Sándwich de pata

Una receta de Andoni Luis Aduriz fácil de preparar

Andoni Luis Aduriz

04 jun 2022 - 08:50CEST

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La casquería ha vivido tiempos mejores, antiguamente estas piezas menos nobles acababan en guisos tradicionales en casi todos los hogares. Pero sin duda un acto de consciencia es el de consumir todas las partes de un animal.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la pata de ternera

2 patas de ternera

Para el acabado y presentación

8 crujientes de pata
Pata cocida
Pimienta de Ezpeleta
Hojas de rúcula, mostaza o similares
20 gramos de crema de queso fresco

Instrucciones

1. La pata de ternera

Cocinar las patas de ternera en una olla a presión durante dos horas y media. Con un cuchillo afilado, generar una incisión longitudinal a la pata y abrir la piel tratando de retirarla sin que esta se rompa; deshuesar y reservar la parte interna. Dividir la parte interna de la pata en pedazos irregulares de unos 6 × 6 centímetros y reservar.

Marcar el resto de la piel en una sartén antiadherente a fuego medio colocándola entre papeles de horno hasta que quede crujiente. Dividir también esta piel, ahora crujiente, en cuadrados de 6 × 6 centímetros.

3. Acabado y presentación

Disponer cuatro crujientes y colocar la pata cocida caliente, hojas de rúcula y mostaza, un poco de crema de queso y acabar con una pizca de pimienta de Ezpeleta. Tapar con otro crujiente de pata.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.