Colombia, realismo mágico en la cocina

Después de la consagración de Perú como uno de los destinos foodies de primer orden internacional, Colombia aspira ahora a poner su panorama gastronómico en ebullición. Nuevos restaurantes de innovadores chefs comienzan a aparecer en las listas de los mejores fogones del planeta. Ha llegado el momento de ver a qué sabe Colombia y qué se cuece en sus cocinas. El realismo mágico salta también al plato.

Y es que la cocina colombiana, como su literatura, es una sugerente combinación de tradiciones locales e imaginación desbordante, que busca un estilo propio. En Bogotá está la clave del cambio, pero hay otros lugares por todo el país que reúnen los ingredientes y el talento de la nueva cocina colombiana.

Los grandes de Bogotá

La nueva cocina colombiana trata de encontrar su sitio en el mundo a través de un estilo propio, centrado en los productos autóctonos, reinventando las recetas tradicionales y buscando el equilibrio entre tradición e innovación. Poco a poco, los chefs colombianos comienzan a aparecer en los rankings gastronómicos internacionales, como demuestran tres referencias imprescindibles en la capital.

Criterion destaca siempre entre los mejores restaurante Latinoamérica y está considerado el mejor del país. Al frente dos chefs, los hermanos Rausch, referencia culinaria para la nueva cocina colombiana y creadores de otros locales como Bistronomy, en Bogotá, o Marea, en Cartagena. El emblemático Criteion (Calle 69 A # 5 – 75, Zona G, Bogotá; + 57 1 3101377) tiene un inconfundible toque francés, al que se añaden otras influencias internacionales contemporáneas.

También aparece entre los top internacionales el restaurante de Harry Sasson, uno de los grandes chefs nacionales que, desde que abrió su primer local en 1995, no ha dejado de cosechar éxitos, arriesgando con platos creativos. Su restaurante, uno de los más bonitos de la ciudad, se aloja en una mansión de los años treinta en el barrio bogotano de El Nogal (Carrera 9 # 75-70; +57 1 3477155), zona que ha revolucionado el estilo de la capital colombiana.

Esta mini trilogía culmina visitando El cielo, otro de los grandes restaurante colombianos: una experiencia culinaria, de principio a fin, a través de su menú de degustación. El joven chef Juan Manuel Barrientos juega con los cinco sentidos del comensal –tacto, olfato, gusto, vista e incluso el oído– y presenta de forma espectacular sus platos de gastronomía molecular, como auténticas obras de arte, llenas de color. Barrientos, que ha recibido numerosos reconocimientos internacionales por su talento y creatividad, investiga en colaboración con expertos en neurociencia para descifrar cómo satisfacer los deseos más profundos de las personas a través de los fogones.

Leo, cocina y cava

Leonor (Leo) Espinosa es una de las artífices de la renovada imagen de la cocina colombiana (y del país sudamericano), así como una de las estrellas gastronómicas y televisiva más queridas del país. Ha explorado la tradición regional colombiana para crear recetas tan innovadoras como el atún sellado en polvo de hormigas culonas, uno de los platos más representativos de su restaurante LEO, en Bogotá (Calle 27 #6-75; +57 1 2838659). Además, Espinosa inauguró en 2014 una propuesta de cocina más informal, MISIA, que cuenta ya con dos sedes en Bogotá, desde las que promueve los sabores de la cocina colombiana, haciendo un homenaje a la comida que se vende en los piqueteaderos (tradicionales restaurantes de campo), plazas públicas y refresquerías.

La propuesta culinaria de Espinosa, bautizada como Ciclo-Bioma, y desarrollada junto a su hija, la somelier Laura Hernández-Espinosa, está basada en el estudio periódico de los diferentes biomas y ecosistemas colombianos, gracias al apoyo de biólogos, productores y cultivadores. A partir de una investigación sobre las especies susceptibles de ser usadas en la cocina, el resultado es un menú que, a partir de productos locales, recrea sabores ancestrales de la gastronomía colombiana.

Además, Espinosa ha creado una fundación dedicada a reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas.

El restaurante más loco

Bogotá está en plena transformación –no solo en el plano gastronómico–, aunque a los viajeros les cuesta ir más allá de La Candelaria, el empedrado centro histórico, lleno de edificios coloniales, museos, restaurantes, hoteles y bares distribuidos ente casas, iglesias y conventos con unos 300 años de antigüedad. Para sentarse en algunas de las mejores mesas de la ciudad y comprobar hacia dónde se mueven ahora los bogotanos, hay que salir de este área de confort. Una visita casi obligada es el surrealista y legendario Andrés Carne de Res, en Chía (Calle 3 N°11ª-56; +57 1 8637880), un divertido steak house a unos 40 minutos del centro de Bogotá.

