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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Las trufas del desierto

Un proyecto científico, medioambiental y gastronómico

Las trufas del desierto (terfezia clavery). J.C.CAPEL
Las trufas del desierto (terfezia clavery). J.C.CAPEL

Ni de lejos las llamadas trufas del desierto (Terfezia claveryi) se parecen a la trufa negra (Tuber melanosporum); tampoco a la trufa de verano (Tuber aestivum) y mucho menos a la trufa blanca (Tuber magnatum pico). Son otra cosa. La primera vez que tuve en mis manos una recién abierta me sentí desorientado. Parecía una papa andina de tonalidad marrón oscuro, con su interior (gleba) de color rosáceo. “No esperes sensaciones potentes, son pura elegancia. Mejor cocinadas que crudas, armonizan bien con la mantequilla, el huevo, determinadas verduras y las patatas”, me había comentado el cocinero David López Carreño  del restaurante Local de Ensayo abanderado del producto.

Días atrás, aprovechando el comienzo de la temporada, Paco de Lara, ingeniero técnico agrícola, horticultor, propietario de Finca Torrecillas (Parque Carrascoy-El Valle) me hacía llegar una cajita con cuyas turmas he experimentado varias recetas. Con las pieles hervidas he obtenido un consomé vegetal que me ha servido de fondo para desperdigar encima unos tortellinis estilo italiano (tortellini in brodo). Aparte, el mismo caldo lo he empleado para elaborar un puré de patatas y turmas a partes iguales que, una vez en el plato, he cubierto con lascas del hongo salteadas con mantequilla. Platazo. Y, por si no fuera suficiente, me he atrevido con un carpaccio de las terfecias que he rociado con una vinagreta de tomate. En todos los casos sabores muy sutiles a champiñones silvestres. Repito, que nadie espere potencia sápida y aromática.

Plantación de terfecias en la Finca Torrecillas (Murcia).
Plantación de terfecias en la Finca Torrecillas (Murcia).

Durante el último Madrid Fusión, donde López Carreño y la cocinera María Gómez (Magoga) presentaron en primicia estas turmas, saludé a la catedrática de botánica de la Universidad de Murcia, Asún Morte, quien ha liderado las investigaciones que han desembocado en su cultivo.

¿Qué son las trufas del desierto? “Hongos silvestres, subterráneos muy nutritivos que se consumen desde antaño en las riberas del Mediterráneo. Surgen de manera espontánea por simbiosis con plantas herbáceas”.

¿A qué llaman turmicultura? “Al cultivo de nuestras turmas o trufas del desierto, en su mayoría (Terfezia claveryi), mediante la micorrización de la jarilla (Helianthemum almeriense)”. Hasta ahora, en todo el mundo ni siquiera se han logrado cultivar 10 hongos micorricios distintos. No es sencillo”.

¿Cuánto tiempo lleváis con las investigaciones? “Más de 20 años en la Universidad de Murcia a vueltas con un proyecto científico, medioambiental y gastronómico fruto del esfuerzo de todo un equipo. No solo era difícil lograr la micorrización, sino su cultivo a mayor escala. Mi tesis doctoral la dediqué a este tema. Afortunadamente, las jarillas una vez micorrizadas se renuevan a sí mismas, sueltan flores que a su vez desprenden semillas que germinan y se micorrizan con el micelio que ya está en el suelo. Un cultivo estratégico en territorios semiáridos.”

Huevos fritos con la trufa 'Picoa juniperi' rallada encima.
Huevos fritos con la trufa 'Picoa juniperi' rallada encima.

¿Se siente orgullosa? “Es un gran ejemplo de la tan cacareada agricultura sostenible. Cultivo 100% orgánico que no requiere fertilizantes, fitosanitarios ni herbicidas. Tampoco exige laboreo ni poda, y sus necesidades hídricas son muy bajas. Las jarillas evitan la desertización y protegen el territorio aparte de absorber notables cantidades de CO2, auténticos sumideros de dióxido de carbono”.

¿Equivalen a las criadillas de tierra extremeñas? “No, en absoluto, hay sensibles diferencias entre ambas. La Terfecia arenaria que se da en los pastizales de Extremadura brota en suelos ácidos y húmedos con un 5,5 y 6,5 de PH, mientras que la nuestra se desarrolla en suelos alcalinos con un 8 de PH. Por otro lado, las Tuberaria guttata plantas a las que se asocian las turmas extremeñas, son herbáceas anuales, mientras que las jarillas (Helianthemum almeriense) tienen carácter perenne. Nuestras turmas poseen más sabor y mayor proporción de ácidos grasos”.

¿Qué persigue la Asociación Española de Turmicultura? “La creé en 2018 con dos objetivos, promover la producción de trufas del desierto y generar conocimiento entre los cocineros, factor imprescindible. De momento es poco conocida en España. Sin embargo, en el golfo Pérsico el kilo puede superar los 200 euros”.

