Dani Ramos, el panadero-cocinero y sus hogazas-bocadillo

¿En qué se inspira para elaborar tus panes rellenos? “En las tapas y recetas típicas de los bares de Cádiz, Barbate, Chiclana y otros enclaves gaditanos”, me respondió Dani Ramos la última ocasión que coincidimos. Al paso, durante el pasado Madrid Fusión me había ofrecido el corrusco de una hogaza rellena de chorizo que al morderlo me pareció el mejor de los bocadillos. Después, otra distinta con tropezones de mojama y queso crema y, más tarde, una rellena de sobrasada. Esto no son panes, exclamé entusiasmado, sino bocadillos gigantes. ¡Buenísimos!

¿Cómo ha llegado a crear más de 40 sabores? Inicialmente inducido por algunos cocineros. No hace muchos años, cuando JuanLu Fernández aún oficiaba junto a Ángel León en Aponiente reflexionamos juntos sobre los panes artesanos, la masa madre de cultivo, las harinas de calidad y las fermentaciones pausadas. Modifiqué mi manera de entender el oficio y me inicié tímidamente en la panadería creativa, para mí un mundo mágico. Comencé a amasar picos y regañás con sabores a tapas populares que la gente acogió con enorme éxito. Un día hasta Pepe Melero, propietario de El Campero, me entregó una olla repleta de atún encebollado para que elaborara picos con el sabor del guiso.

¿Picos y regañás con el sabor de tapas? En efecto, picos negros a partir de un guiso de chocos en tinta; regañás con gusto a tortillitas de camarones, a manteca colorá con chicharrones y de mojama y huevas de maruca… Los picos de choco los hacemos a partir de ejemplares de trasmallo con sus interiores intactos, no añadimos otro ingrediente que el guiso triturado. Algo parecido a los picos de tortillitas de camarones.

¿Panadero o pastelero? “Soy pastelero, jamás me había aproximado a la panadería, desdeñaba los panes de batalla. Desempeñé mi oficio en Mallorca y Madrid, y ejercí de segundo jefe de pastelería en la cadena Hipohotels de Chiclana, hasta que monté el obrador.

Entre sus panes-bocadillo figura el de gambas al ajillo “La lista crece y mengua por semanas. Elaboramos hogazas rellenas de mojama de atún con queso crema; de cebolla caramelizada y queso de cabra en rulo; de sobrasada; de queso de cabra payoya con chicharrones chiclaneros; de chorizo y morcilla, y de tomates asados con queso de cabra payoya y pipas de calabaza. También los hago de anchoas y alcaparras; de tropezones de pulpo a la gallega; de beicon y queso; de tomate y albahaca; de lomo adobado; de tortilla de patatas; de atún encebollado; de chocos en tinta; de pimientos asados y de gambas al ajillo. Las especialidades de los bares convertidas en panes

¿Cocina a medias con su esposa? Replicamos sabores tradicionales, aunque a veces trabajamos por encargo a petición de determinados cocineros. A diario nos surgen ideas, rectificamos y evolucionamos. Guisos conocidos que incorporamos a las masas.

Desde mi última visita a su obrador ha progresado de forma notable La formación de un panadero no concluye nunca. He pasado una semana en el Club Richemont en Lucerna (Suiza), junto a Carlos Mariel, su presidente. He aprendido a entender la complejidad de la masa madre de cultivo, a saber más de las fermentaciones y el comportamiento de los trigos.

¿Quién es su proveedor? Harinas Fuensanta en Coín (Málaga). Me llegan con la molienda justa y las características que les pido.

También cocinan panes de verduras Aplicamos el mismo sistema que para los panes-bocadillo. Asamos verduras y las incorporamos a las masas con todos los jugos que desprenden durante el asado. Panes sin agua, con una intensidad que a veces parecen inverosímiles. La clave reside en encontrar las proporciones, el equilibrio entre los ingredientes.

¿Sus panes de verduras favoritos? El de boniato asado; los de zanahoria, jengibre y miel; de pimientos asados; de calabaza y tomates asados que no contienen agua. Siempre dispuestos a incorporar nuevas recetas y descubrir otros sabores.

¿Qué se requiere para ser un buen panadero? El pan no es otra cosa que harina, agua, sal y tiempo. Si los procesos son lentos y los ingredientes buenos la probabilidad de conseguir resultados notables es elevada. En nuestro obrador alimentamos el horno con leña, moldeamos los panes a mano, utilizamos harinas molturadas a la piedra, y no recurrimos a aditivos. Empleamos masa madre de cultivo y aplicamos reposos largos, fermentaciones muy lentas. En el fondo, dedicación y pasión por el oficio. Nada nuevo.

Panadería La Cremita. Obrador Polígono Industrial Pelagatos. Ronda de Levante 8 Chiclana (Cádiz) (El obrador no ha dejado de trabajar en ningún momento durante el estado de alarma)

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