidad de la gastronomía mexicana en el paladar de los españoles y un reconocimiento internacional cada vez más firme".