A pesar de que he presenciado en varias ocasiones la recolección de trufas negras y blancas, ignoraba el sistema para extraer las del desierto. “No se requieren perros”, me comentó Paco de Lara, propietario de Finca Torrecillas que a través de su web las vende online bien presentadas. “Las turmas agrietan el terreno y el recolector reconoce la señal a un metro o más de la propia planta”. Vale la pena ver este vídeo sobre la recolección que me remite Lara.

El cocinero David López y el truficultor Paco de Lara.
El cocinero David López y el truficultor Paco de Lara.

Dentro de la cajita, junto al puñado de Terfezia claveryi me encontré con otras del tamaño de aceitunas negras que al abrirlas presentaban una gleba completamente blanca. “No son terfecias pertenecen al género Picoa juniperi, lefebvrei y las hemos cultivado por primera vez con carácter experimental este año”. En el paladar, las mismas sensaciones de las terfecias, pero con notas más intensas. Freí dos huevos y las rallé encima ¡Excelentes ¡Tan delicadas que con unos huevos a baja temperatura o revueltos sus características habrían sido más evidentes. “Las picoas las puedes rallar tal cual, las claveryi es necesario pelarlas”, me había comentado Lara.

Recetas de David López Carreño

Turma asada con tocino de cerdo chato murciano con emulsión de malva y caldo de raíces ahumadas. Ingredientes del caldo de raíces: 100 g de zanahoria; 200 g de remolacha; 100 g de chirivía; 100 g de apio nabo; 20 g de pieles de Terfezia; 20 g de musgo; 2,5 l agua; C/s de Kuzu (hierba tradicional de la medicina china) sal. Elaboración: Asar todas las raíces en la brasa y ponerlas a cocer en olla exprés 30 min con el resto de los ingredientes. Texturizar finalmente con el kuzu. Preparación de las turmas: Cortar láminas muy finas de tocino salado y envolver las turmas peladas, asar en el horno en papillote y servir con el caldo. Emulsión de malvas: Escaldar hojas de malvas y triturarlas con el apio nabo cocido del caldo de raíces y 20 ml de umbra esencia de bosque (condimento a base de setas, aromáticas y musgo). Disponer en el plato la emulsión, luego la turma y por último el caldo. Terminar con Oxalis.

Alcachofas y turmas guisadas con salsa ligera de tocino, piñones y fino. Ingredientes: 2 alcachofas; 100 g de trufa del desierto. Para la velouté:700 ml de caldo de pollo o de cocido;100 g de tocino ibérico o de chato salado; 30 g de harina; 2 cucharadas de piñones; 1 dl de vino fino sal y pimienta. Elaboración: Picar el tocino y poner al fuego en un cazo para fundir la grasa. Dorar a fuego medio la trufa del desierto y las alcachofas limpias y cortadas en cuartos. Retirar y añadir los piñones, cuando se doren añadir la harina, tostar y añadir el vino fino. Ir incorporando el caldo caliente removiendo con varilla para que no haya grumos. Añadir las alcachofas y la trufa del desierto y reducir hasta que ligue.

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Trufas del desierto.
Trufas del desierto.
Tortellini 'in brodo' en versión italiana (caldo elaborado con piles de las trufas del desierto y huesos de jamón añejos).
Tortellini 'in brodo' en versión italiana (caldo elaborado con piles de las trufas del desierto y huesos de jamón añejos).
Trufas 'picoa juniperi'.
Trufas 'picoa juniperi'.
Crema de patatas y trufas del desierto ('terfezias'). Encima lascas de la misma trufa y las 'picoa juniperi' ralladas.
Crema de patatas y trufas del desierto ('terfezias'). Encima lascas de la misma trufa y las 'picoa juniperi' ralladas.
Paco de Lara, con su cosecha de terfezias
Paco de Lara, con su cosecha de terfezias
Las trufas del desierto al corte. Gleba sonrosada con unas venaciones imperceptibles.
Las trufas del desierto al corte. Gleba sonrosada con unas venaciones imperceptibles.
Carpaccio de terfezias con vinagreta de tomate al cebollino. J.C. CAPEL
Carpaccio de terfezias con vinagreta de tomate al cebollino. J.C. CAPEL
Agrietamiento del terreno, señal inequívoca de las trufas del desierto.
Agrietamiento del terreno, señal inequívoca de las trufas del desierto.
Asun Morte y Paco de Lara, en la Finca Las Jarillas.
Asun Morte y Paco de Lara, en la Finca Las Jarillas.
Turma asada con tocino de cerdo chato murciano. Receta y foto de David López.
Turma asada con tocino de cerdo chato murciano. Receta y foto de David López.
Alcachofas y turmas guisadas en salsa.
Alcachofas y turmas guisadas en salsa.
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