Dos recetas con anguila en la Albufera de Valencia

Las ráfagas de viento nos habían incomodado a lo largo del camino por el que accedimos al desvaído habitáculo de Rafa Tano, veterano pescador. Nos saludó con media sonrisa y extrajo una jaula sumergida junto a su barquichuela en la que culebreaban las anguilas. Cuando le insinuamos que las necesitábamos de mayor envergadura le bastaron segundos para dirigirse a otro recodo umbrío entre cañas de la acequia donde conservaba una segunda partida. “Con un kilo y medio tendremos suficiente para el all i pebre”, le comentó Eduardo Torres nuestro anfitrión.

¿Cómo las pescas? Su respuesta, que grabé apresuradamente en este Vídeo no tiene desperdicio. No es fácil manejar estos peces serpentiformes, huidizos, de piel resbaladiza que se escapan de las manos. Al regresar a la caseta de Torres en el término de El Romaní, rodeada de campos de arroz, la actividad se había desatado. Abraham Brande, cocinero y propietario del restaurante Gran Azul en Valencia, invitado a la cita, se disponía a preparar una paella con arroz bombita de Molino Roca sobre ascuas de naranjo al que me referiré en un próximo post. En paralelo, el jefe de cocina de esta casa, Héctor González, ordenaba los ingredientes para poner a punto unas anguilas encebolladas.

No tardó en aparecer el tercer protagonista de la cita. Sin casi mediar palabra Torres nos presentó a Enrique Medina, apodado El Minat, cocinero del Casino de El Romaní refugio de agricultores y pescadores de la zona quien portaba en sus manos una antigua olla de hierro fundido, cacharro fetiche para dar el punto adecuado a su all i pebre.

Los manejos de ambos comenzaron con unas escenas sanguinolentas que me recordaron el ritual que el cocinero Pepe Solla observa con las lampreas. En silencio, con la liturgia propia de un oficiante, El Minat sacrificó, troceó y enjuagó a la vista las anguilas que acabábamos de adquirir. Pescados que por efecto de sus terminaciones nerviosas se retuercen de forma escalofriante después de descabezados y troceados.

“La receta es elemental”, me comentó El Minat. “Refrío los dientes de ajo sin pelar y añado el pimentón y la guindilla. Revuelvo durante segundos y vierto parte del agua. Incorporo las patatas ya troceadas, de la variedad agria, un pellizco de sal gorda y las anguilas”. Poco después, el famoso El Minat completaba el nivel de agua de la olla y subía la potencia del fuego con objeto de que el guiso entrara en ebullición tumultuosa. “Estará listo al cabo de 20 minutos, cuando la anguila y las patatas estén tiernas”. Al concluir, vertió el contenido en dos cazuelas de barro y las trasladó a nuestra mesa. Por mucho que a algunos les parezca complejo, el all i pebre es algo tan sencillo como una suculenta ajada con guindilla, pescado, patatas y abundante pimentón.

En un rincón aparte Héctor González ultimaba las anguilas encebolladas. La receta, que me detalló de palabra y grabé en este segundo VÍDEO se presumía diferente. El cocinero, recién llegado de Valencia, se había presentado con los deberes parcialmente terminados. Probé la salsa del encebollado ya preparada y me gustó. No dejaba de ser un elegante all i pebre pasado por un chino en el que las patatas habían sido reemplazadas por abundante cebolla. Una crema dulzona y suavemente picante, ideal para integrar los ingredientes que iban a seguir. Primero asó a la parrilla sobre las mismas ascuas de la paella los lomos de anguila fresca. A medida que los retiraba los embadurnaba con una salsa ponzu de elaboración casera con soja y zumo de cítricos. Remató el plato en cazuela de barro donde introdujo los tropezones de anguila y las alcachofas previamente cocinadas al vacío. Poco más.

Al almuerzo se habían incorporado Begoña Egea, esposa del cocinero Abraham Brande; mi amigo y colega, el periodista Pedro García Mocholí, asi como el excepcional maestro anchoero valenciano Rafa López por cuyas anchoas en aceite, entre las mejores de España, siento auténtica devoción.

Habíamos disfrutado de dos recetas de distinto cuño en un paraje de enorme fuerza histórica y ambiental, no lejos de Catarroja, donde se presupone que la receta del all i pebre es originaria. Imposible no recordar los pasajes que Vicente Blasco Ibañez dedicó a los orgullosos pescadores de la zona a principios del siglo XX. Aquel humilde guiso de pescado no podíamos desvincularlo de sus antecedentes literarios. No todas nuestras recetas populares tienen un pedigrí semejante.

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