Comerse Cuenca desde una Casa Colgada

Hace 22 años, en el mismo lugar en el que hoy se encuentra el restaurante Casas Colgadas (Canónigos, s/n, Cuenca), un joven cocinero hacía sus primeras prácticas “y mientras pelaba cebollas soñaba con que algún día eso sería mío”, cuenta. Ese chaval era Jesús Segura y, desde hace tres semanas, aquel establecimiento totalmente renovado en arquitectura, diseño y gastronomía está bajo su control. Su nueva propuesta guarda intacta la ilusión de cuando aprendía la cocina tradicional manchega de las sopas de cebolla, el morteruelo o el ajoarriero. Ha sumado el conocimiento adquirido tras pasar por restaurantes como los de Ricard Camarena o Quique Dacosta, su constante inquietud por conocer la gastronomía de su región y la reivindicación del consumo local que, desde hace siete años, ha defendido en su restaurante Trivio, laureado con una estrella Michelin.

Todo esto Segura lo refleja en un menú de 15 pasos (por 95 euros, y 50 más con maridaje) al que con coherencia ha llamado Cocinamos Cuenca. “El 90% de nuestros productos son de un máximo de 100 kilómetros a la redonda y eso facilita fijar población en núcleos rurales desfavorecidos. El 10% restante es porque Sanidad no nos permite realizar determinadas cosas como destilar nuestro propio alcohol”, reconoce. “También recuperamos especies denostadas. Tenemos un proyecto de clonación de leguminosas perdidas y trigos que no se sembraban porque no eran productivos y ahora están en mis platos”, asegura.

Las paredes negras del espacio principal del restaurante son un guiño a la sala del mismo color del vecino Museo de Arte Abstracto Español y contrastan con las espectaculares vistas sobre el río Huécar.

Jesús afirma que la carta cambiará cuatro veces al año, mientras que en Casa de la Sirena, el local contiguo que ha inaugurado al mismo tiempo con una cocina de mercado, variará dos veces al mes.

El menú de Casas Colgadas comienza y finaliza con el mismo ingrediente protagonista: el saúco. Primero en forma de mantequilla y, por último, como helado. “Proviene de una plantación biodinámica de Uña”, asegura el chef. “Compramos casi toda su producción y eso hace que el productor pueda vivir en esa localidad, tome café en el bar del pueblo y hacer que siga abierto”. En los aperitivos ofrece un merengue de escabeche con boletus y un ningyo yaki de sopa de ajo para homenajear su herencia culinaria. “Cuenca es una tierra de sopas de ajo y de pan. Y decidí transformar eso en este bocado japonés”. También como entrante hay un pequeño churro de queso manchego con flores de té de roca. “El queso lo sumergimos durante ocho meses en silos con cebada para que haga una curación láctica y las flores las recolectamos aquí al lado”, añade. La caza está representada con un tierno lomo de ciervo macerado en ajo negro y el único pescado que trabaja es la trucha, que sirve con ciruelas del entorno fermentadas.

En platos como la pepitoria con huevo de codorniz, el canelón de morteruelo o la patata con jugo de tendones se evidencia que Segura es un cocinero de fondos y guisos. Y una creación llamada espinaca bearnesa es suficiente para resumir toda su filosofía. “Se trata de un bledo”, apunta el cocinero. “Es una planta de la familia de las espinacas prácticamente olvidada. Gracias a que Javier Abarca la recolecta para nosotros la podemos tener en la carta y nos conecta con la provincia. En este plato presentamos el bledo en varias texturas: frito, en polvo o al ajillo triturado con una salsa bearnesa hecha con huevos ecológicos de Cuenca”, explica. “Me gusta pensar que recolectamos el pasado y sembramos el presente para poder cosechar el futuro”, añade.

Casas Colgadas preserva la cocina de secano que tanto ha transmitido desde Trivio. “Reivindico el potencial de productos de cercanía como las leguminosas. Antes se desconocía que un garbanzo o una almorta se podía recolectar en verde”, dice. Ahora los sirve en un taco o en un plato de garbanzos con los que hace un miso, una espuma, un salteado de garbanzos verdes y corona con un brote.

“La almorta es uno de los cultivos más antiguos que ha llegado a nuestros días. Con ella hacemos un taco y lo rellenamos de remolacha cocinada en una masa muerta de harinas conquenses. Después añadimos unos esféricos de cebolla roja y mostaza encurtida”.

Los postres de queso y miel y el helado de saúco vuelven a hablar de su tierra. Y en cuanto a vinos, Jesús Segura dice que le encantaría tener solo referencias de Cuenca. “Nos abrimos a Castilla-La Mancha y otras zonas geográficas por petición de los clientes y porque hacer kilómetro cero a ultranza es imposible”. Aunque nada lo es para este chef. Él puede contar en primera persona que los sueños se cumplen.