No se parece a ningún otro sitio del mundo, ni por el tamaño ni por la decoración, a base de objetos religiosos, máscaras y detalles artísticos de lo más extraño. Podría describirse como una suma, a partes iguales, de Tim Burton, Disneylandia y Willi Wonks, más un toque kitsch de cacharrería y espectáculo de feria. Un turista sueco lo definió como “cenar en una lavadora”. Sea lo que sea, deslumbra a todo el mundo con su alegre ambiente, sus fabulosos bistecs –el menú es una revista de ¡0 páginas! – y su variopinto y surrealista interiorismo. La experiencia, más que una comida, es un desenfrenado espectáculo nocturno.

Andrés Carne de Res es como una pequeña ciudad del tamaño de cuatro campos de fútbol, donde además del restaurante hay campo de juegos, un estudio de baile y hasta una zona de talleres donde se fabrican gran parte de los muebles y la vajilla del restaurante. Tiene capacidad para más de mil comensales a los que se suman otros mil que cantan y beben entre las mesas. Más cerca de la ciudad hay otro restaurante del mismo propietario, Andrés DC, pero no tiene el loco encanto del comedor de Chía.

Escapada a Usaquén

Como La Candelaria, Usaquén es uno de los pocos barrios de Bogotá que mantiene aires coloniales. En los últimos años se ha convertido en un imán para los colombianos con tiempo y presupuesto para disfrutar buenos restaurantes y tomar después unas copas.

Abasto (Carrera 6 # 119b-52; +57 1 2151286), uno de los locales de moda en Bogotá, fue uno de los pioneros en Usaquen, abierto justo antes de que la zona comenzara a transformarse. Merece la pena peregrinar hasta el barrio, aunque sea simplemente para disfrutar de sus creativos desayunos, platos y postres en un ambiente rústico. Dicen que sus migas (huevos revueltos con trozos de arepas y hogao) son las mejores, acompañadas con café de cultivo ecológico. Se pida lo que se pida, debe sazonarse con un poco de Wai Ya, una potente pimienta.

La propuesta de la nueva Bodega de Abasto (Calle 120A # 3a-05 bodega; +57 1 620 5262) es similar, pero más centrada en productos para foodies y almuerzos más sencillos, como pollo de granja asado. Aquí se pueden comprar los ingredientes indígenas colombianos que utilizan en su cocina comprometida con la biodiversidad natural del país, una especie de mercado campesino que vende vegetales orgánicos, plantas aromáticas, quesos frescos, pan y todo tipo de productos hechos allí.

También en Usaquén encontraremos otros restaurantes que están cambiando la cara a la capital colombiana, como Amarti, el 7-16, la cebichería La Mar o el Bistronomy, de los hermanos Mark y Jorge Rausch, los chefs más famosos de Colombia, mismos creadores de Criterion.

Nuevos aires en las mesas bogotanas

En Colombia son muchos los que, después de hacer fortuna por el mundo, decidieron regresar a casa y aprovechar el momento de auge que vive su capital para abrir negocios al estilo de lo que vieron en otros rincones del planeta. Como Gordo Brooklyn (Carrera 4A # 66-84; 57 1 3455769), abierto por Daniel Castaño en el barrio de La Cuarta A en recuerdo a los años que vivió en Nueva York, trabajando con chefs como Mario Batali. Gordo Brooklyn está lleno de jóvenes colombianos a la última.

Un ambiente completamente diferente propone el clásico Club Colombia (Avenida 82 # 9-11; +57 1 2495681), uno de los más queridos gastrosantuarios de Bogotá, creación también por Harry Sasson, con platos tan tradicionales como los chicharrones (cortezas de cerdo fritas con un poco de carne y grasa) y las empanadas de pipián (empanadillas de maíz rellenas de papas con una salsa de maní y ajiaco). Ocupa una casona en el barrio La Cabrera, a la sombra de ceibas, magnolias y sauces, con diferentes ambientes, chimeneas y dos terrazas.

