¿Puede la dieta histórica de un rincón de España plantarle cara a la mediterránea?
El pescado, el marisco y verduras que en otras partes del país serían una rareza marcan la diferencia
Intento hacer memoria, pero no logro recordar el momento en el que descubrí que la dieta mediterránea era la mejor, la más saludable, el preciso instante en el que asumí que era la tradicional de la península Ibérica. Quizá leí el dato en los libros de Conocimiento del Medio del colegio, puede que lo escuchara en las noticias. En todo caso, la primera vez que vi el Mediterráneo fue en la adolescencia, unos mil kilómetros y una diferencia gastronómica nos mantuvo separados hasta entonces.
No es que las diferencias entre la dieta atlántica, la que yo había conocido, y la mediterránea sean abismales. De hecho, ambas tienen mucho en común. Pero la cultura gastronómica de la Eurorregión formada por Galicia y el norte de Portugal tiene entidad propia. Incluso hay quienes hablan de convertirla en patrimonio inmaterial de la UNESCO. Y sus beneficios para la salud son difíciles de obviar desde que los investigadores gallegos y portugueses buscan con éxito sus beneficios.
La pirámide nutricional de la dieta atlántica incluye muchos productos vegetales (desde verduras y hortalizas hasta frutas, cereales, leguminosas y patatas -en Galicia se come muchas patatas-), lácteos, una cierta cantidad de carne (aunque de consumo limitado) y, sobre todo, mucho pescado y marisco. Este reparto está muy vinculado a la historia de la región, que ha primado una agricultura de subsistencia en pequeños terrenos.
La pirámide mediterránea incluye en la base alimentos como el arroz, que no son muy habituales en la cocina gallega, y mueve el pescado y los mariscos a los productos que se toman de un modo ocasional, dado que carecen de la variedad tradicional a la que accedían los pescadores gallegos. En el Mediterráneo también se consumen productos como el cuscús y la berenjena, que no se pueden encontrar en la dieta atlántica tradicional.
"Es más que una dieta, es un estilo de vida", explica el catedrático de la Universidad de Santiago de Compostela y miembro de la Fundación Dieta Atlántica, Felipe Casanueva. La dieta atlántica tiene una vertiente cultural que se sustenta en "la idea de que nos gusta la cocina lenta", tanto en su producción como en su degustación. Se come en grupo y lentamente, como se cocina.
Sacando partido de los beneficios del pescado
En la dieta atlántica, el pescado está muy presente; se consume varias veces a la semana. Es un producto de proximidad que históricamente ha sido fácil de adquirir, y sigue siéndolo: Galicia es la comunidad autónoma que consume más pescado de toda España. Según los datos del ‘Informe del consumo de alimentación en España 2018’, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Galicia se consumen de media unos 29,63 kilos de pescado al año por persona, un 28% más que la media de España.
A lo largo de los años, los estudios científicos han asociado el consumo de pescado a una mejor salud cardiovascular, a lo que hay que sumar que los investigadores, ya centrándose en la dieta atlántica, han demostrado que también tiene efectos positivos en el cerebro. Pero el pescado no es el único elemento que la dieta atlántica asume como diferencial.
En el arco atlántico se consumen ingredientes que los comensales consideran raros fuera de su zona de influencia. Los grelos son uno de ellos. Forman parte de la familia de las brasicáceas, que agrupa verduras tan habituales en la cocina atlántica como las nabizas. Ambos alimentos están muy presentes en platos como el caldo o el lacón con grelos. Casanueva indica que los estudios están empezando a mostrar que los grelos podrían ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer.
Los beneficios específicos de estos ingredientes confluyen en una serie de mejoras generales para la calidad de vida. Como apunta la profesora del Instituto Politécnico de Viana do Castelo, Manuela Vaz Velho, la dieta atlántica tiene beneficios en los marcadores cardiovasculares e inflamatorios o en la mortalidad por infarto cardiovascular. Parece que la dieta atlántica tiene un impacto positivo en la salud coronaria, en los indicadores de colesterol, hipertensión y triglicéridos, así como en las tasas de supervivencia tras un infarto.
A ello los expertos suman que las formas de cocinado tradicionales, con poco frito y mucho cocido, brasa o vapor, ayudan a mantener las cualidades de los productos. El pulpo á feira es un buen ejemplo. Todo se hace con un par de golpes de hervido y se le añaden los beneficios del aceite de oliva sirviéndolo en crudo. Solo resta disfrutar.
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