MO, recetas sencillas con códigos ocultos

Había reservado mesa en MO, restaurante de moda en Madrid, siguiendo las indicaciones de un amigo. “No te lo pierdas. Te va a gustar, ocupa el espacio del antiguo Teatro Espronceda”, me comentó sin aludir a su cocina. A pesar de que a la entrada me encontré con un horno de pizzas, el aspecto del local, con terraza interior incluida, dejaba intuir algo diferente. Sus especialidades, aparentemente sencillas, no tardaron en sorprenderme: buñuelos de calabacín; salmorejo; huevo frito con pisto; pizza de tomatitos con pesto de piñones; pollo de corral asado; tarta fluida de chocolate… Todo razonablemente bueno, bastante mejor de lo hacían presuponer mis expectativas, con la excepción del ceviche de champiñones, que desmerecía del resto. Y, además, con un tique medio que en mis dos visitas ha rondado los 30 euros.

Solo cuando mordisqueé una de sus magníficas hogazas y pregunté de donde procedía el pan entendí que la casa se regía por pautas diferentes. Felipe Turell, uno de los socios, se aproximó enseguida. “Lo amasamos en MO a partir de harinas de trigo provenientes de Sigüenza y Zamora, ecológicas, integrales y semi integrales. No utilizamos levaduras añadidas, aplicamos fermentaciones lentas. Nos ha asesorado, Joaquín Escribá, panadero amigo.” Palabras que actuaron de prólogo de un diálogo apasionante.

¿Cómo surge MO?

“Lo he montado con Javier Antequera, mi socio, ambos con trayectorias profesionales independientes. Mi propósito era crear un proyecto que despertara conciencias y se convirtiera en agente de cambio. Viajé a Ámsterdam tras ser seleccionado para un curso de liderazgo consciente, en THNK School of Creative Leadership, solo 30 personas dispuestas a enfrentarse a los retos del siglo XXI. Emprender con un triple propósito: la dimensión social, faro de las actividades del futuro; la sostenibilidad, como medida de respeto al planeta, y la rentabilidad, factor insoslayable en una empresa privada. Esa fue la semilla de la que arrancó todo”.

¿Dos únicas cabezas pensantes?

"En absoluto. MO es un proyecto colaborativo, fruto de una suma de talentos. No creo que nadie solo sea capaz de desarrollar algo semejante. Han intervenido varios equipos, cada especialista se ha reafirmado en lo que era experto y ha opinado de lo que no sabía. Antes de avanzar hemos tenido muy en cuenta el impacto que nuestras decisiones podían tener en nuestros trabajadores y en la sostenibilidad del local en todos sus aspectos.

¿Y la cocina?

“Comprometida al límite con nuestros principios. La práctica totalidad de los productos que llegan a nuestra despensa, de producción ecológica -- verduras, quesos, pollo, proteínas animales, y harinas --, proceden de pequeños productores españoles. Aún así, no somos fundamentalistas, el café y el chocolate, de comercio justo, que no se producen en nuestro país, los adquirimos en Latinoamérica”.

¿Y la gestión?

“Se inspira en proyectos que seguro conoces, como el del cocinero Christian Puglisi en Copenhague cuyo restaurante Relae fue declarado en 2015 el más sostenible del mundo. Nuestra idea inicial era montar una pizzería con abundante presencia de las verduras. Recetas de pasos sencillos a partir de los mejores productos. Hagamos recetas sectorizadas, nos dijimos a nosotros mismos, fáciles, que las pueda elaborar gente en proceso de aprendizaje y cuyo resultado sea bueno”.

¿Complejidad oculta tras una sencillez aparente?

“Justo. La complejidad no está en las recetas sino en la selección de productos. Nuestra ensalada de tomate, por ejemplo, nos ha resultado terriblemente laboriosa. Contiene frutos que hemos buscado durante año y medio. Finalmente, tras viajar a la comarca de la Vera y dar con lo que queríamos planificamos su plantación en el momento adecuado. Te lo puede explicar María Franco propietaria de Los Confites. Lo mismo que nuestros quesos artesanos, en cuyo rastreo por España me ha ayudado Rubén Valbuena. Y la sobrasada ecológica. O el jamón y el guanciale que lo compramos en Jerez de los Caballeros a un ganadero que solo sacrifica 100 cerdos al año”.

Empleáis personas en riesgo de exclusión social

“Es la rama más bonita. Me hace feliz gestionar una empresa que proporcione oportunidades a quienes que no las tienen. Que ayude a la integración de jóvenes con dificultades para acceder al mercado laboral. Trabajamos con tres fundaciones, Raíces, Norte Joven y Tomillo. Antes de inaugurar seleccionamos a 20 chicos entre 18 y 22 años. Conseguimos que les dieran permisos de trabajo cuando solo contaban con permiso de residencia y se hallaban en ese momento en el que empiezan a delinquir”.

¿Y el interiorismo?

“MO es fruto del trabajo de numerosas personas. Un proyecto racionalista que prescinde de lo superfluo. No hay decoración, sino funcionalidad basada en la conciencia. En cada una de nuestras decisiones hemos antepuesto la sostenibilidad a criterios estéticos. Y hemos reutilizado toda suerte de materiales con objeto de que la huella de carbono fuera lo más baja posible. El alma mater ha sido Lucas Muñoz, que no es ni arquitecto ni interiorista. No hemos utilizado materiales específicos para que el espacio resultara bonito, justo lo contrario. Contamos con un auditor de sostenibilidad que con un sistema de software ha evaluado cada material utilizado, su ciclo de vida, y su grado de limpieza para el planeta. Otro ejemplo: los uniformes que llevan nuestros empleados así como los mandiles son de algodón orgánico y poliéster reciclado.

¿Qué habéis rescatado del antiguo teatro?

“Los bancos corridos, por ejemplo. Extrajimos 1.700 sacos de escombro, los depositamos en contenedores y convertimos este espacio en una fábrica improvisada. Compusimos 360 losetas a razón de 4 diarias durante 3 meses, 60% con escombro y 40% cemento blanco. Encofrábamos, desencofrábamos, las pulíamos y las guardábamos. Todo el mobiliario está hecho con madera recuperada del teatro. Hasta los cojines están hechos con ropa reciclada”.

¿Y el tapiz que cuelga de la pared? Es algo muy filosófico. Lo hicimos por razones acústicas, para que rompiese las ondas sonoras, pero contiene mensajes crípticos. Las dos primeras marcas corresponden a mi socio, Javier Antequera, y yo mismo. El resto simulan la gente que ha colaborado en el proyecto”.

¿Mo, de movimiento? “El alma de nuestro proyecto es el movimiento, intentamos hacer las cosas de manera diferente de cara a un futuro presente. No solo damos de comer, queremos contribuir al consumo consciente con dos valores prioritarios, el respeto al planeta y el impacto positivo en las personas”.

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