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Stephanie Llynch sirve un cocktail a unos clientes cuando los bares de Berlín acaban de abrir de nuevo al público tras la crisis de Coronavirus.
Stephanie Llynch sirve un cocktail a unos clientes cuando los bares de Berlín acaban de abrir de nuevo al público tras la crisis de Coronavirus.

Resaca postcovid en el mundo de la coctelería

Las limitaciones de movilidad han supuesto un revés para los viajes y para los tragos. A la vez que el referenciado Pegu Club cierra en Nueva York, Gingo en Palma de Mallorca llena todos los días. Aunque las barras destilan incertidumbre, seguimos bebiendo.

POR MUCHO QUE DIGAN, hacer historia en Nueva York no es posible para cualquiera. Menos si lo que se te pone entre ceja y ceja es montar una coctelería. La ciudad, cuna y principal epicentro del movimiento mixológico del mundo, ha visto cómo innumerables proyectos sucumbían ante mil y una vicisitudes. Sin embargo, la trayectoria del Pegu Club de Audrey Saunders parecía diferente. Desde 2005, aquel local situado en la segunda planta de un edificio de azulejos verde esmeralda al norte del Soho supo combinar como pocos el éxito de público y la renovación del arte en las mezclas. Robert Simonson le había dedicado en 2016 un lugar de honor en su completo A Proper Drink: The ­Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World, el libro que mejor ha sabido narrar el renacimiento de los cócteles en Londres y Nueva York. Todo era maravilloso hasta que apareció el coronavirus y tiró por los suelos cualquier idea de futuro.

“La covid-19 nos ha quitado toda la vida que teníamos. Una reapertura suave, siguiendo las líneas marcadas por el Ayuntamiento de Nueva York, no iba a ser suficiente para mantenernos durante los meses de verano”, explicaba Saunders en un extenso e-mail enviado el 30 de abril. El virus más letal que hemos conocido en época reciente borraba de un plumazo la historia del local que consiguió que en el siglo XXI miles de neoyorquinos aprendieran a distinguir entre un Manhattan y un Little Italy, una de sus creaciones más recordadas. La decisión que Saunders tomó es la que valoran ahora muchos propietarios de bares en España. “Yo creo que la hostelería puede aguantar estos seis meses si tienen una economía relativamente saneada. Lo gordo vendrá si en septiembre no nos hemos recuperado plenamente. Eso sí que sería duro”, apunta Paco Cruz, al frente de The Food Manager, un proyecto de asesoría de restaurantes —nacido hace seis años— que durante la cuarentena ha apoyado y guiado a multitud de pequeños empresarios y trabajadores. Él fue de los primeros en saltar a las terrazas cuando se pasó a la fase 1 en su territorio, el 11 de mayo. “Tuve que conducir hasta Chipiona para tomarme una cerveza”, confiesa.

Las casas de vinos refuerzan el comercio online y la venta en supermercados para hacer frente a la caída de la hostelería

Los dos meses previos, confinados, han sido duros. Pero algunos han sabido canalizar mejor que otros la ansiedad, el aburrimiento y la incertidumbre. Luis Gutiérrez, el representante de la publicación Wine Advocate para España, ha tenido que transformar su dinámica de trabajo: “Normalmente visito cada semana los viñedos de las zonas que más me interesan. Estos días debía estar por el Bierzo y Galicia, así que he hablado con las bodegas para que me manden sus vinos y catarlos en casa”. Más de 500 en menos de tres semanas. “Esto es muy loco, nunca lo había hecho. Y no es sencillo deshacerse de 500 botellas… Aunque mis vecinos y amigos están encantados”, dice con sorna.

Cóctel Penicillin, un clásico de Nueva York. pulsa en la foto
Cóctel Penicillin, un clásico de Nueva York.

Gutiérrez ha podido adaptarse, pero la realidad es que las ventas de vino, cerveza y espirituosos han descendido drásticamente en estos meses de pandemia. “He sufrido una cascada de devoluciones de recibos y ahora me encuentro renegociando un crédito ICO que había solicitado antes de que viniese todo esto”, describe Alberto Fernández Bombín, autor de Madrid Gastro: La Nueva Movida y distribuidor de algunos de los vinos más reputados de la Península, como Equipo Navazos o Benjamín Romeo. Las cifras de las casas de vinos más importantes del país son desalentadoras, aunque muchas tratan de hacer frente a esta situación reforzando el comercio online y las ventas en grandes superficies. “Con el cierre de Horeca [hoteles, restaurantes y cafeterías] hemos perdido un 80% de nuestros ingresos globales”, explica José Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro, cuya facturación rondó el año pasado los 24 millones de euros. “Mientras las cosas no mejoran, destinamos nuestros esfuerzos al e-commerce y los lineales de supermercado, donde hemos crecido un 63%”. Pero esa alternativa no es válida para todos. Joan Juvé, presidente de la compañía de espumosos catalanes Juvé & Camps, asegura: “Las ventas mayoritarias han ido dirigidas a vinos tranquilos y de precio medio y bajo”.