Dentro de la céntrica Zona Rosa está la llamada ZonaT, peatonal y llena de bares y restaurantes. Es aquí donde encontramos a algunos de los clásicos de la ciudad, como el sobrio Balzac (Calle 83 # 12-19; +57 1 6105210), sin duda uno de los restaurantes más famosos de Bogotá por ser el favorito de políticos y empresarios, así como por la reputación que precede a sus dueños, Harry Sasson y Leo Katz.

También en esta zona está la Central Cevichería (Carrera 13 # 85-14; +57 1 6447766), un local distendido y auténtico donde la flor y nata de Bogotá disfruta de la creativa carta de cebiches (picantes y no picantes), con hasta un docena de referencias. Pero la cosa no acaba aquí: también hay variedad de tiraditos (cebiches cortados en largas láminas y sin cebolla), steak tartar, platos de pescado y marisco, y hamburguesas. Cocina costeña en su más alta expresión.

Por último, hay que lanzarse ante la carta colombiana más creativa, la del Mini-mal (Carrera 4 A # 57–52; 57 1 3475464), un restaurante de comunidad artística de Chapinero Alto, una zona con toda clase de cafés y tiendas pintorescas. Mini-mal ha reunido algunas de las materias primas regionales –de procedencia sostenible y totalmente artesanales– e insuflado nueva aires contemporáneos a la cocina tradicional. Ternera estofada con tucupí (un picante adobo que se extrae de la venenosa raíz de la yuca) o sushi de plátano con queso costeño, que pueden rematarse al final con cócteles preparados con viche (destilado ilegal de caña de azúcar).

Un viaje gastronómico

La gastronomía puede ser una excelente guía al plantearse un viaje por Colombia, degustando los platos genuinos de cada una de sus regiones, como el ajiaco santafereño (una sopa de pollo con hortalizas y tubérculos propios del altiplano) o la sopa de cuchuco de trigo con espinazo de res, en Boyacá. En Los Santanderes, una región del Oriente de Colombia, hay cabrito y carne oreada, pero lo que más asombra al viajero son los platos a base de hormiga culona. Mientras, en la Costa Caribeña los reyes son el marisco y el pescado, siempre acompañados por yuca, plato, ñame y legumbres.

Antioquía es parada obligada para paladares gourmet: arroz blanco, huevo frito, chorizo, chicharrón, carne de res molida, aguacate, arepa y frijoles rojos componen su plato más típico, la bandeja paisa. Y a unos cuantos kilómetros se encuentra el Eje Cafetero, donde además del mejor café del mundo se puede probar una mazamorra de maíz y panela.

Quedan también platos sorprendentes al sur del país, como la especialidad de Pasto, en el departamento de Nariño, en la zona más suroccidental de Colombia: el cuy o conejillo de indias, un roedor que se prepara asado y acompañado de pambasas, pastel de queso y, para el frío, una infusión de canela (canelazo). A los pastusos les gusta ir a comer al Asadero de Cuyes Pinzón (Carrera 40 19 B-76; +57 2 7313228), a un kilómetro y medio del centro de Pasto, donde solo hay un plato en la carta: asado de cuy para comer con las manos. Eso sí, con guantes de plástico.

Restan dos paradas imprescindibles más en este recorrido:

• Villa de Leyva (Boyacá). Con un genial chef al frente, el restaurante Mercado Municipal (Carrera 8 #12-25; +57 8 7320229), instalado al aire libre alrededor de los jardines de una casa colonial de 1740, ha resucitado antiguas técnicas para cocinar la carne en una barbacoa de leña enterrada a un metro bajo tierra, convirtiéndose en el restaurante más interesante de Boyacá. El jarrete de cerdo con reducción de moras es un enorme chicharrón de tierna carne que se despega sin esfuerzo de la crujiente piel. Su variada carta para foodies va más allá de la carne, como demuestra el agnolotti con requesón y miel, y sus excelentes postres.
• Cocina cartagenera. La capital del Caribe colombiano tiene un poco de todo. Desde referencias más turísticas hasta algunas de las nuevas joyas gastronómicas del país. El Santísimo, una de ellas, es uno de los restaurantes más innovadores de Cartagena, cuya carta propone un viaje por la cocina colombiana en el que se combinan ingredientes de diferente procedencia y se reinventa lo clásico. También en esta ola de creatividad, Agua de mar propone una carta de tapas gourmet repleta de curiosas combinaciones de sabores, con predominio de los pescados y mariscos y las apuestas vegetarianas.

Más información en www.lonelyplanet.es y en la nueva Guía de Colombia de Lonely Planet.

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