Los guardianes de los tomates que sí saben a tomate

No está todo perdido. Aún hay mesas en las que no se escucha la frase “estos tomates no saben a nada”, unas palabras tan tristes como la realidad que reflejan: un tomate insípido y acartonado entra en la categoría de las cosas más penosas de la vida. Y al contrario, un tomate sabroso y carnoso nos ofrece la felicidad de manera instantánea, casi mágica. Y que esos tomates y otras hortalizas que nos alegran la existencia existan aún se debe a dos razones. Por un lado, a agricultores perseverantes que año tras año cultivan con simiente —huesos, pepitas― obtenida de sus propios productos, lo que permite mantener vivos variedades de hace décadas. Por otro, porque se está extendiendo un método generoso para mantener vivas esas variedades antiguas, probablemente feas para lo que se estila ahora y menos productivas pero, sin duda, más sabrosas. Es el intercambio de semillas antiguas entre hortelanos y gente que cultiva sus pequeños huertos.

José Miguel Romero preside la Asociación Hortofrutícola de las Vegas Andaluzas (Hortoan), y el pasado domingo organizó un intercambio de semillas y un mercado de hortalizas autóctonas y de variedades antiguas en la plaza de la Iglesia de Nigüelas, en Granada. Hace 15 años que empezaron esta iniciativa “ante la dificultad de encontrar variedades fuera de las que las grandes empresas ponen en el mercado”. Romero explica en breve por qué los tomates, patatas o pepinos eran antes, en general, más ricos: “Los agricultores seleccionaban sus semillas por el sabor”. Si les gustaba un tomate en concreto, dice, guardaba los de esa mata para usar sus semillas para la temporada próxima. Mal tenía que darse para que el sabor el año siguiente fuera peor. En cambio, dice Romero que “ahora la selección está basada en la capacidad de producción, en la variedad que más kilos da, en que el producto sea capaz de viajar a Holanda y, si hace falta, vuelva y aguante”. Por otro lado, la siembra es un negocio anual para la industria de semillas. La simiente de las variedades que se comercializan son inertes y no sirven para reproducirse, lo que sí ocurre con las antiguas.

Hortoan, tirando del dicho, no solo predica sino que también da trigo. Además de divulgar y asesorar a otras asociaciones similares que hay en España, tienen dos espacios para cultivar y mantener esas variedades antiguas, una cerca de la capital, cedida por la Diputación de Granada, y otra en la zona norte de la provincia, en Huéscar, cedida por una fundación.

Eduardo Roda es uno de sus fundadores y este domingo muestra en Nigüelas uvas de variedades diversas salidas de una de esas fincas. Con la plaza a reventar, recuerda que el origen de la asociación se remonta a una ensalada “de tomates ricos” hace años. Intentaron comprar y llevar a casa esos tomates y, ante la dificultad, decidieron poner en marcha su proceso de recuperación de esas variedades tan necesarias.

En el mercado de hortalizas, el perímetro de la plaza está ocupado por los productores que venden sus productos tradicionales y ecológicos. El centro, en cambio, está ocupado por una mesa amplia repleta de botes con semillas, disponibles para que quien quiera deje las suyas y coja las de otros. Hay mucho trajín y mucho abrir y cerrar de botes. Pedro Fuentes es un agricultor jubilado que llega desde Albolote, a media hora de allí. Trae una calabaza enorme y sus semillas. Las cultiva desde hace cuatro años pero, preguntado por su origen, lo sitúa en Huéscar, al noroeste de la provincia. Cree que los antecedentes de esa calabaza se remontan a “hace 50 o 60 años”, medio siglo en el que las semillas de un fruto han dado vida, en estricta línea recta genealógica, a la siguiente. Encarni Villegas también hace sus pinitos con el cultivo y ha traído semillas de dos tipos de melones, uno autóctono de Granada y otro de Alhama de Granada, de acelga roja y de rabanitos. El trasiego de simientes va con frecuencia acompañado de una descripción positiva: “Este año han salido buenísimos”.

Detrás de uno de los puestos de este mercado está Gonzalo Carmona López, agricultor de Nigüelas. Hortoan y él obraron un pequeño milagro hace algunos años: resucitaron la patata copo de nieve, una variedad autóctona de Sierra Nevada y la vega que hay en sus faldas.

La historia comienza décadas atrás. En los años sesenta del siglo pasado, la patata autóctona estaba muy valorada. En un momento, cuenta Carmona, Franco “comenzó a traer barcos y barcos de patatas de Francia muy baratas y las de aquí dejaron de ser rentables”. A la vez, aparecieron otras variedades. Estos tubérculos, que se guardaban en la sierra en “hoyos y se cubrían de paja para luego bajarlos a la vega donde se sembraban”, quedaron abandonados en esos agujeros. Un único agricultor, Antonio Casares, de Nigüelas –a las faldas de Sierra Nevada– siguió cultivándolas a 1.200 metros de altura algunas décadas más, hasta que lo dejó. Hortoan puso tiempo después en marcha la operación de rescate. Solo quedaban 15 kilos, “llenos de virus y muy deformadas”, dice José Miguel Romero.

Esta operación ha sido costosa y aún está en su primera fase aunque Carmona ya las cultiva y vende en su puesto. Intentaron “limpiarla” de virus ―algo que aún no han conseguido del todo― y la intentaron cultivar en varios sitios hasta que dieron con un lugar en la costa granadina que les funcionó. Carmona es ahora uno de los guardianes de esta patata que, dice, “es muy buena porque es muy fina y tiene mucho sabor”. La vista y porte, en cambio, no es una de sus características. El siguiente paso que buscan es que alguna institución les ayude a limpiar de virus esa variedad.

Por el mercado de la plaza de la Iglesia de Nigüelas pasea también Yolanda Jiménez Olivencia, profesora de la Universidad de Granada (UGR) y partícipe del proyecto europeo LifeWatch ERIC, con el que colabora Hortoan. Buscan recuperar, “para conservarlas y cultivarlas”, semillas autóctonas de los 37 municipios que pertenecen al Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada. Pero no quieren hacer un banco de semillas al uso. “Queremos que se intercambien y se cultiven. Incluso, llegado el caso, si identificamos algunas semillas antiguas con potencial comercial, intentar darles visibilidad y ponerlas en el mercado”, concluye Jiménez Olivencia.