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Atún rojo con Bloody Mary

El verano sabe a atún salvaje, capturado bajo un estricto control de cuotas para garantizar la especie. Su naturaleza migratoria marca el tono de sus carnes, con un tono rojo vivo. Esa es la base de esta receta del equipo de Lakasa que ha reabierto sus puertas en Madrid.

La carta de un restaurante es su declaración de principios, un ideario ante sus clientes. Bajo ese epígrafe de platos una cocina revela a qué le da importancia y, por contra, a qué no se la da. A nuestro entender, la carta debe ser un ser vivo en constante movimiento, alimentado de los estímulos que recibe de la temporada. Cuánto más sensibilidad muestre a este impulso, más se acercará a nuestra aspiración.

Traídas a la cocina, estas palabras se validan a través de los lazos de unión establecidos con los proveedores. Gracias a esta comunión, conocemos, por ejemplo, el espléndido momento que estos días viven en la huerta los tomates, las lechugas, judías verdes, cebollas y pepinos. De la complicidad con la pesca artesanal, ahora en Lakasa consumimos bonito del norte, chipirón, caballa, corvina y mero.

En verano, es también época de atún salvaje, capturado bajo un estricto control de cuotas para garantizar la especie. Su naturaleza migratoria y su alimentación marcan las cualidades de las carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un potente sabor. Atunes muy diferentes a los criados en piscifactorías, que viven encerrados en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteínas y grasas destinadas a engordar el animal, pero que aportan un sabor poco natural.

Para la receta, empleamos dos partes del atún salvaje, el descargamento y el descargado. Ambos situados en el lomo. El primero, en el lomo alto, también llamado negro por el color de la piel. El descargado se obtiene del lomo inferior o blanco, denominado así por la tonalidad blanquecina que adquiere la piel según avanza hacia el vientre. En comparación con otras piezas como la ventresca o la cola, son carnes de un rojo más intenso, pero de cualidades magras y menor contenido en grasa. Elaboradas en crudo es la mejor manera de apreciar su textura y sabor.

Con el sencillo aderezo de un Bloody Mary sobre los dados crudos logramos este objetivo. El caldo de tomate envuelve y ensalza el gusto del atún, reforzado con sensaciones refrescantes aportadas por el picantito del tabasco y el agridulce de la salsa perrins.

Consumir productos de temporada trae ganancias. Una es dar viabilidad a proyectos de productores que anteponen la sostenibilidad al beneficio. Gracias a este apoyo, logramos cambiar el mundo (un poquitín). Quizás, en esa generosidad y conciencia se guarde el misterio para realzar el sabor de nuestros platos.

Lomo de atún rojo en dados con Bloody Mary

Atún rojo con Bloody Mary

Ingredientes (4 personas)

  • Unos 180 gramos de lomo de atún por persona
  • 450 gramos de tomate maduro triturado sin pepitas
  • Sal y pimienta, al gusto
  • 5 gotas de tabasco (o al gusto)
  • 6 gotas de salsa perrins (o al gusto)
  • Unas hojitas de lechuga

Elaboración

Pelar y despepitar los tomates; triturar la pulpa; dependiendo del tomate, puede ser conveniente poner a colar esa pulpa por un colador muy fino para eliminar parte de agua y concentrar el sabor.

Aderezar esa pulpa al gusto con la sal, el tabasco, la salsa perrins y la pimienta.

Cortar el lomo de atún en dados y reservar.

En el momento de comerlo, aliñar los dados de atún con la sala de Bloody Mary; coronar con unos brotes de hierbas aromáticas o unas lechuguitas.

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