El espíritu del Bosque, el aula de los panes sin gluten

¿Panes sin gluten? Nunca he probado ninguno que merezca la pena, le comenté a María Kindelan una amiga celíaca, naturópata y experta en nutrición energética. “Te van a sorprender”, me respondió sonriente. Días pasados cuando me encontraba ojeando el libro Pan Casero sin gluten (Larousse), recién publicado, recibí por su mediación algunas piezas elaboradas por El Espíritu del Bosque, la escuela de panadería donde se había gestado la obra.

Jamás me habría desplazado hasta Robledondo, al noroeste de la sierra de Madrid, a 1.360 metros, de no ser por aquellas muestras que habían trastocado mi escepticismo. Guiado por el navegador atravesé El Escorial, dejé a un lado la Silla de Felipe II y tras coronar el Puerto de la Cruz Verde tomé la comarcal M- 535. Justo en un recodo se hallaba mi destino, una casona rural, semi oculta en pleno bosque, rodeada de robles, cipreses y abetos. En el camino interior, un manantial y un cedro centenario. El lugar, mágico en apariencia, transmitía energías positivas.

Me aguardaban Juan Carlos Menéndez, panadero; su esposa Pamela Picatoste, interiorista, y María Kindelán, responsable del encuentro. La luz del mediodía filtrada por la enorme arboleda nos iba a acompañar en aquel habitáculo oculto tras las cristaleras. Me intrigaba el método didáctico de Méndez, capaz de haber instruido con éxito durante 15 años a más de 40 obradores de toda España y de haber formado a más de 8.500 alumnos de 20 países.

¿En qué ha innovado? “No he inventado nada, simplemente he adaptado a la panadería sin gluten los pasos que se siguen en la mejor panadería artesana. ¿Acaso hay alguna razón para elaborarlos de manera diferente? Cuando me inicié en este mundo, me sorprendían ciertas recomendaciones. El amasado es innecesario, me decían. No es preciso amasar porque no hay que desarrollar el gluten. Enorme error. El amasado airea la masa, la oxigena y favorece el desarrollo del alveolado y las levaduras. Aumentan los aromas y los matices. Tan importante como las fermentaciones lentas. El amasado fue el primer elemento que introduje en la panadería sin gluten.”

“No te olvides del Psyllium”, intervino María Kindelán dirigiéndose a Menéndez.

 ¿Psyllium?

“Necesitaba un ingrediente que retuviera el agua, justo lo que nuestras harinas no hacían. Mi trabajo dio un vuelco cuando descubrí esta semilla y fibra capaz de absorber y sujetar la humedad en las cantidades precisas, tal y como realizan la glutelina y la gliadina en el caso del gluten. Se trata de un ingrediente que no se utilizaba en la panadería y ahora es de pura rutina. Me permitió trabajar las masas de otra manera, exactamente igual que los mejores panes artesanos: dobles fermentaciones y tiempos de reposo largos. ¿Resultado? Piezas más digestivas, sabores acentuados y texturas agradables con aromas a cereales. Nada de los chiclosos panes al uso.

¿Qué harinas utiliza?

Para los panes convencionales el surtido es amplio, pero acotado: trigo, centeno, escanda, kamut y poquito más. Para nuestros panes sin gluten contamos con una letanía de súper alimentos, verdaderos tesoros nutritivos, sorgo, mijo, trigo sarraceno, chía, teff, amaranto… El teff es el nuevo supercereal sin gluten, riquísimo en hierro. La chía, posee ácidos grasos esenciales vegetales.

¿Qué aporta su libro?

La posibilidad de hacer panes sin gluten con un método sencillo. Contiene recetas para elaborarlas en casa sin esfuerzo. Aunque hemos formado a más de 40 obradores, en España hay un déficit importante. El libro era una necesidad. Estamos en un nicho de mercado de crecimiento desorbitado.

¿Cuántos celíacos hay diagnosticados?

Alrededor de un 2% / 3%. Aparte, hay grupos que por derivación presentan intolerancias incipientes. Se calcula que alrededor de un 10% de la población está afectada de forma indirecta.

 ¿Y panaderías que elaboren panes sin gluten?

Tan solo un 1%; el 99% restante son normales. La oferta está absolutamente descompensada.

 ¿Dónde se pueden comprar sus panes?

“Somos una escuela, solo instruimos con fines formativos y didácticos. No disponemos de obrador ni vendemos a nadie. Sin embargo, hay decenas de establecimientos que trabajan con nuestro sello. Al final de mi libro he reseñado una lista de panaderías contrastadas que elaboran panes y bollería sin gluten. Imposible vender de otro tipo por aquello de las contaminaciones cruzadas”.

¿Os ha afectado la pandemia? “Hemos suspendido la actividad por completo. Nuestros cursos son de proximidad, necesitamos cercanía física para enseñar a elaborar y amasar nuestros panes. Volveremos en cuanto nos lo permitan. En julio o en septiembre, da lo mismo. En paralelo continuamos desarrollando los cursos de formación online que nos demandan desde todas partes, sobre todo de Latinoamérica. Un signo de los tiempos”.

En el año 2005, Menéndez ejercía de cocinero, al tiempo que Pamela diseñaba interiores. Ambos abandonaron el ámbito urbano para reencontrarse con la naturaleza. “Necesitábamos desarrollar lo que llevamos dentro. Descubrimos este lugar y nuestra vida dio un vuelco. Mi hermano es celíaco, y percibimos la pésima calidad de los panes sin gluten. Nadie se había preocupado. Parecía que no se podía hacer nada bueno”, me comentó Pamela.

“Como celíaca, los panes sin gluten de calidad me parecen auténticos hallazgos. Hasta ahora era impensable que los restaurantes tuvieran alguno reseñable”, apostilló María Kindelán.

 Comencé a despedirme mientras Menéndez y Kindelán en pleno fervor panarra amasaban una pieza con trigo sarraceno, sorgo, tef, quinua y un poco de almidón de maíz, para aligerarla. “Contiene masa madre de arroz y lleva seis horas fermentando. Enseguida incorporaré la xantana, hidrocoloide que me va a aportar la estructura que necesito. Después realizaremos una segunda fermentación, hasta cumplir las ocho horas. El pan de calidad y el tiempo están indisolublemente unidos.”

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