‘Colgados’ por los sabores de Cuenca: una ruta por las delicias de la Capital Gastronómica de 2023

Un desayuno en globo, una cena en pleno puente de San Pablo o una comida en una de las salas del Museo de las Ciencias de Castilla-La Mancha han sido algunas de las actividades, junto a su cocina y producto, que han hecho a Cuenca merecedora del título de Capital Gastronómica española este 2023. Era la tercera vez que la localidad intentaba conseguir esta distinción —otorgada por la Federación Española de Periodistas de Turismo en colaboración con la Hostelería de España, la Secretaría de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura—, que el pasado año le fue concedido a Sanlúcar de Barrameda, ciudad gaditana que le ha pasado el testigo a la localidad castellanomanchega durante Fitur, la Feria Internacional de Turismo que se celebra en Madrid. “Queríamos ganar mostrando lo que podemos llegar a hacer y no solo limitarnos a presentar ideas, de ahí que estas actividades se desarrollasen antes de ser nombrados Capital Gastronómica y no solo después. Este año intentaremos repetirlas todas”, afirma el concejal de turismo de Cuenca, Miguel Ángel Valero.

Corrían los años sesenta del pasado siglo y varios artistas, entre los que se encontraban Fernando Zóbel, Gustavo Torner, Antonio Saura, Manolo Millares, Luis Feito o Rafael Canogar, eligieron Cuenca para exponer sus obras, convirtiéndola en una ciudad de vanguardia. El lugar escogido fue el monumento más famoso de la capital: las Casas Colgadas. Un edificio datado en el siglo XIV, cuyos balcones miran a la hoz del Huécar y que, desde 1966, alberga la sede del Museo Abstracto Español y también da vida a uno de sus más conocidos restaurantes en el casco antiguo, llamado, cómo no, Casas Colgadas.

La ciudad que se tiñó de vanguardia pictórica por aquellos años es la misma que hoy ve cómo una nueva generación de cocineros conquenses da rienda suelta a su imaginación y apuesta por la cocina más moderna, sin dejar de lado la tradición y el producto de la zona. Jesús Segura, el nuevo chef de las Casas Colgadas, confiesa que hace muchos años soñó que regentaba este restaurante en el número 3 de la calle Canónigos. Después de pasar por más de 38 cocinas y haber logrado una estrella Michelin en su primer restaurante, Trivio, en la parte baja de la ciudad, su sueño se ha hecho realidad por partida doble.

Por primera vez, además de reabrir esta parte del monumento histórico, la Casa de la Sirena, espacio situado en la calle Obispo Valero que servía de antiguo almacén de las Casas Colgadas, alberga la segunda vida de dos restaurantes que se entienden mejor acompañados. La disposición y la decoración de este último local hace honor a la sala blanca del Museo Abstracto. Mientras, el interior de las Casas Colgadas está inspirado en la sala negra del mismo museo. “Nuestra filosofía se basa en recuperar la cocina ancestral. Aquella que alarga la temporalidad, aprovecha el producto de la zona y es sostenible. Tenemos un recetario tradicional con platos como trucha con velo de endrina y escabeche de este fruto o el tartar de cierva con kétchup de remolacha encurtida y emulsión de cangrejo de río”, explica Segura sobre su propuesta gastronómica. El menú degustación de las Casas Colgadas tiene 15 pasos y su precio es de 95 euros. El de la Casa de la Sirena, de seis platos, asciende a 50 euros.

Justo enfrente de las Casas Colgadas, tras cruzar el puente de San Pablo, se encuentra el parador de Cuenca, ubicado en un antiguo convento del siglo XVI que fue construido para la orden de los dominicos. Este año celebra su trigésimo cumpleaños y es otro de los imprescindibles durante una visita a la ciudad. Además de sus numerosas habitaciones y su capacidad para albergar celebraciones, el antiguo monumento cuenta con una cocina activa a cargo de Miguel Ángel Martínez. Entre sus especialidades, un ajo arriero premiado hace cinco años en Madrid Fusión y un helado de queso con miel de la Alcarria.

La plaza Mayor y el barrio del Castillo

Rodeada de sierra y naturaleza, la orografía de Cuenca es la culpable de que se convirtiese en una fortificación medieval custodiada por sus dos hoces: la del Huécar y la del Júcar. Después de conocer el parador, las Casas Colgadas y la Casa de la Sirena, es el momento para una parada en la Taberna Jovi (calle Colmillo, 10): le hará transportarse a un ambiente inglés con cocina ininterrumpida al que querrá volver por su trato inmejorable. Según la hora, pida sus croquetas, su café irlandés o sus cócteles. Así de versátil.

