El hormigón regresa como material estrella a las bodegas

La obsesión por trasladar el paisaje a la botella en su forma más pura ha resucitado este material humilde para los depósitos de fermentación y crianza.

Lalomba, la nueva
bodega de Ramón
Bilbao en Haro.
Lalomba, la nueva bodega de Ramón Bilbao en Haro.

El paisaje interior de las bodegas de medio mundo está cambiando. Han vuelto las tinajas, el roble se presenta en todo tipo de formas y tamaños o experimentan con damajuanas de cristal… Se impone la exploración continua para entender qué funciona mejor con cada estilo de vino, variedad de uva o estadio del proceso de elaboración. En este viaje, algunos productores han encontrado un aliado tan formidable como inesperado: el hormigón.

No es nuevo. La mayoría de las bodegas fermentaban y a menudo criaban sus vinos en él, pero la llegada del acero inoxidable en los setenta, aséptico, fácil de limpiar y capaz de controlar la temperatura de fermentación, lo relegó a un segundo plano.

Sobrevivió en los humildes lagares de los cosecheros, en muchas cooperativas y en bodegas privadas de renombre como Pétrus, que siempre ha valorado esa capacidad de mantener una temperatura constante de fermentación y la nitidez que imprime a los vinos. A principios de los años dos mil, proyectos de nueva creación como Valenciso (2003) o Lanzaga (2007), en Rioja, apostaron por él en sus naves de elaboración. Y los enólogos extranjeros que venían por esa época a elaborar en regiones con variedades poco receptivas a la madera (como garnachas de Aragón) se congratulaban de cómo los viejos tanques de las cooperativas preservaban su expresividad aromática.

Quizás los que aportaron un aura de modernidad a este material fueron los depósitos con forma de huevo que mantenían las levaduras en movimiento en plena moda de blancos criados con lías y que dieron lugar a vinos como el Cuvée Especial, un verdejo elaborado por José Pariente en Rueda.

Como se adapta en forma y tamaño a las necesidades de los productores, surge todo un mundo de posibilidades. A menudo, como parte de una mezcla de recipientes de distintos materiales que busca evitar protagonismos excesivos. En Ribera del Duero, los hermanos Aragón, creadores de Cillar de Silos, usaron la fermentación en depósitos de hormigón para diferenciar el estilo de los vinos de su segundo proyecto, Dominio del Pidio. Y las instalaciones que la familia Torres edificó hace unos años para Purgatori en Costers del Segre (Lleida) se diseñaron con el mismo número de tanques de acero inoxidable y hormigón. En estos últimos se añadió un porcentaje de tierra de la finca durante su fabricación.

Otras veces es protagonista. Para la familia Zuccardi fue el vehículo hacia una nueva identidad, más pegada a la tierra y al paisaje, tras estudiar a fondo los suelos extremadamente rocosos de la finca Piedra Infinita, en el argentino valle de Uco. Según el enólogo Sebastián Zuccardi, el hormigón ayudó a “desvestir” un pasado de extracción de la madera “sacando capas y mostrando el lugar en toda su pureza”.

Fue esa pureza del material (en crudo) lo que llevó a Lalomba, la nueva bodega de Ramón Bilbao en Haro que elabora vinos top a partir de viñedos muy específicos de Rioja, a diseñar una nave de fermentación de estética futurista con el hormigón como protagonista. “Los vinos se mantienen superpuros, íntegros y enteros; es el material estrella para la longevidad”, dicen los responsables del proyecto, Alberto Saldón y Rosana Lisa. Tras la fermentación, los tempranillos realizan una crianza mixta en hormigón y madera, y para una variedad menos estructurada como la garnacha se saltan el roble, tanto en su rosado como su nuevo tinto de próxima aparición en el mercado.

La renovada confianza en este material se reafirma en la espectacular nave de crianza de Marqués de Murrieta en la finca Ygay, donde las barricas están rodeadas por un pequeño ejército de tanques de hormigón cuya misión es prolongar los envejecimientos de sus vinos más preciados. El material de siempre, con un traje más refinado y actual.

Tempranillo Valenciso Cemento 2018. Tinto

Rioja Valenciso. 100% tempranillo. 14% vol. Precio: 17 euros.

Es la primera vez que la palabra cemento aparece de manera tan destacada en una etiqueta de Rioja y el diseño elegido realza el concepto. Tras dos años y medio de crianza, se presenta muy distinto al resto de tintos de la bodega: quizás menos complejo en nariz, pero con la fruta directa y expresiva. En boca se siente menos estructurado, con una textura muy fácil y un punto levemente austero en final de boca, quizás por ausencia de la dulcedumbre de la barrica. De esta primera añada hay 10.000 botellas.

Malbec Zuccardi Concreto 2019. Tinto.

Valle de Uco (Argentina) Zuccardi. 100% malbec. 14% vol. Precio: 44 euros. Importa: Benetti y Pecoraro.

El nombre alude tanto al material del depósito de vinificación y crianza como a la concreción que se busca en el vino. Elaborado con raspón y levadura indígena a partir de una selección de uvas de los suelos más pedregosos y calcáreos de la finca Piedra Infinita, este tinto simboliza también la huida de las notas dulces que puede aportar la barrica. Fruta negra, especiados (pimienta negra) y brea en nariz; en boca, una explosión de fruta, con acidez vibrante, taninos redondeados y un final con notas tizosas que aportan largura. 

Garnacha Masdeu 2016. Tinto.

Priorat Cellers Scala Dei. 100% garnacha. 14,5% vol. Precio: 85 euros.

Aunque la crianza en hormigón no se indica en la etiqueta, se ha buscado un material que no interfiera en el carácter de uno de los viñedos más mágicos del Priorat, situado en lo alto de la montaña de Montsant sobre atípicos suelos de arcilla. Aquí el paisaje explota literalmente en la copa, con aromas de fruta en licor, flores secas, pimienta negra, romero y piel de naranja. No hay que asustarse del color tan abierto; mejor dejarse llevar por la dimensión aromática en el paladar, su sapidez y un final de boca largo y sutil. 

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