Erizo ‘trans’ o miel marina frente a la cocina robótica
En Madrid Fusión ha habido sitio para convertir en alimenticia la inteligencia artificial
Tras 18 años de existencia, el congreso ha otorgado por primera vez su premio al talento por descubrir a una cocinera: la sevillana Camila Ferraro (Sobretablas) curtida en El Celler de Can Roca y Aponiente. El congreso de 2021 tendrá que modificar su galardón de "Cocinero Revelación". Las mujeres chefs pisan fuerte y ya no escasean como antes en el programa.
Este año llegó con cambios el gran escaparate de la gastronomía internacional. Su nueva ubicación, en el recinto ferial de Madrid, ha generado más asistentes, más empresas exhibidoras y más opciones de olfatear y saborear tendencias, dicen sus promotores. Los asuntos vinícolas y cocteleros (Enofusión, The Drink Show) y los de pan y dulces (primera edición de Madrid International Pastry) han ocupado un buen espacio. Pero lo que realmente despierta el apetito masivo del público es el desfile de novedades a cargo de los profesionales de la cocina. El escenario, en el recinto de Ifema donde cada año se pasea la moda, ha reunido como es habitual a figuras nacionales e internacionales, aunque la vorágine de nombres y hallazgos no ha sido tan abrumadora como otras temporadas.
El lema de MF2020 "la sencillez meditada" ha tomado el relevo de anteriores ediciones cargadas de fuegos artificiales y descubrimientos estelares. ¿Hay vanguardias dormidas? No, simplemente vanguardias a distintas velocidades. ¿Hay destellos de genialidad? Sí. Muchos y no solo con firma masculina.
Excelentes fueron las intervenciones de la valenciana Begoña Rodrigo (La Salita) y la gallega Lucía Freitas (A Tafona). La vuelta a las raíces es literal y apasionada en el caso de Rodrigo, quien desarrolla un menú entero con estos productos otrora pobres y ahora dignificados. Zanahorias, salsifis, rabanitos, chirivías, raíz de apio y perejil y distintos tubérculos brillan en el plato. Freitas rescata asimismo vegetales y "verduras del mar", las algas, en composiciones que siguen una ruta de cromatismos inspirada en su tierra y en Japón, país al que viaja con frecuencia.
Elena Arzak enseñó su trabajo con las enzimas de frutas (piña, papaya, mango) para potenciar el sabor y la textura de pescados y carnes, y sirvió un emocional aperitivo de la película documental que recoge la obra y filosofía de su padre. Arzak. Since 1897, dirigido por Asier Altuna, demuestra la raza gastronómica de un gran revolucionario vasco de los fogones y su familia.
La suculencia de platos tradicionales la elegantiza el andaluz Pedro Sánchez en Bagá. Dio ejemplos de cómo en su pequeño pero gran restaurante de Jaén "la cocina de mucho pensamiento", con fondos y caldos muy cuidados, "provoca felicidad y alegría". A recordar: un cogollo de lechuga cocinado en agua de guisantes, un tomate marinado en alga kombu y servido con codium o una cigala de Motril confitada en agua de berberecho.
A lo antiguo siempre se le puede dar una vuelta de tuerca sin perder las esencias, como proclaman los veinteañeros italianos Floriano Pellegrino e Isabella Poti, de Bros. Trabajan en Lecce, un rincón apartado de Puglia, rescatando el recetario de la abuela o del anciano vecino, como una ricotta de leche rancia servida en forma de oveja. Presentados como modelos de cocineros millennial, la identidad que proclaman no es nueva: "Superar las cenizas del pasado y ser chefs emprendedores, comunicadores y visionarios".
En la línea visionaria, llevan el adn del riesgo bulliniano los chefs del restaurante barcelonés Disfrutar. Oriol Castro y Eduard Xatruch mostraron en el escenario una vanguardia digerible, en la que un sabio corte "puede hacer que el sabor cambie" y el juego del trampantojo satisface: unas huevas de pescado hechas con huevos de codorniz o de gallina con trufa o un volcán construido con mango.
Estas propuestas son, como dice el lema del congreso, "una sencillez meditada". Otro ejemplo: la torrija vegetal del cántabro Sergio Bastard, elaborada con lentejas encurtidas, con crema de la legumbre y rabanillo de mar y miel en rama por encima.
Encurtidos, fermentados, marinados y maduraciones han sido ingredientes constantes en el guion de las ponencias. Los gemelos rusos de Twins Garden enseñaron su fermentación de vegetales, entre las pruebas un vino de hongos. El marbellí Dani García acompañó en el escenario a un colega contactado por Instagram, el australiano carnicero del pescado Josh Niland. Ambos rompen el concepto de lo fresco y optan por el "reposo" de las piezas grandes para "ganar en textura y aprovechar al máximo el pescado, incluidas sus vísceras".
Y si de aprovechamiento marino integral se trata, Ángel León desplegó una batería nuevos alimentos basados en algas y "bichos que despreciamos". Una miel con toque salino; una gusana de la marismas, plena de colágeno y proteínas, servida a la brasa, en áspic o pil pil; una papada de textura porcina hecha con lisa; alimentos infantiles elaborados con pescado…
La imaginación y el talento de los chefs trasciende lo rutinario. Incluso supera los experimentos de inteligencia artificial, subrayó el chef de Diverxo Dabiz Muñoz, mientras que el de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, testificó junto a Romain Fornell cómo sus conocimientos y habilidades pueden trabajar con una herramienta digital como los compositores de música. En ello está el proyecto de robotización gastronómica de Sony con el experto en moléculas y armonías François Chartier.
Pero las ideas rompedoras nacen del cerebro humano. En la cocina de Aduriz: un "suspiro de agua" (ya hizo un "beso helado"), una angula viva encapsulada y un plato dulce con erizo de mar. Todo "trans" de "transgresor", como quiere que sea su restaurante.
Quizá ahora la transgresión sea olvidar o transformar el omnipresente menú degustación. Nacho Manzano (Casa Marcial) planteó empezar la secuencia al revés, por los platos más contundentes; y Kiko Moya ha experimentado el neuromarketing para revisar la eficacia o el cansancio emocional que pueden provocar los menús largos y estrechos: "¿Hasta qué punto el comensal disfruta?".
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