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Así cambiará el coronavirus cómo tomamos las cañas y nuestra forma de ir a los restaurantes

Dos gigantes de la cocina, un filósofo y un epidemiólogo intentan despejar las incógnitas sobre el futuro

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Ángel León no duerme bien por las noches. Su restaurante, Aponiente (en el Puerto de Santa María, Cádiz, con tres estrellas Michelin), lleva cerrado desde que el Gobierno decretó la clausura de los establecimientos de restauración del país para frenar la pandemia de coronavirus. Le preocupan muchas cosas, como las 62 nóminas que dependen de su negocio (el sector da empleo a 1,7 millones de personas en España). "Les he dicho que me voy a matar para que sigan todos…", suspira: "Estamos muy pendientes de los decretos, de cómo funciona el mundo… Yo, personalmente, no tengo problema de espacio, porque son 2.000 metros cuadrados para 35 clientes. Pero hay una cosa clara: el miedo a la pandemia, al virus. No sabemos cómo abrir para transmitir la máxima seguridad. ¿La gente va a aceptar ir a un restaurante tal como está el planeta?"

El chef comparte sus temores durante un receso de la tarea que le mantiene ocupado actualmente, "la que me está salvando". Cocina cada día, junto a un equipo de 25 voluntarios y con el también chef Juan Luis Fernández (LÚ Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera), para hacer llegar comida a lugares de la provincia de Cádiz en los que escasean alimentos: comedores sociales cerrados, residencias… Con el respaldo de la ONG de su colega José Andrés, World Central Kitchen, y el apoyo para el reparto de Cruz Roja, el equipo prepara 400 menús por jornada. A las 6 de la tarde, cuando el tinglado se repliega, el cocinero llega a casa y se aferra a su segundo flotador, su hijo, de cinco años, "que, como todos los niños, nos está dando una lección de resistencia".

Mamparas entre mesas, grupos superreducidos, el fin de los bufés…

Hay quien plantea que no se podrán compartir platos, que las mesas estarán limitadas a tres o cuatro comensales, se da por hecho que habrá dos metros entre unas y otras (es una incógnita lo que sucederá con los locales más pequeños o los que solo tienen barra), que desaparecerán los servilleteros, se prohibirán los móviles sobre la mesa, los camareros llevarán Equipo de Protección Individual (EPI), no se permitirán los bufés… Ildelfonso Hernández Aguado, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Miguel Hernández, anota: "Es posible que también sea necesario, no solo disminuir el aforo, sino instalar unas mamparas transparentes que compartimenten las zonas. Las mamparas podrían estar también en las áreas de recepción, de pago o en las de contacto entre cocina y servicio. Es recomendable que se ofrezca a los clientes geles desinfectantes en diversos sitios, e incluso mascarillas, que pueden ser diseñadas por la propia empresa. Las manos de quienes atienden al público deberán estar limpias en todo momento y en cada servicio, lo que requerirá una cobertura que permita un lavado continuo y dispositivos donde realizarlo".

¿Será temporal o son cambios han llegado para quedarse? "Es pronto para tener certezas. Es probable que, en algún momento, volvamos a ver algo parecido a lo de antes. Pero eso dependerá de la evolución del virus, en cuanto a capacidad de transmisión y letalidad, de la disponibilidad de vacunas, de tratamientos efectivos… Y, más allá de todo eso, es posible que la intensidad de la experiencia que estamos viviendo deje inercias en nuestra vida social que requieran tiempo para volver a lo que era corriente en España", responde el exdirector de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Política Social. A su vez, muchos prevén un boom del servicio en terrazas (de hecho, serán las primeras en operar). "Quizá haya cierta flexibilidad en la ocupación del espacio público, cuando esto sea realmente posible y no aumenten los riesgos a terceros. Facilitaría las cosas a los locales de tamaño reducido".

La situación es extrema: solo 1 de cada 10 hosteleros ha seguido con la entrega a domicilio antes de la fase 0. Y 3 de cada 10 acusan pérdidas de más de 10.000 euros al mes, según el estudio Impacto de la covid-19 en el sector de la hostelería, de Makro. Distribuidores, agricultores, ganaderos… Hay muchos actores implicados en la cadena. "Todos con el mismo nivel de incertidumbre", sentencia Ángel León.

La experiencia desnuda, sin florituras

Es una de las predicciones sobre el nuevo escenario que se anima a hacer Fernando Bayón, filósofo y director del Instituto de Ocio de la Universidad de Deusto: "Nuestra cultura del ocio tiene un componente social y muy ostensible. Es el algo que se comparte, se visibiliza… Vivíamos bajo el paradigma experiencial. Y éramos capaces de definir como experiencia desde una vuelta al mundo en globo al gesto de abrir una lata de alubias. Además, si no lo trasladabas, no valía. Creo que esta conducta había condicionado un crecimiento insostenible, en lo cultural y en lo social. Es el paradigma de lo ostensible frente al consumo responsable. Nos preocupa más qué pensarán que el disfrute en sí. Quizá ahora logremos colocar el disfrute en el mismo centro".

