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Pez limón en ligero escabeche balsámico

La procedencia del pez limón guarda relación con la cadena migratoria a la que pertenece, que le acerca cada primavera junto a los atunes hasta las costas gaditanas, donde encuentra acomodo en estas aguas cálidas y establece su residencia

La naturaleza migratoria del pez limón condiciona su vida, que transcurre en un continuo viaje de largos desplazamientos. La fuerza que emplea marca una fisonomía de potente musculatura con una presencia notable de grasa infiltrada.

Al manipular el lomo limpio en la cocina, resulta llamativo al tacto el alto contenido graso de la carne y su firme textura. Dos cualidades, grasa y textura, que condicionan la decisión a la hora de elaborar cualquier pescado.

De tales virtudes, este pescado azul se convierte en un candidato perfecto para su preparación en crudo. La ausencia de cocción permite al pez limón, cortado en pequeños bocados, mantener una mordida tersa y sabrosa, en donde se aprecian unas notas grasas envolventes y nada empalagosas. Es una delicia.

Esta receta juega un poco a eso. Aunque, si hablamos con propiedad, un escabeche sí cocina el pescado. Los ingredientes que participan en la elaboración, al entrar en contacto con el aliño del escabeche, que posee un <pH ácido>, coagula la proteína del tejido muscular de la carne y, en este caso, el pescado queda cocinado. Bien conocían nuestros ancestros las propiedades de esta técnica de cocción, gracias a ella consiguieron prolongar la conservación de numerosos alimentos.

Sin embargo, aquí el uso del escabeche no busca la preservación. La intención es que los dados introducidos en esta mezcla maceren, se impregnen de sus jugos y empapen los sabores entregados por las verduras, sin perder a la vez el punto jugoso en su interior.

La grasa del pescado se equilibra con la acidez del escabeche aportada principalmente por el vinagre. En esta ocasión, un vinagre balsámico que, debido a los cambios de temperatura a los que se ve sometido entre el verano y el invierno durante su elaboración, carameliza de manera natural, obteniendo un sabor de ricos toques agridulces. Estas notas amables, no tan ácidas, rebajan la agresividad del escabeche, dejándolo sutil, elegante y redondo.

A este pez limón le va de maravilla, pero bien podríamos emplearlo en numerosos pescados como la lubina, la corvina, la caballa, el bonito, el salmón...

Dados de pez limón en escabeche balsámico ligero con chalotas

Ingredientes (4 personas)

  • 700 gramos de lomo limpio de pez limón
  • 15 gramos de ajo picado en láminas
  • 60 gramos de zanahoria en rodajas
  • 150 gramos de cebolla roja en juliana
  • 40 gramos de chalotas en juliana
  • 200 gramos de aceite
  • 70 gramos de vino blanco
  • 70 gramos de vino manzanilla
  • 60 gramos de vinagre de aceto balsámico
  • 240 gramos de fumet de pescado
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta

Elaboración

Limpiar el pez limón para obtener sus lomos; los envasamos y los congelamos por un tiempo mínimo de 48 horas para cumplir con la legislación sanitaria.

Dorar el ajo en el aceite y añadir la cebolla, la zanahoria y la chalota y pochar el conjunto a fuego suave, hasta que las verduras queden blandas; añadir el vino blanco, la manzanilla, el vinagre y el laurel; llevar la mezcla a hervir para evaporar los alcoholes; sumar el fumet de pescado y cocer de nuevo por un tiempo de 1 minuto con la finalidad de integrar los sabores; rectificar de sal y pimienta y retirar el escabeche del fuego.

Cortar el pez limón en dados de un grosor entre 2 y 3 centímetros aproximadamente; sazonarlos bien de sal y pimienta e introducirlos en el escabeche templado, a una temperatura justa para que no deje el pescado crudo ni demasiado cocido.

Una vez frío, taparlo y mantenerlo al menos un día en la nevera para macerar los sabores, consiguiendo unos dados jugosos.

A la hora de comer, atemperar a temperatura ambiente el pez limón y disponerlo en el plato con el acompañamiento de las verduras.

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