Jesús Segura, el restaurante Trivio y los “quesos” sin leche

A estas alturas me comienza a resultar cansino hablar de fermentaciones y fermentados. Aquello que era una novedad hace unos meses se está convirtiendo en una rutina de la alta cocina. Sin embargo, todavía quedan resquicios para las sorpresas. Las mismas que me acabo de llevar en el restaurante Trivio de Cuenca donde ofician Jesús Segura y David Chamorro cocineros inquietos que en un año y medio han logrado abrir senderos con su nueva cocina de secano.

Me ha gustado su menú degustación que enlaza sabores conquenses con técnicas asiáticas, y me he quedado estupefacto con sus tres quesos, elaborados con cereales, sin una gota de leche. No es que resulten aptos para celíacos sino que pueden desempeñar un gran papel en cualquier tabla de quesos.

¿Cómo diseñáis vuestros platos, Jesús? Al poco de inaugurar Trivio nos dimos cuenta de las posibilidades que ofrecía la nueva cocina de secano. Comenzamos a trabajar con cereales, leguminosas y mucílagos, un mundo próximo y poco explorado, que nos permite profundizar en territorios inéditos, alimentos básicos en el pasado que serán fundamentales en el futuro.

Fermentáis verduras, elaboráis vinagres… Todas las investigaciones las comparto con David Chamorro, mi mano derecha. David es una máquina, investiga, analiza y recurre al sistema de prueba error a diario. Elaboramos vinagres de mil cosas, de hortalizas, de caléndula y centeno, por ejemplo. Para fermentar las verduras seguimos el método japonés nukazuke sustituyendo el salvado de arroz por el de trigo. Las verduras fermentan sumergidas en este salvado y en 24 horas conseguimos sabores con un umami intenso. Luego las preparamos en ensalada, como la que has tomado.

Os inspiráis en Oriente Son países con una tradición de siglos en esta materia. El hopper (appam) indio, que es una masa fermentada de coco y arroz lo convertimos en tartaletas que rellenamos con ajo arriero manchego. Y el tempeh, pastel de soja fermentada indonesio, lo elaboramos igual pero con trigo y legumbres. También cocinamos con heno que siempre se ha empleado para alimentar rebaños. Ingredientes que nos aportan matices, texturas y sabores diferentes. Los cereales los trasladamos a los postres. Hemos conseguido sustituir el huevo por mucílagos. El babà al ron lo hacemos con lino, sin nada de huevo. Usamos los mucílagos como emulsionantes de salsas, nuestra idea es extraer de los cultivos próximos todas sus posibilidades.

¿Os habéis inspirado en el tofu para elaborar vuestros quesos? Cierto, estudiamos las fermentaciones que se producen en el tofu esa suerte de queso de soja. Teníamos que conseguir una fermentación láctica en un queso de cereales, y al final lo conseguimos inoculando bacterias, emulando la fermentación de un queso pero sin proteína animal alguna. David te lo explicará con detalle.

¿Quien os ayuda? No tenemos apoyo de universidades ni de ninguna marca. Nadie ha creído en lo que hacemos. Tampoco nosotros contamos con un departamento de I+D, todo lo hacemos aquí en nuestra cocina.

Después de dialogar con Jesús Segura le pedí a David Chamorro que me dedicara unos minutos.

¿Cómo hacéis los quesos? Lo primero es conseguir la pasta, el cuajo. Utilizamos dos bases una de frutos secos y otra de cereales que vamos variando en función del porcentaje de grasa que buscamos. Utilizamos trigo, o avena y trigo. Hemos probado con espelta y con otros cereales pero no logramos los mismos resultados. Preparamos unas leches vegetales en frío porque los cereales contienen gluten y con el calor lo perderían, conseguiríamos besameles vegetales. Luego las levantamos hasta 70/75º C y las cortamos con cloruro de magnesio, algo muy similar al nigari que emplean los japoneses para el tofu. Una vez cortado dejamos que enfríe y colocamos la masa en unos paños queseros semejantes a los que usan las queserías tradicionales en La Mancha. Cuando el queso ya esta formado, paso importante, arrancamos su fermentación sumergiéndolo en un agua enzimática elaborada con cereales. Cuando ya ha fermentado lo sumergimos en una salmuera. A partir de ahí los procesos son similares a los de cualquier queso de leche animal.

¿Cuanto tiempo tardáis en hacer cada pieza? Los frescos de trigo tres o cuatro días. Los otros entre una semana y media o dos semanas. Los de trigo no podemos curarlos. Los otros podemos madurarlos en cava en condiciones de temperatura y humedad adecuadas.

¿Algunos proyectos para el futuro? Estamos ensayando con un símil de rulo de cabra y también con un tipo roquefort. Hemos llegado a elaborarlo pero necesitamos que la capa del penicillium roquefortis sea más estable. Sígueme en twitter en @JCCapel