Jesús Segura, el restaurante Trivio y los nuevos vinagres de cereales

Sin ruidos, ni aspavientos mediáticos, el cocinero Jesús Segura continúa abriendo senderos por la cocina de secano. Un trabajo de mérito en relación con el restringido espacio que le proporcionan para la investigación las instalaciones de su restaurante Trivio, en el centro de Cuenca. Hasta hace poco, lo hacía en estrecha colaboración con su segundo de cocina, el inquieto David Chamorro; en estos momentos ya en solitario.

En diciembre de 2016 esbocé un apunte de la interesantísima labor de ambos en relación con los "quesos" sin leche , elaborados a partir de cereales, proyecto que ha despertado enorme expectación y se encuentra a punto de lograr la patente que se merece. En paralelo, Segura ha hecho extensibles sus investigaciones a los vinagres de cereales y, por ende, a la cocina ácida, un mundo apasionante. “Los denominamos vinagres utópicos”, afirma. “Cuando pensamos en vinagres nos vienen a la cabeza los de vino y, si acaso, los de frutas. Entre los de cereales el más conocido es el de arroz de los japoneses”.

El pasado viernes, a medida que recorría las cocinas y la cava de vinos subterránea de Trivio me iba encontrando con damajuanas y grandes bocales de cristal repletos de líquidos de colores. Algunos transparentes, otros turbios u opacos. A un lado y otro, vinagre de trigo; de arroz y koji; de avena con azafrán; de algas; de espino (azufaifa); de melocotón… Me pareció un mundo apasionante. Más aún, cuando al final degusté en su barra un menú magnífico compuesto por diez platos de los cuales siete contenían vinagres especiales.

¿Vinagres de cereales? Tienen mucho que ver con la cocina de secano. Los cereales siempre se han destinado a la obtención de harinas. Conforme desarrollábamos los "quesos" sin leche , nos dimos cuenta de que podíamos obtener vinagres diferentes. En mi opinión, los de vino convencionales son demasiado agresivos para nuestra cocina. Buscábamos acideces más amables. Además, la mayoría de los vinagres del mercado están pasterizados y sus componentes artrógenos muertos, lo contrario que los nuestros. Siento enorme respeto por los vinagres de Jerez, pero buscábamos algo propio, a partir de semillas, granos, cereales y leguminosas, el ADN de la cocina que yo denomino de secano.

¿Cuál es tu método de trabajo? Salvando las distancias, similar al proceso de los vinagres de vino. Para conseguirlos lo primero es obtener azúcares fermentables. Los cereales se hidratan y con las hidrólisis, proceso enzimático, surgen los azúcares. Los granos fermentan y generan alcohol, luego llega la fermentación acética que deriva en vinagre. A veces inoculamos koji a los granos, el conocido hongo de la cocina japonesa, que usan para obtener el miso y la salsa de soja y acondicionar el arroz para el sake. Tenemos que emplear cereales para conseguir azúcares fermentables. El vinagre de azafrán lo hacemos con una solución de avena; el de algas sobre la base de trigo y arroz. Del licuado de pepino también conseguimos vinagre. Pero como la cantidad de azúcares de la verdura no son suficientes para la fermentación alcohólica añadimos una base de cereales.

¿Cómo logras la acetificación? O añadimos levaduras para acelerar los procesos, u observamos el sistema lámbico que siguen algunas cervezas, basado en las levaduras naturales que hay en el ambiente. Según el método cambian los aromas, los colores y los sabores. Ahora estamos estudiando las posibilidades del nattò japonés, un derivado de la soja

¿Hacéis algo con las madres? Las puedes ver flotando en los bocales, pura celulosa. Películas naturales que usamos como ingredientes. Las deshidratamos en el excalibur y conseguimos papeles de vinagre, una suerte de katsuobushi. Vas a probar el plato que llamamos madre ostra. Sobre una hoja de ostra colocamos “tierra” de aceite de oliva, y cubrimos todo con papel de vinagre. La sensación en boca es la de una ostra escabechada.

¿Y los vinagres de frutas? Otra familia con enormes posibilidades. Elaboramos uno de melocotón, fresco, dulce y ácido. Y otro de pomelo. Los usamos en coctelería. Siempre sobre base de algún cereal para iniciar el proceso.

¿Qué aportan a tus platos? Suavidad, matices y elegancia. En la carta tenemos un polvorón de escabeche; la madre ostra, que ya te he descrito; caballa con escabeche de algas; la trucha con escabeche rojo, y el civet de liebre, que lo acompañamos de una mantequilla al vinagre de espino. En el campo de la coctelería los vinagres de frutas son fantásticos, aportan amargor, frescor y acidez. Y no te digo como resultan con algunos postres. Nuestra paulova con ruibarbo escabechado es punto y aparte. Te va a entusiasmar cuando la pruebes. Sígueme enTwitter: @JCCapel