La gastronomía contra el ‘big data’ en Madrid Fusión

Sin dejar de lado las emulsiones ni las esferificaciones, la alta gastronomía reivindica su apego a la realidad: quiere ser urbana a la vez que permanecer vinculada al terruño; global mientras defiende lo genuino de las despensas locales. Busca captar el alma de los productos, “prescindir de lo superficial”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y presidente de Madrid Fusión, congreso gastronómico que se celebra entre el 13 y el 15 de enero. Este año, la cita se hace mayor de edad —celebra su 18 edición— en un mundo mutante, complejo e hiperconectado.

Unas conexiones que no solo fomentan la fusión de recetarios y la mezcla de ingredientes, sino también la recogida de datos para analizar qué seduce el paladar de las personas en cada región del mundo. “Nosotros somos el homo digitalis”, resumía en su intervención Juan Carlos Martínez, director de i+DEA de Siro Foods, “el 95% de las personas usamos Internet al menos una vez a la semana; el 85%, redes sociales”.

Con esos datos, su equipo ha analizado las emociones que producen platos y sabores en personas de todo el globo. Así, han concluido que Europa se preocupa por la sostenibilidad —lo que anima a explorar productos como las algas o el cáñamo—; que no tolera los bichos y que ve el picante suave con buenos ojos. Una información que podría ayudar a los cocineros a crear platos que acierten de lleno en el gusto del consumidor. .

“Es una herramienta que aglutina gustos”, definió el chef David Muñoz, con tres estrellas Michelin en DiverXo. El cocinero asoció la herramienta más al consumo de masas que con la alta cocina. “Los restaurantes están vinculados al talento humano; no se puede deshumanizar la cocina”, replicaba Muñoz desde el escenario del auditorio del Pabellón 14 de Ifema. Este año, y por segunda vez desde su fundación, Madrid Fusión ha dejado el Palacio de Congresos del recinto ferial para instalarse en su interior. “Teníamos el espacio limitado para crecer”, explican fuentes de Vocento, propietaria de la cita desde 2017.

Durante la intervención de Muñoz, el auditorio estaba a rebosar, reflejo del músculo de la cita, que espera superar los más de 15.000 asistentes (entre visitantes y congresistas) del año pasado. Muchos están pendientes de hacerse fotos con alguno de los más de cien chefs invitados al evento: Joseán Alija, Andoni Luis Aduriz, Vicky Cheng o Niko Romito, escogido cocinero del año en Europa y adalid de la simplicidad y de lo local. Lo gastronómico vive actualmente esa dualidad: es viral en redes sociales pero a la vez, consciente de que debe permanecer apegada a la tierra.  

“Si de un pescado sacamos dos, pescaremos menos, evitando la sobreexplotación. Es una medida sostenible”, contaba a primera hora de la mañana el australiano Josh Niland, experto en pescados madurados. Es decir, que los cura, pero “sin producir mojamas”, aclaraba el chef que estuvo acompañado por el ex triestrellado Dani García. “Actualmente, perdemos un 55% del pescado y no puede ser”, continuaba el revolucionario Niland, al frente del restaurante Saint Peter y de la Fishbutchery (una charcutería de pescados). “Los ojos, triturados como un puré, se deshidratan y se fríen; el hígado, como el de pato o pollo, lo hacemos en foie gras, producto que ofrecemos en nuestra charcutería”, explicaba los procesos que aplica. Con matices, comparte visión con Ángel León y sus embutidos marinos. Si a León le llaman “el chef del mar”; Niland es “el carnicero del pescado”.

Si la alta gastronomía incorpora el big data a su discurso; muestra su preocupación por la crisis medioambiental o tiene en cuenta los alérgenos (lactosa, gluten...) en su recetario, también es consciente del auge de las ciudades. Por eso, en lugar de país invitado, desde hace tiempo el congreso escoge varias urbes del globo que destacan por su efervescencia gastronómica e invita a cocinaeros de las mismas. Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo son las seleccionadas este año.

Por otro lado, Madrid Fusión es un gran contenedor que además de congreso, acoge varias subsecciónes. Enofusión se centra en el mundo vino y ofrece catas, mesas de debate sobre el taberneo madrileño o una charla sobre el icewine (vinos de hielo, elaborados a temperaturas bajo cero). Saborea España programa talleres, showcockings y actividades mientras que The Drinks Show pone el foco en los combinados y el novedoso Madrid International Pastry (MIP) hace lo propio con el pan, el chocolate y lo dulce. Un reconocimento a panaderos y reposteros que llevan años clamando por el rergreso del pan tradicional y la buena masa madre. Madrid Fusión 2020 también propone un retorno: “A la esencia”, dice Capel, “a reencontrarse con el producto”.