Para ello, Bayón propone dar una oportunidad a los lugares tranquilos, en los que se pueda conversar (los bulliciosos quedarán durante un tiempo en cuarentena), "y romper ese tópico tan del sur de que si no nos apretamos, no disfrutamos". Pese a que el filósofo no cree que vayamos a salir de esta siendo infinitamente mejores, sí contempla la posibilidad del nacimiento de una actitud más reflexiva en el cliente, que nos lleve a valorar el buen servicio de sala, sostenga al bar del barrio ("donde se encuentran las redes que hoy nos están salvando") y rechace la cultura del derroche, "ahora que hemos visto la inmensa precariedad en la que se sostenía". Seremos, al menos, un poquito más justos. También con nosotros mismos: "Priorizaremos la salud sobre el gozo inmediato", puntualiza Bayón. Y a los restaurantes, les pide aprendizaje: "Esa palabra que en el mundo del vino se define como terroir y es, básicamente, una forma de ética. ¿Por qué importar si podemos dar valor a lo local? ¿Por qué franquiciarse cuando aún no he asentado lo que tengo? Consolidemos el equipo, los recursos y los procesos para ser creíbles a los ojos del nuevo público. Busquemos honestidad y huyamos de la impostura. Digamos no a esa cocina ostentosa en la que hasta una albóndiga de la abuela tiene que disfrazarse para salir en Instagram. Los restaurantes se han quedado desnudos en esta crisis, aunque duele mucho decirlo en un momento en el que tantos van a cerrar", reflexiona.

Ángel León abunda en el poder de la enseñanza: "El gremio había perdido la perspectiva, inflando la figura del cocinero. Mi padre es médico, y ha dedicado toda su vida a curar la leucemia. Un tipo supervanguardista: hizo el primer trasplante en Andalucía. Y no salió nunca en ningún trozo de periódico. Yo le decía: ‘Todo el mundo conoce al chef del Mar. Y tú… ¡Qué injustas son las cosas!'. Ahora los sanitarios están ocupando el lugar que merecían. Espero que no se nos olvide". Como empresario, le quedan fuerzas. "Habíamos montado una locura que vivía de que la gente se cogiera un avión para venir a vernos. Tendremos que reinventarnos".

Lo que suceda a partir de ahora en bares y restaurantes tendrá su efecto en la ciudadanía, como recuerda Bayón: "Son el gran laboratorio de la sociedad española, donde se mide nuestra salud social. Porque la forma de vivir el ocio tiene un alcance importante. No es lo contrario al trabajo, como se piensa, sino que marca el resto de nuestra vida, como la capacidad de realizar tareas creativas". Por eso considera tan importantes los nuevos valores que surjan en estos espacios, como el de la corresponsabilidad. "Era una pena eso de que la conciencia cívica se considerara algo europeo y aburrido. Sí, las placas de aforo van a dejar de ser un mero adorno…".

La innovación nos salvará

"Lo lleva haciendo dos millones de años. ¿Por qué no iba a funcionar ahora?", reflexiona Ferran Adrià desde su confinamiento en Barcelona, donde trabaja en su proyecto Sapiens (una revolucionaria metodología de estudio): "Van a ser siete u ocho meses muy duros, en los que algunas empresas podrán aguantar y otras no. Y esto dependerá exclusivamente de su economía". Quizás salgamos de esta siendo mejores gestores…"El 50% de pymes pequeñas y microempresas no duraba más de cinco años antes de la pandemia". Augura que no habrá una gastronomía dominante. Y anima a quienes puedan a consumir, consumir y consumir en cuanto los de arriba den el pistoletazo de salida. "Citando a Teresa Perales [nadadora paralímpica], cada uno es responsable de crear su propia espiral de optimismo. Y es verdad. Yo me levanto cada día, me pongo dos o tres canciones motivantes y me digo: ¡Venga, palante!". A sus colegas les pide capacidad de adaptación. "Somos un gremio sufridor. Saldremos de esta".

Y, cuando lo hagan, ¿qué capricho gastronómico se concederán? Preguntamos a 29 profesionales del sector de la restauración qué es lo primero que comerán o bebérán fuera cuando las circunstancias lo permitan. Gambas, carnaza, paella… En eso, no hemos cambiado. Todas las respuestas, en el número de mayo de BuenaVida, gratis en este enlace.

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