El viajero tiene que ir preparado para seguir subiendo las cuestas que le harán disfrutar del resto del patrimonio histórico del municipio. Legado que hizo merecedora a la ciudad del título de patrimonio mundial de la Unesco en 1996. Siguiendo la calle Canónigos se encontrará con la catedral de Santa María y San Julián (de los siglos XII y XII), ubicada en plena plaza Mayor, donde también esperan varios restaurantes para tapear. El más mítico Los Arcos, emplazado junto al Ayuntamiento. A escasos metros está la oficina de turismo. Para tomar una copa, La Edad de Oro, Los Clásicos o Los Elefantes son lugares clave.

La penúltima cuesta la vertebra la calle de San Pedro. En ella se pueden encontrar espacios como el restaurante San Nicolás, el hotel Convento del Giraldo, la posada San Pedro, el hotel Leonor de Aquitania o el restaurante Raff San Pedro. Miguel Escutia es el nuevo dueño y chef de este último, después de que su antecesor y maestro José Ignacio Herráiz le traspasase las riendas del negocio tras su jubilación. Con una cocina tradicional e innovadora a la vez, de monte, caza, legumbres y tubérculos, se nutre de su propio huerto y ofrece platos tan llamativos como el escabeche de níscalos. El precio medio ronda los 50 euros.

Subiendo por la calle Larga y cruzando el Arco de Bezudo, además de una vista panorámica de toda la ciudad, aún quedan varias opciones donde degustar los productos típicos de Cuenca —morteruelo, zarajos, ajo arriero, alajú o resolí—. No lo dude, pregunte por todos ellos. Los locales más famosos de esa zona son María Morena, El Caserío o El Panorámico, ubicados en el popularmente conocido como el barrio del Castillo.

La parte baja de la ciudad

Explorado el casco antiguo, es recomendable visitar la parte baja de la ciudad. En la antigua calle de los Tintes, abrió en 2015 Romera Bistró, un pequeño local que basa su carta en la tradición y el producto de proximidad en forma de menú degustación de ocho platos. Su dueño y jefe de cocina es Juan Pedro Romera, quien destaca entre ellos su receta del Corderísimo: un canelón de cordero lechal, crujiente de zarajo y crema de queso manchego. O un Trufamisú, trampantojo de trufa con crema de mascarpone, tierra de cacao y aire de resolí, un licor típico. Aquí, el menú cuesta unos 35-45 euros por persona.

Durante los últimos años, varios conquenses se han dado a conocer en programas de televisión sobre cocina. Uno de los últimos fue Fran Martínez, que participó en la novena edición de MasterChef, llegando a quedar entre los cuatro últimos aspirantes. El cocinero ha abierto su restaurante 5 Sentidos hace apenas 10 meses en la calle de las Torres. Su menú degustación cuesta unos 33 euros por persona. Martínez destaca entre sus platos la alcachofa confitada con caldo intenso de boletus, polvo de jamón y lámina de tocino. O la hoja de shiso con salmón marinado en soja, perlas de lima, jengibre cristalizado y mahonesa de ajo negro de Las Pedroñeras.

Kadon, situado en la misma zona que los establecimientos anteriores, encendió sus fogones hace dos meses de la mano de cuatro jóvenes amigos emprendedores: Enki López, Iván Ortega, Javier Pérez y Borja Ponce. Juntos han rehabilitado la conocida Taberna de Pepe y su intención es intercalar la cocina con el arte y la cultura. No se pierdan ni su ramen ni su biblioteca, en la que los clientes intercambian libros.

Maripaz es la chef del restaurante-tapería Marlo, nombre que homenajea su apellido. Finalista del programa Top Chef en 2015, regenta y dirige la cocina de este local familiar que tiene como ingrediente fetiche las manitas de cerdo, cocinadas de infinitas maneras. La más famosa: manita de cerdo crujiente sin hueso y sin grasa. Una cita gastronómica imprescindible en Cuenca.

La parte más alta del barrio de los Tiradores la preside el Museo Paleontológico de Castilla-La Mancha. Dentro de este enclave, en el que todo gira en torno a la historia de los dinosaurios que vivieron en la provincia, se encuentra Natura Restaurante y Bistró. Su cocina, a cargo de Nacho Ruiz, mezcla la tradición y sabores contemporáneos para dejar platos como una tortilla de patatas cremosa, mollejas de cordero, setas y trufa negra. A través de sus cristaleras se puede admirar, una última vez antes de irse, una de las mejores panorámicas de la ciudad.

Suscríbete aquí a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.