Una observación que corroboran las tiendas de vino online más importantes del país. “Los más comprados durante el estado de alarma han sido aquellos con bastante presencia en lineales, como Juan Gil, Pruno, Ramón Bilbao o José Pariente”, mencionan desde Bodeboca, cuyo volumen ha crecido un 150% con respecto a las mismas fechas del año anterior. Vinoselección, con una base de 150.000 clientes activos, confirma la tendencia de los españoles hacia vinos ya conocidos. Y en Lavinia, otra de las webs de referencia, han detectado “que el cliente medio está comprando más para consumo inmediato que para guardar, por lo que elige vinos más asequibles”. De hecho, desde Lidl observan que vinos como el rioja joven Fincas del Lebrel, a 3,45 euros, o el Hachón Ribera del Duero, de 2,99, han duplicado sus ventas. “Los planes de vacaciones y las comidas fuera del hogar aplazadas han hecho que el gasto de las familias se dispare”, explican desde la cadena de supermercados alemanes. Los números de El Corte Inglés afianzan esta idea con subidas del 105% en vermús y de un 60% en cervezas y vinos en brik.

Cóctel Whisky Sour, un clásico de Escocia. pulsa en la foto
Cóctel Whisky Sour, un clásico de Escocia.

La misma tendencia se ha experimentado en el sector de las bebidas espirituosas. Maxxium, compañía distribuidora de estas, señala que Larios, una de sus marcas, se ha convertido en líder en supermercados y otros dos alcoholes suyos, DYC y Macallan, crecen a doble dígito en el sector. Emilio Restoy, director general de Zamora Company, que agrupa firmas como Martin Miller’s o Zoco, resalta un increíble crecimiento del 1.200% en su comercio electrónico (antes anecdótico). Sin embargo, Bosco Torremocha, director ejecutivo de la Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE), que agrupa a nombres como Diageo o Bacardi, insiste en que el cierre de la hostelería no compensa las otras ventas. “Equivale a perder 7 de cada 10 botellas. Lo que demuestra que nuestros productos están claramente vinculados al consumo social”. La cerveza es el otro damnificado. “El proceso de fermentación sigue su curso. Tenemos 50.000 litros en riesgo de ser destruidos”, advierte Ana Coello, directora de la madrileña Cervezas La Virgen, cuya previsión de crecimiento anual antes del coronavirus era del 60%. Ahora resulta complicado hacer futuribles.

“El cierre de la hostelería no compensa el incremento de las otras ventas. Equivale a perder 7 de cada 10 botellas”

Con los bares abiertos por fin, la situación no es tan catastrófica. “Trabajamos con un sistema de reservas y está funcionando bien. Hemos estado completos casi todos los días”, explica el bartender Charles Harrington-Clarke, de Ginbo, uno de los espacios que mejor da de beber en Palma de Mallorca. Una llamada al Gure Toki, una taberna familiar de la plaza Nueva de Bilbao, confirma estos brotes verdes: “Lo siento, pero estamos hasta arriba. No hay ninguna mesa libre”. Nunca una negativa sonó tan bien.

Toques maestros

Diez reconocidos cocteleros del mundo nos hablan de cómo ven el futuro para sus negocios.

▪ Monica Berg. Copropietaria de Tayēr + Elementary (Londres) y número 52 en The World’s 50 Best Bars.
“Es triste ver cómo la mayoría de Gobiernos subestiman una industria centrada en la atención al cliente. Esperemos que lo comprendan y lo corrijan”.

▪ Julie Couder. Bartender en Le Syndicat (París) y número 84 en The World’s 50 Best Bars.
“Es una excelente ocasión para repensar nuestro lugar. También es un buen momento para comprar productos locales y ayudarnos unos a otros”.

▪ Diego Cabrera. Propietario de Salmon Guru (Madrid) y número 19 en The World’s 50 Best Bars.
”Sera más duro, pero saldremos de esta crisis. A corto plazo recuperaremos nuestra clientela local”.

▪ Daiana Ferraro. Bartender en Presidente Bar (Buenos Aires), número 33 en The World’s 50 Best Bars.
”Cierran muchos espacios y muchos trabajadores pierden sus empleos. Será muy difícil retomar nuestra actividad sin alguna ayuda”.

▪ Ivy Mix. Propietaria de Leyenda (Nueva York) y autora de Spirits of Latin America (2020).
“No podremos volver a la normalidad hasta que no haya una vacuna, y eso no será pronto”.

▪ Márcio Silva. Propietario de Guilhotina (São Paulo) y número 15 en The World’s 50 Best Bars.
“La industria de los bares tendrá que adaptarse a las reglas de distanciamiento social impuestas por cada país”.

▪ Víctor Venegas. Bartender en Siete Negronis (Santiago de Chile) y número 69 en The World’s 50 Best Bars.
“Es difícil pensar en un buen escenario, porque probablemente seremos los últimos en incorporarnos al trabajo”.

▪ Jason Williams. Master gin de Atlas (Singapur) y número 8 en The World’s 50 Best Bars.
“Hay muchas personas que se están acostumbrando a beber cócteles en casa. Esto es una oportunidad para sumar a nuestros ingresos y comenzar a recuperarse”.

▪ Andrew Yap. Propietario de The Old Man (Singapur) y número 38 en The World’s 50 Best Bars.
“El sector de la hostelería se está moviendo hacia un mayor conocimiento tecnológico”.

▪ Daniil Zolotukhin. Bartender en El Copitas (San Petersburgo) y número 27 en The World’s 50 Best Bars.
“Lo más importante será no perder la conexión con nuestros clientes”.

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